名厨进校园

第二期名厨进校园于10月12日进行啦！本次活动我们来到了东莞市轻工业学校。

在这次活动中，名厨们不断展示高超的厨艺，与现场100多名学生互动，并对其所展示的菜品的制作要点进行讲解。

接下来让我们一起来回顾昨天的精彩画面吧！！

王淑媛

刘志伟

在活动开始前，东莞市轻工业培训就业处王淑媛主任为本次活动进行致辞，为学生介绍了两位名厨。随后，东莞市轻工业刘志伟副校长进行了讲话，对学生进行了寄语与期望,殷切地希望同学们能够珍惜这次机会，抓紧学习，多学一些知识，有什么问题多问。同时，他也表达了对此次活动圆满举行的祝福。

首先是苏剑彬大师来为我们上课，本次活动他展示了海鲜炆鸡与象形荔枝这两道菜肴。

秋风起，蟹黄肥。秋季正是万物成熟、收获的季节。一道海鲜炆鸡，将正是肥美之季的大闸蟹、白贝与清远鸡一起炆，鸡肉味浓郁但又有大海的鲜,鲜香到骨。接下来让我们来看看名厨是如何制作这道海鲜炆鸡！

原料：大闸蟹3只、白贝0.8斤、清远鸡半只、紫苏叶1两、姜葱共2两、 蒜头1两、干葱1两、 盐、味精、生抽、生粉等调味品适量。

步骤：1.将清远鸡斩成小块后腌制，后将大闸蟹进行清理后将其用生粉进行腌制；

2.处理紫苏叶、姜葱蒜、白贝等原材料进行清洗以及初加工；

3.热锅冷油润锅，将清远鸡和紫苏叶、姜葱蒜倒入锅中贴锅至熟，后再倒入海鲜一起炆，待其成熟装盘即可；

知识点：1.鸡斩块后不要再进行清洗，避免残留水分过多；

2.海鲜易熟，与清远鸡一起炆的时候要后下；

3.此道菜不用另外勾芡，腌制食材时有用到生粉，在制作过程中已有芡汁；

4.此菜谱为6-8人食量。

苏剑彬大师做的第二道菜是象形荔枝，虽已过荔枝时节，但这道菜用普普通通的食材给了我们不一样的感受，让我们在秋季也能吃到“荔枝”。

原料：脆花米1包、虾滑（包装）1斤、腰果2两、荔枝叶少许、调和油5斤。

步骤：1.将虾滑捏成球状，在其之中塞入腰果；

2.用脆花米包裹住虾滑；

3.用掂的手法将虾滑掂成上面尖下面圆的形状；

4.热锅，倒油，待油温升高至150度后炸；

5.炸熟装盘即可。

知识点：1.虾滑若是自己制作需另外调味；

2.在炸制时不要用勺子或铲子碰。待其浸炸定型后再动。

3.此菜谱可用来制作10人份量。

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苏剑彬大师展示完他的两道菜品后，第二位名厨上场了，这回李锦洪大师为我们展示的是香茶大海虾以及鲍汁杏鲍菇这两道菜。

杭帮菜有龙井虾仁，我们广东有茶叶炒虾，这回李锦洪大师为我们带来的香茶大海虾用的是广东常喝的铁观音。

原料：大海虾1斤、铁观音茶1两、大葱1条、盐、味精、五香粉、白酒、胡椒粉、生抽适量。

步骤：1.用热水泡开铁观音，后将大葱切块；

2.将大海虾清洗干净后去头、背开之后用调味料和茶水腌制；

3.热锅，倒油，待油温升至180度左右后倒入茶叶进行炸制，后捞起，再往油中倒入腌制好的虾，炸至微卷即可；

4.将茶叶和虾再倒入锅中爆炒、调味后装盘即可。

知识点：1.炸的时候要先炸茶叶再炸虾，如果先炸虾锅中的油会过黑；

2.装盘时要留一些卫生区，方便服务人员上菜。

李锦洪大师展示的第二道菜是鲍汁杏鲍菇。

原料：杏鲍菇1斤、鲍汁、蚝油、盐、糖、鸡汁、胡椒粉、生抽、生粉、老抽等调味品适量。

步骤：1.将杏鲍菇煮10分钟；

2.调出卤汁，将杏鲍菇放入卤汁中不断煮；

3.待其煮入味后切片装盘；

4.调芡汁勾芡到杏鲍菇上即可，同时也可用一些葱丝等进行点缀。

知识点：1.菇类一般有草酸，而草酸在人体内会与钙和锌生成草酸钙和草酸锌，不易吸收、排出体外，故需煮掉菇类中的草酸；

2.杏鲍菇在卤汁中煮，想要更入味可关火再焖；

3.要注意卫生，生熟砧板要分开；

4.鸡汁无需太多，其鲜味很浓。

鲍汁杏鲍菇，别看原材料很简单，但简简单单的杏鲍菇却包含着上等卤汁的味道，一咬，咸鲜味十足。

本次活动，名厨不仅给学生传授了不少烹饪要点，同时也传授了很多平时在课堂上学不到的知识。在这回活动中，名厨与学生不断互动，让其上来尝试操作，不断解答学生疑问。学生观看名厨高超厨艺也惊叹连连。

至此，由东莞市高技能公共实训中心、东莞市酒店餐饮技师协会以及东莞市轻工业学校联合举办的第二期名厨进校园活动圆满结束！