“医生，医生，我最近体检发现长了好几个肺结节，经常听人说厨房是家庭中空气污染最严重的地方，平时我又特别喜欢自己下厨房炒菜，这厨房油烟和我的肺结节有关系吗？”

平时我们炒菜喜欢色香味俱全，在煎炒蒸炸和烤等烹饪过程中，除了蒸和烤外都容易产生大量的油烟。那么这些油烟是什么东西呢？

油烟有什么组成？

厨房油烟，其实是食物烹饪和食品生产加工过程中挥发的油脂、有机物、热氧化和热裂解的产物。

烹饪时，油脂受热达到发烟点时，开始出现蓝烟雾，随着烹饪温度的不断升高，油脂分解速度加快，食品中所含水分急剧汽化膨胀并冷凝成雾，与油烟一起形成可见的油烟雾。

为什么有人家做饭的油烟特别浓？

油烟产生的浓度与油温、烹调时间和油的类别有关。当温度达至250度时，会出现大量油烟，并伴有刺鼻的气味。

油温越高，产生的油烟越多；烹调时间越长，产生的油烟也越多。

烹调使用的食用油对油烟的程度有影响吗？

当然，油的烟点还与其精炼程度有关系。精炼程度越低，多不饱和脂肪酸越高，烟点越低，越容易产生油烟。

例如初榨的橄榄油，烟点只有80°C，很容易产生大量油烟，完全不适合炒菜，凉拌还差不多。

所谓乡下“土榨”的粗油，杂质多，烟点低，与澄清透明的油相比，在同样温度下加热，产生的油烟更多。

油烟是杂质那么多，吸到肺里会怎么样呢？

尽管目前还没有直接证据证明高温油烟引起肺结节的发生，但是有一些流行病学调查报告已经发现，长期在厨房做饭的中青年女性，长时间接触高温油烟，患肺癌的危险性会增加2~3倍。

也就是说，厨房的高温油烟的伤害不像洪水猛兽一般让人措手不及，而是以一种温水煮青蛙的方式，让人在不知不觉中离疾病甚至癌症越来越近。

作者：中山大学附属第一医院东院 心胸外科 陈振光教授

通讯员：何旭鹏，郑亦楠