踏入农历八月，婚嫁喜庆摆酒也多了起来。在长安，每逢结婚、弥月、入伙办喜事以及祭祖扫墓，烧猪肉是必备祭祀用品，其寄寓的是人们慎终追远的情怀以及发财致富、身体健康的愿望。

来自长安乌沙蔡屋的蔡泽文，与爷爷蔡庆全、父亲蔡景祥一家三代人依靠烧猪谋生，至今已接近60年。从当初的贫穷到今天迈向小康，三代人生活的改变靠的就是烧猪这一传统技艺的传承。

“烧猪是一门传统手艺，传统的事是很辛苦的。但自己无本事外出打工，学门手艺好过无工作。”为此，自2001年毕业后，蔡泽文就开始从事烧猪这一行当，至今已有19年了，而他家的“景记”烧猪在长安一带都有着不少名气，周边有很多人慕名订购。

“景记”烧猪一般接受客人预订。农历正月、二月、四月、八月、九月、十月、十二月，是本地人婚庆办喜事，还有祭祖的月份，是该作坊最为忙碌的月份。

“生意好的时候一个月烧一、两百头猪，需要通宵达旦去烧。”蔡泽文介绍道。

作为一门技术活，蔡泽文表示，烧猪烧得“靓”，选猪无疑要特别讲究。“要选100斤至120斤左右的毛猪，烧完后剩50、60斤这样，不肥不瘦就最好。”烧猪的工序也并不像大家想象中那么简单，整个烧猪过程最起码要经过7道工序：杀猪、开猪肚、起骨、“落料”（即下料）、定形（也叫落杉），烧猪（共2轮，头炉及二炉），每一个环节须严格把关。其中，下料和火候是两项关键的工序。

据介绍，“起骨”，目的是让烧猪时能均匀入味，易熟，这个过程最快要10几分钟，慢的要半个钟。“下料”，要将盐以及事先调制好的味精、鸡粉、五香粉、豆豉等混合配料，通过抹、擦、搓等手法，让整体均匀入味，腌制时间约15分钟左右。“定形”主要用支架固定猪手、猪脚，期间要对全猪抹盐以及松皮，以免猪皮烧熟后起大泡。这些工序完成后猪被钩子吊着倒挂起来，放进炉中，用柴火烘烤约一个半钟。

“烧的时候分头炉烧和二炉烧，其中，头炉温度控制在100至120℃左右，要烧15分钟左右；二炉温度控制在300℃以上，要烧1个钟，最快也要45分钟。”蔡泽文介绍说，“头炉”烧猪后，猪皮开始呈黄蜡色，抬出后用钉插在猪皮上均匀地扎出许多小孔，使猪油不断渗出，然后用冷水快速冲洗猪皮。而“二炉”烧猪前，还要用湿水报纸（或锡纸）包好容易被烤焦的部位，如猪耳、猪尾巴、猪头的两侧、排骨、开膛的两边等位置，另外，还要松针（以防烧熟猪皮气泡）以及再定形。而在两轮烧猪过程中，都要不停地向炉中喷水，给猪“降温”，以免烧熟后猪皮过老以及起泡。

“长安很少本地人做烧猪的，这行当辛苦又脏又累，但我们不同，我们需要依靠这个为生，我也知道做这一行很脏很累，但别无选择。”蔡泽文表示，虽然自己不愿强迫下一代继承自己的事业，但他还是非常希望，将本土烧猪技艺申报非物质文化遗产，把烧猪事业越做越红火，让一代代长安人传承下去，留住属于长安人的美好回忆。

记者/王爱仪

摄影/王爱仪

编辑/王爱仪