烟火丰阳，要留风味牛肉干在人间|寻找南方优品㉓

核心提示

丰阳风味，留存千年

以嫩黄牛做原料

现杀现烤现卖

严选野生杂木烘烤

不加防腐剂不注水

牛肉干有千万款

丰阳牛肉干绝对值得你收藏

一口风味 行军粮走上餐桌

凌晨三点半，连州丰阳镇

天未亮，夜微凉

一排白炽灯照亮的地方

吴超雄一家人已经开始

紧张而有序地忙碌起来

这里是丰阳镇牛肉干新作坊

等着拿货的货车牌不乏湘桂字样

懂行的老餮也已经摸黑上路

大家都为一口牛肉而来

去皮，分片，生火，烘烤

三个小时后

伴着柴火的气息肉香飘起

当天第一批丰阳牛肉干出炉

对于丰阳人来说

这一口风味是乡愁的滋味

对于广大食客来说

这一口风味是传递千年的珍馐

历史倒回南唐

楚人吴敬元奉命征南

却阴差阳错滞留在丰阳

与他一起留下的

除了日益繁茂的吴氏族人

还有楚地风味的牛肉干

烟火撩动 美味不简单

做牛肉干，选牛第一步

牛太小，肉质无力

牛太老，口感太硬

2-3岁，干过农活，肉质紧实

制作出来的牛肉干风味最佳

取新鲜牛肉，沿牛肉纹路

快刀慢切，几分钟后

整块牛肉变成薄薄肉衣

厚度仅有0.5厘米

这时候炉灶架起，杂木微燃

铁丝网架上的隔夜牛油烧净

再用稍肥的新鲜牛肉刷几遍

就可以开“烤”了

烤制丰阳牛肉干

只选用杂木或椎木

炭火烧至六成

烟少而肉渗木香

鲜切牛肉衣放置于铁丝网上

每隔几分钟翻一次

并随时拨动柴火，调控火候

这是最考验手艺的时候

烟火缭绕中

牛肉水分蒸发，肉质收紧

烤至七成后，

黄而不焦、嫩而不干的

丰阳牛肉干出炉

千里追寻 吃过“返寻味”

不是所有的牛肉干

都叫丰阳牛肉干

丰阳风味，秘诀在哪里

吴超雄告诉我们

烤制柴火只选干透的野生杂木

烤制过程中不加调料防腐剂不注水

正宗的丰阳牛肉干

肉质细嫩，不硬不干

内部留有一定水分

看起来外焦里嫩

吃起来齿颊留香

漫步丰阳

一幢古庙、二条古街

三间祠堂、四座门楼

斑驳的石板古街走过北上的商贾

重檐飞翘的古宅唱起过悠扬的祁剧

老戏台下搭起长板凳

叫上老哥们，端上牛肉干

拌以辣椒、豆豉或笋干

蒸熟食之，细细品尝

不呛不浊，清香四溢

这便是舌尖上的丰阳

优品档案

牛肉含有丰富的蛋白质，

氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，

能提高机体抗病能力，

对生长发育及术后调养的人特别适宜

寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。

中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效

适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用

【策划】严亮 赵文君

【统筹】赵文君 张锦标 黄津

【视频】陈锴进 

【摄影/海报】喻焰

【文字】赵文君

【出镜】陈健珊

【通讯员】刘耀荣

【出品】南方日报地方新闻部