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美食+ | 青椒东江鱼:乡土茶油下的清香与自然

南方+ 记者 马华 2020-11-02 21:35

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◎饮食故事

东江,坐落于湖南郴州市资兴市内,属耒水上游,先后汇集5千米以上河流11条,5千米以下河流95条。东江流域尤以盛产鲤、鲫、鲢、鳜、青鱼、草鱼等东江鱼为名。东江湖有24万亩水面,81.2亿立方米蓄水量,水质经国家权威机构检测,有106项指标达到了国家一级饮用水标准,是淡水鱼类养殖的天然理想场所。湖中所产鱼,富含多种氨基酸和蛋白质,肉质细腻,色艳味美,堪称有机鱼典范和绿色食品,东江鱼被称之为国家地理标志食品。

东江鱼品质特点是肉质鲜香,软硬适度、香辣适口。以东江湖和东江流域范围内的鲜活翘嘴红鲌或鲢鱼为原料,经传统的湘南食品加工方法,结合现代食品加工工艺制作出来的东江鱼制品,肉质鲜香,组织致密易撕裂、软硬适度、无泥腥味,有嚼劲、香辣咸淡适口,成功开辟了中国用淡水鱼制作休闲鱼制品之先河,被称之为“东江鱼”。东江鱼以柴火焙,茶油焙几种方式为主,宰杀,腌制,烘焙,切块,制作加工而成菜肴。

东江湖近水楼台农家乐老板娘下厨柴火炒菜东江湖近水楼台农家乐老板娘下厨柴火炒菜

东江湖周围森林环绕,水质清洌。水体温、光、热适度,非常适合鱼类生长发育。由于大水体热容大,东江鱼类的年生长期比一般水域多一个月以上。无污染的深湖水、加上丰富的天然饵料,堪称鱼之天堂。资兴人民素来喜好吃鱼,清末时期,《兴宁县志》记录在全境范围内许多(山)水塘都饲养四大家鱼。东江鱼产地范围为湖南省资兴市东江湖和东江湖库区周边的兴宁镇、黄草镇等全流域。

◎食材清单

原料:

东江鱼三斤,青、红椒三两。

配料:

盐适量,本土茶籽油,姜块若干,大蒜头三五瓣,葱花少许。

做法步骤

①东江鱼放置在不超过2000℃的山茶油中炸香,鱼的表皮变为金黄色,有浓郁的香味炸出,再出锅滤油;

②切好的青红辣椒,斜口的最佳;

③备好姜块若干,大蒜头三五瓣,葱花少许;

④下油,爆炒青红椒,爆香后,加入炸香的东江鱼,翻炒一两分钟;

⑤下大蒜头,盐少许,鸡精少许,生抽少许,胡椒粉少许;

⑥出锅,装盘,撒上葱花。

饮食密语

香辣东江鱼的做法很简单,常见的整条爆炒,香煎和手撕爆炒几种。整条爆炒则选个体较小的东江鱼,通常叫做东江鱼仔。香煎则选个体较大的,起码三斤以上的才能成块。手撕则选择三两到半斤的,以叼子鱼为主。东江鱼虽然有鱼骨鱼刺,受到炒货烘焙的,骨质软化、松绵。入口即烂,越嚼越香。

东江湖两岸山多,盛产茶籽油。湘南人民间有句俗话,让茶油炒鱼的秘诀粗俗又真实表达出此道菜的奥秘。这句俗话叫:茶油里面打个屁,鱼和辣子都有味。香辣也好,香煎也好,凡是吃鱼,在湘南民间流行用茶油爆炒,烹饪。茶油去腥,清亮醇厚的油香,提升了鱼的味道和品质。浓郁的乡土茶油,与东江鱼的醇厚一结合,交融,蹦发出一股与众不同的清香和自然。

东江鱼的感官特色是肉质鲜香,组织致密易撕裂、软硬适度、无泥腥味,有嚼劲、香辣咸淡适口。近年来,东江鱼加工成休闲食品,成了湖南人走南闯北的手信礼物。送人倍有面子。湖南人思乡,只要拿起一包东江鱼,不管你是企业高管,还是普通打工者,都爱不释手。而东江湖的旅游,尤其是雾漫小东江,成了国内有名的人文景点。以黄草镇为主的农家乐,也是越来倍受外界追捧。近水楼台农家乐的东江鱼,则是店子里的灵魂菜肴,吃了令人回味无穷。

又香又辣东江鱼又香又辣东江鱼

◎ 美食+档案

谭旭日,湖南省作家协会会员,美食专栏作家,佛山市政协委员,陶瓷企业职业经理人。

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【图文】谭旭日

【编辑整理】马华

【统筹】马华 蔡华锋 李劼

编辑 马华
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