◆“粤菜师傅”工程-客家力量第二期

每一道佳肴背后都有一个心灵手巧的厨师

当你吃到美味的菜肴的时候

会不会好奇做这道菜的厨师

到底是什么样的人呢

今天带你走进平日里“闲人勿入”的后厨

认识一个年轻的粤菜师傅

说不定你也吃过他烹饪的菜肴

快来看看吧

初见杨学贤

记者惊讶于他的年轻

1995年出生的他

现在已在客天下食府的后厨

占有一席之地

青葱少年心怀大厨梦

2012年的9月，38名河源少年怀着厨师梦，来到河源技师学院学习粤菜厨艺。杨学贤就是其中一员。杨学贤是东源县灯塔镇人，在接受记者采访时他说：“当时学校承诺毕业后会给我们分配工作，这个条件对于我们农村孩子来说，太吸引人了。而且因为出身农村，我很小就下田地、入厨房，我的厨艺在小时候就得到父母的认可，所以我一直都很喜欢做菜，也一直梦想将来能拥有自己的一家餐饮店。”杨学贤表示，当时他在老家了解到河源技师学院有烹饪专业后，就决定报考。如今，他熟练掌握红焖肉、酿豆腐、白切鸡等粤式风味菜的制作方法，而且手艺得到了顾客们的肯定。

脚踏实地从学徒变师傅

谈起自己学厨的经历，杨学贤坦言：非常不容易。2014年6月，杨学贤从河源技师学院烹饪班毕业，开始了他的厨师生涯。刚开始，他辗转于各大酒店、餐厅当学徒，每天干着端盘子、洗碗、端菜、杀鱼、切菜这些“杂活”，但他从不灰心丧气，而是一边“打杂”一边向大厨们虚心学习。

一年多后，20岁出头的杨学贤终于迎来了“掌勺”的机会——炒员工餐。“员工餐一般是炒粉或炒面、青菜等家常菜式，在一次又一次的炒制过程中，我的厨艺也慢慢得到了大家的认可。”就这样，杨学贤凭借扎实的基本功、吃苦耐劳的精神，慢慢从学徒变成厨房小师傅。

“厨房小师傅”

钻研专业知识厨艺更上一层楼

近年来，我市以培养粤菜师傅人才、促进就业创业技能提升为重点，推动“ 粤菜师傅”工程规范化、特色化发展，促进全市粤菜师傅人才队伍提质增量。并结合发展“一村一品”“一镇一业”不断赋予粤菜师傅工程新的内涵，提炼河源美食文化符号，营造人人都是“粤菜师傅”的文化氛围。这让杨学贤意识到，餐饮行业的又一个春天来了，也让他更加坚信“做个有良心的厨师才能走得更远”。于是他不断钻研、学习取经，浏览餐饮行业方面的报刊。2019年，他代表店里参加“东源十大旅游特色美食、客家特色菜”评选，荣获“东源客家特色菜师傅”称号。

匠心烹饪才能成就品牌

对于“怎样才能成为一个好厨师”，杨学贤这样理解：“一个好厨师不单要厨艺过关，还要抱着‘三人行，必有我师’的心态、虚心向他人学习，不断研发新菜品。这两年通过比赛，我也遇到了很多大厨，让我觉得自己的水平还远远不够，还需要不断地学习。”杨学贤相信，如果每位师傅都能用匠心烹饪，河源的“粤菜师傅”品牌定能打得更响、走得更远。

据了解，为了让“粤菜师傅”工程真正地有实效、可持续，我市通过各种途径拓展学员就业渠道。如定向培训，主动对接相关企业举办各类现场招聘会，提供培训、实训、就业、创业“一条龙”服务。通过全方位推动基地化特色办学、专业化教育培训、业化人才培养和品牌化宣传推广，河源特色“粤菜师傅”品牌的覆盖面和影响力也会不断提升。

我们除了带来了粤菜师傅杨学贤的故事

还带来了酸甜可口、软糯可人的

菠萝咕咾肉

学会它

你也可以做出酒店同款咕咾肉啦

快点收藏起来~

菠萝咕咾肉教程

咕咾肉，是广东的一道特色传统名菜，属于粤菜系。杨学贤说，咕咾肉既可以醒脾开胃增进食欲，且又软糯滑嫩令人唇齿留香，不失为一道餐前开胃小食。

咕咾肉的原料最好选用里脊肉，这样做起来不会太老，而且很有弹性。金黄的里脊肉搭配上酸甜的菠萝肉，一个口感厚实，一个味道清爽，搭配在一起才是绝配。杨学贤首先把里脊肉从中间剖开，肉表面斜切十字花刀，再把肉切小块，菠萝去皮切块放入加了食盐的清水中浸泡30分钟。红辣椒竖切，去籽去筋，切菱形块。“里脊肉加料酒、盐，再加入1个蛋清搅拌均匀，腌制3分钟。”杨学贤边说边快速搅拌。

咕咾肉最关键的一步是调湿粉，只见杨学贤打2个鸡蛋，只取蛋黄往里面放1勺淀粉，搅拌均匀后是偏湿的蛋浆，把切好的肉倒进去一起搅拌裹匀。同时，他拿另一个碗往里倒一定量的淀粉，依次将肉放进去滚一圈，用手捏一下后盛出，他说，裹淀粉的时候要尽量均匀，不然炸出来不好看。

随后，在锅里烧热油，此时油温一定要高 ，至少150℃ 。杨学贤说平时他都是用手感受，如果没有把握，就往油锅里放一根竹筷子。杨学贤边说边拿筷子伸到油锅里，如果筷子冒起了小气泡，就可以把筷子拿起来再稍等一会。气泡大的话，说明温度够高，可以炸肉了，如气泡起得急，是因为筷子中带有水分。将肉下锅炸3分钟-4分钟后就可捞出来，这个过程不要关火，一定要开着猛火，再把肉捞起来。油温不能比炸的时候低，只有升高油温，才不会让油渗进肉里。很多时候，我们会吃到很腻的油炸物，就是因为捞出来前就已经关火了，导致外层吸多了油。

杨学贤用番茄酱调制酱汁，他告诉记者，酱汁比例要用4勺番茄酱+4勺白醋+2勺白糖搅拌均匀。在平底锅上放少许油，开大火，倒入调匀的酱汁。煮开后，倒入少许淀粉水（半勺淀粉+2勺水）再浇5勺油搅拌。再把菠萝、辣椒加进去翻炒，多煮一会让油和酱汁融合在一起，记得关火后，再放肉进去翻炒，这样肉的表皮才不会变软。装盘后，一道色香味俱全的菠萝咕咾肉就新鲜出炉了。

怎么样，这道酸甜可口、软糯可人的菠萝咕咾肉你学会了吗？

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来源：河源日报微生活

校对：黄永聪