有种味极鲜叫罗定鱼腐

核心提示

薄如蝉翼，透如轻纱

状如鸡蛋，表皮一层细细的褶皱

一口下去

嫩滑爽口，满齿留香

在岭南还有这样一道

700年沉淀的国家地标美食

它就是罗定“皱纱鱼腐”

南江之畔 鱼米之乡

年均气温22.2℃

年平均日照1790小时

年均降水量1372毫米

良好自然生态

造就了罗定丰富的物产

六条河流交织而过

孕育了丰富的水资源

顺着罗定江流淌

境内河塘、水库星罗棋布

小丘陵的地势

砂砾底的河床

广阔水域，水流平缓

特别适合优质野生鲮鱼的生长

鲮鱼虽味美但骨刺甚多

依山傍水的罗定人

在千百年的自然相处中

早已参透如何

让鲮鱼彻底脱胎换骨

传承700年的手工技艺

家家都会制作

天天都离不开

罗定皱纱鱼腐

源于元朝大德年间

至今已有700余年历史

得以闻名遐迩的秘诀就在于

它是岭南诸种鱼腐中

历史最悠久、配料最讲究

制作最精良的一种

挑选鲮鱼就大有讲究

“三指宽”的新鲜土鲮鱼为上佳

太大的鲮鱼肉粗，不够嫩滑

太小的鲮鱼肉松，不够浓郁

手起刀落，起肉去骨

原本一只150克的鲮鱼

只取两片完整的鱼身

用于制作鱼腐的重量仅70克

将透明的鱼肉放在砧板上

有顺序、有节奏地

用刀把和刀背轮流“按摩”

至鱼肉稍有转白

手感细腻有粘性

这时候，鱼胶出来了

依次加入鸡蛋清、淀粉、水

用手反复按照一个方向搅拌

直至鱼胶有弹性

慢火烧油至适中的温度

将富有弹性的鱼胶放入掌心

从手掌虎口处挤出匀称的鱼丸

再用汤匙将鱼丸

一粒一粒剔入油锅当中

迅速膨胀成鸡蛋般大小的乳白色小圆球

直至变成金黄色的20分钟

搅动不曾中断过

热油的高温

让鱼丸受热膨胀

表皮形成细细的褶皱纹路

这也是罗定皱纱鱼腐

最独特的印记

一条鲮鱼

就这样在罗定人手中

化平凡为神奇

既保留鲮鱼的鲜美滋味

更丝毫尝不出鱼骨的存在

最是一口家乡味

捻起一颗热乎饱满的鱼腐

扔进嘴里细细咀嚼

嫩滑的口感，浓郁的鱼香

再配以炼奶

是当地人最惯用的吃法

冷却后的鱼腐用来做菜

加颗青菜，高汤焖煮

久之不烂

入口滑中带软、嫩中带韧

满嘴留溢，回味无穷

鲮鱼至此

从内到外脱胎换骨

满满的鱼胶

鲜甜嫩滑Q弹

“鱼腐”，“愈富”

一团金黄，一口鲜香

鱼腐之于罗定人

就犹如牛肉丸之于潮汕人一样

既是三餐之食物

更是游子之乡愁

优品档案

鱼腐来源纯天然食材

鱼肉富含动物蛋白质和磷质等

营养丰富，滋味鲜美

易被人体消化吸收

对人类体力和智力发展具有良好作用

【策划】严亮 赵文君

【统筹】赵文君 雷贤辉

【视频制作】陈锴进

【摄影/海报设计】喻焰

【文字/出镜】吴思旻

【出品】南方日报地方新闻部