《粤港澳大湾区发展规划纲要》（下称《规划纲要》）提出，支持香港、澳门、广州、佛山（顺德）弘扬特色饮食文化，共建世界美食之都。

《规划纲要》发布即将迎来第三个年头，12月27日—28日，第三届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜文化交流活动在佛山市顺德区举行，向全国展示世界美食之都的新气象、新面貌。佛山共派出8名选手参赛，其中来自顺德区的3名选手均在各自组别里斩获佳绩。

43岁的顺德区厨师协会副会长、2020年顺德名厨吕文锋荣获“中式烹调师·粤菜工匠组广府菜系列”二等奖，19岁的顺德职业技术学院大二学生梁均毅荣获“中式烹调师·粤菜新星组”二等奖，28岁的梁嘉裕则荣获“中式面点师·广式点心工匠组”优胜奖。

青年厨师以“粤菜新星”姿态崭露头角，新晋名厨则以强悍实力脱颖而出，佛山（顺德）的专业选手们在此次赛事活动中再次凭借实力“抢镜”。

不仅如此，通过承办此次高规格、高水平的“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜文化交流活动，佛山（顺德）更是搭建了一个面向粤港澳大湾区的技能展示、文化交流、产业融合发展平台，以“岭南味，佛山品”的雄厚力量为广东融入全国“双循环”新发展格局赋能。

湾区名厨同台竞技

顺德好手匠心独运

“粤菜师傅”工程是广东省实施乡村振兴战略的一项重要工作，是促进农民脱贫致富、打赢脱贫攻坚战的重要手段。自“粤菜师傅”工程实施以来，一个让粤菜工匠提升技能、施展才华的舞台——粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛应运而生。

此次大赛搭建了一个面向粤港澳大湾区技能展示、美食文化交流、产业融合发展的平台。主办方供图

从珠海第一届粤港澳大湾区11座城市参与，到广州第二届23个参赛城市、地区同台竞技，再到佛山第三届线上线下技能展示、文化交流和产业融合，粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛已成为广东省兼具业界深度与社会参与度的响亮名片。

12月27日，来自广东21个地市及香港、澳门共23个城市地区选送的近150名厨艺大师、能工巧匠与职业院校选手，在中式烹调师、中式面点师两大竞赛工种展开了火热比拼。

大赛从作品的设计到烹饪技艺，显示了粤菜三大风味系列特色。选手食材选用上，多运用了各式特色食材，凸显出当地的风味美食。作品的造型和食材运用相得益彰，如广式点心的陈皮柑橘包香芋酥、客家菜的客家酿酒鸡、广府菜的八宝酿石岐乳鸽等。

作为中式烹调师工匠组首轮选手，吕文锋以最快速度、在40分钟内就完成了金沙菊花鳗鱼与聚宝虾合的烹饪、起盘、展示，可谓打响了东道主参赛队伍的“头炮”。而为了参加这次高规格、高水平的比赛，从事厨师行业30年的吕文锋拿出自己的“压箱功夫”。他在大赛前10天就提前备下两道参赛的菜式。鱼是赛事的“命题作文”，用鱼入菜考验刀工、烹饪火候、摆盘技巧；聚宝虾盒则是其自创菜式，借鉴了岭南名菜金钱蟹盒、金钱虾盒，对食材的把握、酱料的制作、味道的搭配是这道菜的关键。

台上一分钟，台下十年功。“作为一名顺德厨师，在烹饪技艺上必须基础打得牢，你才可以在实操的过程中更加顺畅。”能够展现此番“快拳”，源于吕文锋从13岁开始，就在厨房的每个岗位都历练过，水台、杀鱼、打荷、砧板、蒸笼、炒菜，他一步一个脚印，成长为今日的大厨。

顺德名厨吕文锋荣获“中式烹调师•粤菜工匠组广府菜系列”二等奖。欧阳少伟 摄

吕文锋对于参赛作品的制作与设计也有讲究，“顺德是鱼米之乡，如何做好一条鳗鱼？我利用刀工，把鳗鱼肉改成菊花样式，鳗鱼骨设计成一条蟠龙，南瓜则雕刻成云台，蟠龙盘旋环绕，寓意我们的‘粤菜师傅’能享誉四方；聚宝虾盒在传承名菜基础上，通过特制的咸蛋黄酱料，让面包、鲜虾仁和沙拉的味道能够聚合为一体。做菜讲究融合有道，做人亦如是。”

这样的用心，深深打动了裁判组。第三届“粤菜师傅”技能大赛裁判长、注册资深中国烹饪大师、中国粤菜烹饪大师黎永泰认为，好的菜肴要有好的名字，在设计菜肴过程中，也要赋予它一个有内涵的美称才能吸引食客，提高菜肴销售的点击率。另外，菜肴的装饰也要与时俱进，做到精益求精。

作为土生土长的顺德名厨，吕文锋的视野开阔，他曾于2015年赴欧洲游学，意大利、法国都留下了他学艺的身影。“作为一名厨师，不能单纯地只懂得炒菜，各方面知识都要涉猎，德智体才能全面。”吕文锋说，在欧洲他的感受深刻，比如法国菜的摆盘精致、色香味俱全；在一些欧洲的厨房里，由于地租高倒逼厨房“小而精”，管理更趋精细化、厨房的功能化加强，吕文锋认为这值得佛山饮食业界借鉴。

全民皆厨能人辈出

粤菜师傅传承有道

作为“中国厨师之乡”，顺德806平方公里上，大约每30人中，就有1人的职业是厨师。生活富足的顺德人对吃的讲究，让这里自古以来名厨辈出。今天，“全民皆厨”的顺德已成为全国名厨和餐饮名店最密集的地区之一，更成为培养“粤菜师傅”苗子的沃土。

28岁的梁嘉裕目前是顺德区伦教街道德记美食茶居的高级中式面点师，他出生于伦教一个点心世家，太公创立了德记，德记是当地的一间老字号早餐店，因为家族的文化影响，嘉裕成为了第五代传人，把梁氏的点心独门手艺传承了下来。

为了参加这次在家门口举办的比赛，梁嘉裕也精心备了两道面点，分别是黑金虾饺和刺猬酥。

“为了凸显岭南特色，我把传统的虾饺馅进行了改良，换成了墨鱼与虾的融合，还利用墨鱼汁，为饺皮上了一层黑金色。刺猬酥则参考了传统蛋挞酥、核桃酥的做法，并融入了创新造型，让面点更具卖相。”创新充满了挑战，在比赛中，梁嘉裕花了70分钟才先后完成两道面点的制作。

28日赛事结果公布时，虽然仅取得一个优胜奖，但梁嘉裕却显得很坦然。作为一名青年厨师，梁嘉裕在继承传统基础上，将继续博采众长、钻研制作新派创意中式点心。

在顺德参赛的3名选手中，19岁的梁均毅是其中年龄最小的一个，现就读于顺德职业技术学院烹饪工艺与营养专业。

19岁的顺职院大二学生梁均毅荣获“中式烹调师•粤菜新星组”二等奖。欧阳少伟 摄

“非常激动，要努力把自己所学完全展示出来。”梁均毅年龄不大，但大赛经验已经相当丰富，多次参加过省内的比赛，并取得了好成绩。这次他带来了功夫鸡茸面配百香鸡和鱼皮石榴球配野鸡卷两个参赛菜式。

“水乡味浓，家常风味。”梁均毅介绍，这两道菜从寻常食材中挖掘新意，既展现了顺德菜的精华又有所创新，希望能够打动评委和食客。为了准备本次大赛，梁均毅一周前便开始思考菜式和挑选食材。而他的用心，也在比赛中脱颖而出，荣获粤菜新星组比赛二等奖。

虽然获得了奖项，梁均毅仍然认为自己进步的空间还很大，参加大赛关键是提升了自信心，“现在还年轻，尽量多学点，未来才能走得更远。”梁均毅告诉记者，当初就是因为被顺德职业技术学院雄厚的师资所打动，所以来到顺德求学，而自身成长也得益于顺德在落实“粤菜师傅”工程方面的作为。

事实上，获得工匠组和新星组实操成绩合格的选手，将可获得技师和高级工职业资格证书。其中，粤菜工匠组中式烹调师“广府菜”前4名、“潮汕菜”及“客家菜”第1名及中式面点师前4名选手将由广东省人力资源和社会保障厅授予“广东省技术能手”称号。

成功跻身“广东省技术能手”的吕文锋表示，通过参赛收获满满，不仅与全省高水平厨师同台竞技、互相学习，开阔了眼界，大赛更是有力提升了粤菜师傅们的市场价值，为高质量就业提供了机遇。

五大实招齐头并进

美食之都名片闪亮

“近年来，我们主动围绕高质量发展战略，结合乡村振兴和脱贫攻坚，全力推进‘粤菜师傅’工程，务求使从业人员实现更高质量、更充分就业，持续擦亮顺德作为世界美食之都、中国厨师之乡的品牌。”顺德区民政人社局相关负责人表示。

粤菜师傅培育行动计划是顺德推进“粤菜师傅”工程的第一项子工程。在机构方面，顺德筛选一批办学条件较好、培训质量较高的公办职校、民办职业技能培训机构、企业和行业协会为粤菜师傅培训机构，实施粤菜师傅培育行动计划。通过与这些机构签订职业技能提升培训协议，开展粤菜师傅普惠性技能培训，其中2019年已签订10家，2020年签订5家，并鼓励相关机构面向农村和城镇劳动者开展粤菜烹饪职业技能培训。在个人方面，鼓励农村城镇相关从业者、烹饪爱好者参加烹调、面点等工种的职业技能培训。

第三届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜文化交流活动举行。戴嘉信 摄

粤菜师傅人才培训计划是顺德使出的第二招。顺德以资金竞争性分配方式择优扶持项目，对在顺德区餐饮企业工作的技能型人员开展提升培训。近两年，共开设3个粤菜师傅存量人才培训班，培训325人。顺德还加强部门沟通合作，深化职业院校和餐饮企业在粤菜师傅培养方案、专业设置、课程开发和考核评价等方面的合作交流，提高人才培养的针对性和实效性。

推动粤菜师傅载体建设是顺德的另一项重大计划。自2018年4月以来，通过持续签订培训协议、举办专题培训班和开展职业技能竞赛等方式，顺德目前共建设了5个省级粤菜师傅人才载体和7个市级粤菜师傅人才载体。其中，顺德职业技术学院、梁銶琚职校获评省级粤菜师傅培训基地，顺德区凤厨职业技能培训学校、梁桂欢大师工作室等6单位跻身省级粤菜师傅大师工作室。

粤菜师傅氛围提升计划是顺德打出的又一套组合拳。结合“私房菜大赛”“美食节”等多年积累的扎实工作基础，顺德举办了“2019年顺德区‘粤菜师傅’技能大赛”和“2020年顺德区‘粤菜师傅’职业技能竞赛”，来自全区超80家餐饮单位共196位选手同场竞技。在上述赛事中脱颖而出的优秀选手，如2020年顺德区赛冠军吕文锋，就推送参加了此次粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛。

第三届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜文化交流活动举行。

第五项计划——粤菜师傅培训脱贫计划是外界最为关注，也是顺德最引以为豪的“实招”。结合对口帮扶工作，顺德依托顺德厨师学院等机构开展粤菜师傅培训，有力实现了“一人学厨，全家脱贫”。该计划以精准扶贫建档立卡户人员为主，面向广东省云浮市，湛江雷州市、徐闻县，四川省凉山州金阳县、美姑县、雷波县等帮扶地区，开办“精准扶贫厨师培训班”，目前累计招收学员1099人。

截至目前，顺德在推进“粤菜师傅”工程上已硕果累累，累计开展有关培训8847人次，带动约10万人就业创业，培养对口帮扶县贫困学员1099人。

“此次粤港澳大湾区‘粤菜师傅’技能大赛落地佛山顺德，是对顺德高质量发展极大鼓舞与鞭策。”佛山市委副书记、顺德区委书记郭文海表示，顺德将以美食产业政策和规划为引领，在每个镇街建设一批高质量的美食聚集区，全力支持厨师学院，从而培养更多顺德年轻一代的大厨，培养更多高水平的“粤菜师傅”，助力全省高质量发展体制机制改革实验区建设。

【撰文】欧阳少伟

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