视频|从打工人到粤菜师傅，新中山人学艺当大厨

午饭时间刚过，食客散去，位于中山市三乡镇“墟仔”闹市中的杨记农家菜店内重归平静，刚从厂区送餐回来的吴华把餐厅收拾好后，终于可以坐下休息。“没办法，虽然辛苦，但很有成就感。” 吴华端起水杯喝了一口水，稍显黝黑的脸上露出了笑容。

餐饮业快速的工作节奏早已被吴华适应，从2010年起，吴华和丈夫杨现丰从外地来到中山，与亲戚合伙开办餐饮店，进入餐饮行业。10年间，杨记农家菜成为了街坊们心目中的招牌食店，而先后在深圳、东莞、中山等地制造业工厂务工的吴华已成长为店中的主厨。去年，经过参加中山市粤菜师傅工程的粤菜师傅培训班，吴华有了更大的目标——通过学艺考证不断提升厨艺，未来当一名高级厨师。

“半路出家”，一边经营生意一边偷师学艺

杨记农家菜店位于三乡镇镇区一小区的沿街商铺中，红底黄字的招牌格外显眼，店铺门口玻璃推门两边分别写着“名厨主理”和各式招牌菜式。走进店内，张贴在餐厅右侧墙上的一张“老妈炒鸡”招牌菜海报随机进入视野，这是吴华的“拿手菜”，也是店里招牌菜。“这是客人的‘必点菜’，口感很好，吃完了还可以用鸡汁烫菜吃。”看着海报，吴华详细地介绍起这道菜。

事实上，“老妈炒鸡”并不是吴华创作，而是此前店里聘请的厨师留下的菜式，后经吴华改良而来。在这道菜背后，吴华有着一段被技术“卡脖子”的遭遇。餐馆开设之初，由于厨艺不过硬，吴华和丈夫只能聘请有经验的老师傅为店里掌厨。这种外聘模式效果明显，吴华夫妇只需做好店面管理，后厨则放权给师傅，而由于菜式出品稳定，餐馆迅速吸引了大批回头客。

然而，这种模式也存在明显的“弊端”。“师傅有时候会有所保留，也有时候为了争取更高的薪酬，故意降低菜式质量。”经过多次被“挟持”后，吴华深刻感受到掌握厨艺的重要性，随后，她决定到后厨“偷师”，通过观察厨师们的菜式制作过程，学习烹饪技巧，并常常在店铺休业后，一个人到后厨练习。这种学习方式虽然缓慢，但经过多年学习，吴华的厨艺逐渐追上了原来的掌厨者。2018年，经过考虑，吴华和丈夫决定解雇外聘厨师，由吴华亲自掌勺。

每天进步一点，向大师靠近

吴华老家在茂名高州，出嫁后就随丈夫杨现丰定居阳春市。为了生计，夫妇二人早年就离开阳春，到深圳等地务工和做生意。辗转多年后，在亲戚的介绍下，他们于2008年来到了中山。夫妇二人带着一儿一女四处务工的生活并不轻松。“进工厂打工不方便，顾得了工作就顾不了孩子，很不容易。”吴华说，刚到中山时，她还在当地一家手袋厂工作了一段时间，但最终因难以顾及孩子而放弃。在这个过程中，吴华也感受到了掌握一门具有竞争力的技术的重要性，这也是她专注厨艺的重要原因。

2019年，中山市启动粤菜师傅工程，面向社会开展粤菜厨艺培训，从老乡处得知培训消息后，吴华立即报名，参加粤菜烹饪培训。培训班为期一周，每天的培训时间设在晚上，这正好与吴华的工作时间错位，培训班邀请中山市内知名的粤菜大师执教，学员们从最基础的刀工学起。虽然时间不长，但吴华对培训内容印象深刻。“以前都是不正规，不系统的，参加培训后就是正式‘入门’了。”除了学习烹饪知识，让吴华最感到收获最大的是结识了一批大师级的粤菜厨师，如今，她仍通过微信与这些大师们保持沟通，探讨菜式改进和创新。

虽然今年受疫情影响，餐饮业营业额普遍受到影响，但杨记农家菜营业额却逆势上扬，同比增长近2成。在杨现丰看来，学艺归来的吴华成为营业额增长的重要因素。为了弥补年初疫情造成的营业损失，吴华和杨现丰近期还开设了宵夜市，杨家农家菜的营业时间将持续至深夜。

“不怕吃苦，很多人都说高州妹能熬（吃苦）。” 吴华笑说，对于未来，除了希望把店面经营好，她还希望通过不断学习，获得更高的粤菜烹饪技能水平，真正掌握一技之长。

【文字】南方日报记者 雷海泉

【图片、视频】卢子衡