称重售卖是簸箕炊的一大特色。

细腻把控“度” 每道工序精益求精

每天凌晨5时许，“簸箕炊”老板“陈钩”会准时在安铺南街摆起小摊，再开几张桌椅。清晨6时左右是第一个小高峰，许多学生会过来买一小份;8时多是第二个小高峰，家里的大人会过来买上3元的“簸箕炊”;最迟下午1时，“陈钩”和儿子做的“簸箕炊”便能全部卖完。

知道“陈钩”真名的人并不多。他本名陈进称，是一名退伍老兵。1981年退伍后，他拜师学艺，传承了这门手艺。2009年，他的儿子陈华军从外省回乡正式接管陈家“簸箕炊”。至此，陈华军成为陈家第四代继承人。

“做‘簸箕炊’无非是泡米、磨浆、冲浆、上蒸具。”厨房里，陈大叔正在指导儿子做“簸箕炊”。儿子陈华军蒸制“簸箕炊”动作麻利，每一个流程都严格把控时间，整个流程看起来行云流水，没有一丝拖沓。

大米浸泡3个小时以上。

在安铺，陈家是最早做“簸箕炊”的。对于他们而言，时间积累下的口碑是可见的，而在时间覆盖下的，是每一天的制作环节的严丝合缝。

小小的工序中时刻藏着无比细腻的对“度”的把控。

浸好的大米倒入搅拌机打成米桨。

陈华军家里泡米的水管通道连接到房间，早上4时，他靠着肌肉记忆在床边摸索打开开关，把粘米泡上两个小时。

淘米是个耐心活，必须加上“擦米”的动作——双手捧着米，不断地揉搓，这是为了把藏在米里的米糠给筛选出来。擦洗完毕后，便把米倒在磨浆机的漏斗里。“磨浆的时候，水流必须要小，这样磨出来的米浆才会细腻。”陈进称边打开上方的水龙头开关边说。

待一层熟透后再逐渐添加米浆。

自主创新蒸炉 带动同行百花齐放

凭着老字号的招牌与独特的口感，陈钩“簸箕炊”在安铺饮食江湖上赢得了口碑，当地人想买上一份簸箕炊时，首先想到的就是陈家。

技艺接力棒传到陈华军手上后，他开启了自主创新路。“以前做‘簸箕炊’都是用火柴烧的，每次只能蒸两三托‘簸箕炊’，不仅蒸的时间慢，时间长了，还会把簸箕给弄坏。”几年前，陈华军决定自制蒸炉，采用全不锈钢材料，这样更加坚固、安全。

磨米浆。

如今，陈华军厨房的蒸炉一次可以蒸制16个3斤重的“簸箕炊”，蒸制“簸箕炊”的时间大大缩短。由于每天来订购“簸箕炊”的顾客增多，一瓶60斤重的液化燃气两天就用完了。

设计理念传开，一些人仿建了类似的蒸炉，安铺镇上涌出了许多同行。

同行虽多，“绝活”却是陈家独有。

蒸制过程中加入花生油。

“顾客才是最厉害的。我们今天做的簸箕炊味道怎么样，他们一吃就知道。”陈进称骄傲地认为，陈家“簸箕炊”就是胜在“那一口爽滑”。

口感爽滑的关键，在于兑水比例的把控，以及香油的熬制。

蒸好的簸箕炊还是用簸箕作为盛具。

陈进称透露，磨好米浆后，必须有一个兑水的流程，这个步骤考验的是熟悉度，精到的手艺人会把握好冲水的比例，一旦冲多了，就不仅仅是浪费食材的惋惜了。

用小刀将簸箕炊割成格状。

除了兑水的精细度，陈家的油也有独特的门道。陈华军说，自家的油是煮过的，颜色呈褐黄色，“有些人想来偷师，乍一看以为这是酱油。其实他们不知道，这是加入了陈家秘制的汁。”陈华军说，蒸制的过程中油会浮上来，让簸箕炊的切面呈现金黄色，不仅观感吸引人，闻起来就让人垂涎欲滴。

撒上小芝麻配上蒜头也是很多人喜欢的吃法。

“我七十多了，还在卖‘簸箕炊’。只要我在那小摊上一站，顾客们就都认我这张脸。”陈进称大笑，脸上的皱纹堆起来，说自己全然不觉老年摆摊的劳累。

【撰文】康韵怡 

【摄影】郭龙碧