初冬，寻味桃山芥蓝_南方plus

“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝（含蕾的嫩茎）”“好嬷（妻子）苏六娘，好菜芥蓝”，这两句朗朗上口的潮汕俗语，道尽芥蓝在本地民众心目中不可替代的地位。在潮汕各地，用芥蓝烹饪的菜品，既可以作为宴席上的珍馐佳肴，也是普通老百姓日常生活中的家常菜。而空港经济区炮台镇的特色蔬菜——桃山芥蓝，在潮汕“芥蓝界”久负盛名。

桃山芥蓝在每年农历八月起播种，菜苗25至30天龄移植，植后30天开始第一次收获。冬至前后，天气转冷，芥蓝长势最旺。近日天气转凉，正是芥蓝筷（主茎）口感最佳、芥蓝样羞答答初成的最佳双品时机。前天，按捺不住尝鲜与探究的念头，也为了赶赴11月初与炮台镇党委书记张炳孝的约定，与同事驱车前往炮台，寻味桃山芥蓝。

种植条件得天独厚

桃山社区位于炮台镇区东北部，地处桑浦山北麓与其延伸丘陵之间的平原地带。主村北部有一小山丘，形似桃果，东边土色绯红，西边蓝灰，酷如熟桃，因而得村名。桃山社区自然条件优越，土质肥美，其土特产芥蓝菜远近闻名，因此有“桃山芥蓝”的美称。当地还有一个传说，清朝乾隆皇帝游江南时，不觉来到桃山村，因天色已晚，便在村里一座红色门楼借宿，隔日清早出屋外散步，欣赏这山村风光，流连菜园时，听到银铃般的笑声，便循声望去，被楼台上窗口立着的村姑对镜梳妆的清新脱俗、仙气飘飘的样子震撼到，哪怕村姑又羞又恼端起洗脸水向楼下泼下去，泼到乾隆皇帝的鞋尖，乾隆皇帝不仅不恼怒，还笑着对被泼溅满脂粉水的芥蓝菜吟起诗来：“山僻村姑赛天仙，惹朕情牵意流连；堪羡芥蓝多艳福，得沾美人脂粉香。”赞美芥蓝的，不仅仅是传说的“戏说乾隆皇帝”。北宋大文豪苏轼曾在《雨后行菜圃》中写道：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”在他看来，芥蓝不仅嘎嘣脆、鲜美，而且还带有菌菇类的鲜甜，这也应是对蔬菜的极高赞赏了。

桃山芥蓝盛名于桃山社区却不局限于该社区种植。听到我们前来采访桃山芥蓝，石牌社区分管生产的蔡列锐亲自带队，并热情地介绍起石牌社区风门古径山脚下农田菜地种植桃山芥蓝的优势。石牌社区的沙地无杂质，特别适合芥蓝生长，加上得天独厚的风门古径的山泉水引流灌溉，说句时髦话，他们种植的桃山芥蓝是喝着山泉水生长的，自带得天独厚的清甜甘洌山泉水味儿。

批发零售就在菜地里

当炮台镇农办资深专家黄朝荣带我们直奔菜园时，刚好当地菜农在收割芥蓝卖给从外地驱车前来田头直接购买桃山芥蓝的食客们。只见菜农用小而锋利的刀子割下一丛丛带叶的“芥蓝心”（芥蓝主茎的脆嫩部位），青绿色椭圆形的叶片粉油晶莹，茎略粗，叶腋处的腋芽萌发成的侧茎也长出嫩叶，脆嫩脆嫩的花蕾如珠花般点点滴滴且绿中透出微黄，有的绽放出繁复的黄色小花儿。

说起桃山芥蓝，黄朝荣如数家珍。“我们的桃山芥蓝有不同品种，有以香见长的，也有以脆嫩而备受青睐的。比如芳种的，略有嚼头却不会硬，属于越嚼越香型；嫩种的，则是鲜嫩带甘甜出名。” 据介绍，桃山芥蓝共有三个品种，广为人知的是“芳种”与“嫩种”，叶子造型则有圆形与尖形的区别。

采访时，还有一个有趣的细节引起我们的注意。当着我们的面，菜地相邻的俩菜农互相调侃对方“箍多箍少”的问题。黄朝荣就此给我们解密一下桃山芥蓝好吃的另一个秘方：用黄豆箍地豆（花生）箍作肥料，是一种很好的氮元素为主的肥料，可促进芥蓝的生长，种出的菜品叶片油绿，叶纹深厚，鲜嫩厚肉，而且叶子也会长得较为整齐。

随着桃山芥蓝知名度越来越高，不仅仅有菜市小贩上门收购，更多的是市民驱车直接到菜地购买刚刚收割的芥蓝。为给菜贩收购，菜农通常会在天蒙蒙亮时开始收割芥蓝，而下午三四点收割的桃山芥蓝多数是市民驱车前往购买。菜农基本都是在自家菜地里就可以完成芥蓝批发或零售。还有在珠三角地区的潮汕人远程购买，用冰鲜快递或者托长途客车捎带的方式送达。据了解，一般在菜地里卖出的价格是六七元一斤，到了农贸市场里，一般都是卖十几元一斤。

烹饪方式多种多样

怕我们不懂烹饪坏了桃山芥蓝的美味，菜农把菜递给我们时再三吩咐：记者，记得一定要厚朥（足量的猪油）、猛火加鱼露正够味好食！“

炮台本地烹饪桃山芥蓝，除了菜农介绍的厚朥、猛火加鱼露外，还有一道出名的鲤鱼芥蓝，鲤鱼与芥蓝都过一下热油，再放到一起煮。而炒芥蓝粿条也是一道广受欢迎的菜品，男女老少基本都喜欢吃芥蓝炒粿条。九九重阳节，芥蓝炒香菇腊肠（或者咸猪肉）更被视为进补之佳品。在榕城区，人们吃的花样更多，很多老榕城人会将芥蓝头切成薄片，芹菜切成粒，烧一锅开水，把芥蓝片放入锅内灼一下，熄火捞出，放上芹菜，加入适量鱼露搅拌，之后放上几个小时，吃前下点味精和麻油。

炒芥蓝时，有的人还喜欢加鱿鱼或者铁脯（鲽脯）。这种吃法炮台本地人倒是不乏其人，但总体来说他们更喜欢原味炒芥蓝。还有一种做法是芥蓝腊煲，腊味切粒备用。用砂锅煮开清水（或者上汤），下姜片，加入适量生抽、蚝油，放冬菇粒，以适量盐、糖调味，下少许调味油，放芥蓝、腊味，煮至芥蓝熟透后，连同砂锅原煲上桌。

民以食为天，潮汕人民尤其钟爱美食，美食也丰富了我们的生活，而食材是做好美食的基础。听说不少人在厚朥、猛火热炒芥蓝时，放下芥蓝那一瞬间传来的嗞嗞声与四溢的香气，就会被勾起十足馋感。眼下，芥蓝筷正当时、芥蓝也是初成的最佳双品时机，鲜脆、甘香、柔嫩、清甜……品佳肴食芥蓝，你准备好了吗？