去乡村旅游，哪里能寻到美味？

12月8日，广州市“粤菜师傅”工程“百厨百店” 培养工作总结会上，新发布的《广州市百厨百店指南》为大家指明“道路”，其中，包括白云区、番禺区、黄埔区、花都区、从化区、增城区、南沙区等涉农区的100家餐厅与100位粤菜厨师。

广州市文化广电旅游局相关负责人表示，“粤菜师傅”工程开展2年来，受训人员近3000人次，培养出100名以上粤菜师傅、100家以上粤菜门店，整体提升了广州市乡村旅游的品质，还孵化出增城丰依竹食、七彩云吞等个人餐饮品牌。

特别是在今年的疫情中，纳入“百厨百店”项目培养的餐饮企业展现出了顽强的生命力，从5月份开始，部分门店营业额已超过去年同期，十一国庆黄金周期间，部分参与“百厨百店”培养项目的涉农区餐饮企业收益效益双丰收。

让美食成为乡村振兴新引擎

据介绍，本次编撰《广州市百厨百店指南》，是广州市文化广电旅游局深入实施“粤菜师傅”工程的重要举措，推介了广州市乡村旅游粤菜饮食文化精髓。

一方面，依托地方特色，培育乡村旅游百厨百店，带动行业发展，共享美食经济红利；另一方面，以粤菜为桥梁，促进城乡劳动者高质量就业，助力精准扶贫，繁荣乡村旅游美食产业。有关负责人表示，接下来还将实施乡村振兴战略下一二三产业融合发展的探索，使美食成为乡村旅游和乡村振兴的“新引擎”。

以赛促技、送教下乡

南方+记者了解到，在开展“百厨百店”培养的过程中，通过积极组织各种交流竞赛活动，通过烹饪技能理论与实操竞赛，来提高厨师的综合素质。“以赛促教，以赛促学，以赛促建”，真正达到“粤菜师傅”工程的职业技能培训与专项能力竞赛的知行合一。

例如2019年10月，广州市文化广电旅游局组织了广州、江门共计约100名粤菜师傅粤菜技艺交流活动；2020年8月25日，来自广州涉农区的51位粤菜师傅学员们同台竞技等。

自2019年以来，持续组织近30人的专家团队，集中下沉涉农区进行面对面的培养，针对中餐生产成本控制，筵席菜单设计、楼面与厨房管理无缝对接、后厨管理等知识，与学员们进行沟通交流，提高企业与厨师的实操与理论知识能力。目前已培养出七彩云吞黄淑玲、丰依竹食龚泽坚、昼家妹郭英杰等粤菜师傅代表。

推动传统粤菜申遗

广州市文化广电旅游局主要负责人表示，接下来将进一步打造更加科学、系统、有效的“百厨百店”系列培训体系，培养推出“百道名菜”，推广“新型学徒+行业研发”的培养模式，利用乡村美食+精品民宿综合业态，弘扬广州美食旅游文化。

在“百厨百店”培育过程中，已发现了番禺近水楼台农庄的三杯鸡、花都半岛豪苑酒家的百年全吉腊味、XO酱等非遗元素。明年，广州市文化广电旅游局将在“百道名菜”的培育过程中，着重挖掘一批老菜单，做好粤菜传统烹饪技能申遗工作，并不断推动研究创新粤菜菜式，组织厨师团队研发还原，活化到大众的餐桌上。

同时，提升粤菜文化影响力。加强粤菜文化研究及阐释，丰富拓展粤菜文化内涵与外延。通过短视频、纪录片等大众传播方式向社会推荐，推动粤菜成为大众流行的饮食时尚，拓宽粤菜市场化需求，共同促进乡村文化、旅游、美食融合发展，将“粤菜师傅”打造成面向世界展示岭南文化的亮丽名片。

链接:《广州市百厨百店指南》的百店名单

【记者】李劼

【通讯员】穗文广旅宣