在长安，每逢结婚、弥月、入伙办喜事以及祭祖扫墓，烧猪肉是必备主菜，其寄寓是人们慎终追远的情怀以及发财致富、身体健康的愿望。

长安乌沙蔡屋的蔡泽文，一家三代人依靠烧猪谋生，至今已有50多年。从当初的贫穷到今天迈向小康，三代人生活的改变靠的就是烧猪这一传统技艺的传承。

自2001年毕业后，蔡泽文就开始从事烧猪这一行当，至今已有19年了，而他家的“景记”烧猪在长安一带都有着不小名气，周边有很多人慕名订购。

“景记”烧猪师傅 蔡泽文：“（我家烧猪）可以说（有）三代（人），三代应该都有50年左右。”

“景记”烧猪一般接受客人预订。农历正月、二月、四月、八月、九月、十月、十二月，是该作坊最为忙碌的月份。

作为一门技术活，蔡泽文表示，烧猪烧得“靓”，选猪无疑特别讲究。烧猪的工序也并不像大家想象中那么简单，整个烧猪过程最起码要经过7道工序：杀猪、开猪肚、起骨、下料、定形，烧猪共要烧两轮，包括头炉及二炉，且每一个环节须严格把关。

“景记”烧猪师傅 蔡泽文：“就是落味（下料）、火候，最关键就是这两样（工序）。”

据介绍，“起骨”，目的是让烧猪时能均匀入味，易熟，这个过程最快要10几分钟，慢的要半个钟。“下料”，要将盐以及事先调制好的味精、鸡粉、五香粉、豆豉等混合配料，通过抹、擦、搓等手法，让整体均匀入味，腌制时间约15分钟左右。“定形”主要用支架固定猪手、猪脚，期间要对全猪抹盐以及松皮，这些工序完成后要放进炉中，用柴火烘烤约一个半钟。

烧猪这一工作脏累又辛苦，如今长安本地人中，已少有人从事这一行当。尽管这样，蔡泽文表示，烧猪已是他谋生的一个重要手段，加上烧猪是爷爷一代遗留下来的传统手艺，再怎么辛苦也要遗传下去。

记者/王爱仪、李雄伟