广州酒家集团总经理赵利平专访

位于广州大沙头码头，“水上鸟巢”游船成为新晋网红 “打卡点”。船舱内的一家粤式茶居供应各式知名茶点，每天一早就有众多街坊和游客前来排队饮茶。

这是广州酒家与广州港旗下金航游轮最新合作的“旅游+美食”项目。这是广州酒家跨界合作的“大手笔”之一，今年以来，广州酒家还先后与电商企业合作线上直播推广“老字号”品牌。

“疫情带来一系列挑战，倒逼我们开拓新领域，未来还有更多跨界合作。”在位于广州西关的总部大楼里，广州酒家集团总经理赵利平表示。今年上半年，餐饮业因疫情受到重创，而危机也倒逼企业对供应链、人力资源等重新配置。

在赵利平看来，作为一家拥有85年历史的老字号企业，广州酒家能延续至今确实很不容易，靠的是创新和诚信。他表示，将在今年重新营业陶陶居总店。“如果说，广州超级文和友是在繁华商圈建一座怀旧的市井博物馆，那陶陶居总店则是在广州老西关里，实现广府文化经典与时尚的新绽放，这里将重现一盅两件、粤曲、讲古、音乐茶座、西关茶点、粤菜等老广记忆。”

近日，多家餐饮上市公司上半年业绩发布，海底捞、九毛九、全聚德等均有亏损。广州酒家集团虽然净利润同比去年有所下跌，但与同行比营收仍有增长。赵利平认为，疫情从客观上对企业现代化精细管理提出了更高要求。

南方日报：上半年的疫情对广州酒家影响大吗？

赵利平：影响比较大。当时我一上班就头痛，我们有18家餐饮店，餐饮从业员工2000多名，每月员工工资、店租再加其他费用，若没生意做，一个月企业就要亏3000多万元。疫情防控期间，还要保证留下来的员工的吃住，很多事情要处理。

南方日报：那企业怎么应对解决这些问题？

赵利平：幸好我们还有食品工业，疫情防控期间引发的“宅经济”令居家消费变多，人们需要更多方便及速冻类食品，对配送到家的服务需求也大大提升。因此，我们把餐饮员工共享到食品厂工作，既化解人工成本，又加大了食品生产的产能。

从今年上半年财报来看，也是靠“餐饮+食品”组合，才撑住了业绩。虽然餐饮业务受到明显影响，但食品业务营业收入为7.85亿元，同比增长31.72%。其中，速冻食品业务快速增长，增幅为64.41%。

南方日报：从这次疫情危机中有哪些启示？

赵利平：现在回想，疫情危机从客观上对企业现代化精细管理也起到了促进作用。为了适应市场新变化，我们更加沉下心来做研发，团队研发了很多新的冷冻食品；管理层也重新梳理企业人力资源，对各个环节的人力进行重新配置。

另外，对外卖业务我们也有了新的思考。以前我们认为外卖业务碎片化、价值低、配送费用高，并没有积极去做。疫情危机逼着餐饮店要做外卖，一做很多问题就暴露出来。我们把这些问题归纳总结、梳理，再仔细研究、找出解决方案。现在，餐饮外卖业务成为新增长点，每月增收近200万，这相当于多开了一家店。

接下来，市场进入中秋月饼销售旺季，广州酒家月饼在全国销量、渗透率很高。今年出口有影响，但国内市场更广阔，我们慢慢回归到健康且快速的发展轨道。

百年餐饮老字号陶陶居，是广东“西关记忆”最具代表性的印记。两年前，在广州第十甫路的陶陶居总店，因装修及其他原因停业。何时能重回陶陶居总店饮茶，是“老广”们心中的一份牵挂。

广州人习惯每天早上去酒楼饮茶。

南方日报：今年市场变化这么大，还会增资拓店吗？

赵利平：我们还会再开新店，包括在广州和佛山新开8家利口福店。餐饮店也在推进，广州珠江新城和南沙各新增一家，陶陶居总店也将重新开张，广州酒家在湖南湘潭的食品生产基地一期已正式投入使用。

面对今年国内外经济大格局的变化，我们更要打醒十二分精神，积极思考企业的发展、市场的变化、未来的路线。企业需要站得更稳，才能走得更远。

餐饮+食品加工的组合，使餐饮企业更能抗风险。

南方日报：陶陶居总店何时重新开张？

赵利平：很多人都关心陶陶居总店，我们也在加紧推进修复工程了。但由于店里多种文物需修缮、建筑多年失修需重新加固等原因，重装工程进展较慢。从目前来看，预计最快在明年元旦前可对外开放。

我们对陶陶居总店修复花了很多心思，投入也很大，花费约7000万。这样的投入，即便重新开一家新店都足够了。但我们还是想让它能在原址重新开门迎客，这是一种情怀。今年无论多么困难都要挤出经费，一定要让陶陶居总店开出来。

陶陶居在广东餐饮业、岭南文化均是最具代表性和经典的作品，它的重现能唤起人们的“西关记忆”，对外地游客来说，也是具有地标性的景点。与其他餐饮店不一样，我们想将它作为推广岭南文化的载体来打造。如果说，广州超级文和友是在繁华商圈建一座怀旧的市井博物馆，那陶陶居总店则是在广州老西关里，广府文化经典与时尚的新绽放，它将重现很多“老广”记忆，一盅两件、粤曲、讲古、音乐茶座、西关茶点、粤菜等。

百年老字号“狗不理”因探店测评登上热搜，引起人们对老字号转型的关注。广东在餐饮零售行业拥有众多老字号，而2017年6月成功登陆A股市场的广州酒家被视为其中的转型典范之一。谈起“老字号”的转型，赵利平感慨，市场不断变化，餐饮企业只有契合当下发展，才会有生命力。

南方日报：你进入广州酒家工作多久了？

赵利平：我进入广州酒家工作至今有30年了，刚进入时它还只是一家小企业，1989年开第一家分店。据历史资料记载，广州酒家上世纪80年代时总资产才30万元左右，之后每赚到一笔钱就投入开新店。我还清楚记得，1991年销售超亿元，我们举办过隆重的庆祝会。

老字号广州酒家已有85年历史。

现在，广州酒家已是一家国有控股的食品餐饮集团，市值200多亿元，总资产30亿元，年营收30亿元。餐饮企业的发展壮大是靠一日三餐，一点一滴踏踏实实地积累起来的。

南方日报：你觉得老字号活下来并保持活力的秘诀是什么？

赵利平：作为一家拥有85年历史的老字号，广州酒家能延续至今确实很不容易。靠的是什么？第一是创新，第二是诚信。

市场不断变化，餐饮企业只有契合当下发展，才会有生命力。尤其是当下，人们已进入追求精神享受阶段。对食物也一样，如何将美感、健康、时代气息等融合到美食里，企业必须创新。

诚信，则是广州酒家的立店之本。从建店开始，我们就以诚待客、以诚做事业。诚信，具体来说就是用真材实料做食品和菜肴。经过多年实践，我们相信诚信是企业长期发展的根本基石。

食品加工业是广州酒家的另一个重要支柱。

南方日报：你认为企业家最需要哪些精神特质?

赵利平：信念和担当。人的一生光阴有限，在有限之年总得要为国家、为企业、为身边的人做点事，否则就浪费光阴，一辈子白过了。这既是一种情怀，也是一种理念。而担当就是要有责任感，要对得起所在企业和岗位。无论出现哪些波折，都要坚持下去。

【策划】郑佳欣 曹斯

【统筹】彭琳 张西陆

【记者】欧志葵 实习生 王娟

【摄影/摄像】肖雄

【剪辑】万稳龙

【海报设计】刘子葵