白露时节，从顺德出发到达四川凉山，前往东部三县的途中，连续四五个小时的盘山路上是连绵不断的山脉、见缝插针的梯田和随处可见的牛羊群。在过去一年多里，中国烹饪名厨、顺德厨师学院教师孔庆聪对这片高寒地区的独特景观已经习以为常。

孔庆聪和他的同事们在凉山深处刻下了顺德印记。他们从在顺德开办凉山定向班，把一批批学员请到顺德，到一次次送教上门，在金阳、美姑、雷波等地让学员们在“家门口”掌握可以谋生的粤菜技艺，实现“一人学厨，全家脱贫”。

“顺德厨师学院定制”的菜单成为当地多家餐馆的标配，孔庆聪还以粤菜技艺、川菜口味融合，独家改良了30多道菜品。在“粤菜师傅”的影响下，越来越多凉山人不再满足于传统的“坨坨肉”“坨坨鸡”，喜欢上粤式的精致细腻。

饮食习惯是人最深处的印记。从美食到文化，一种潜移默化正在凉山发生。

顺德厨师学院定制菜单。廖瀚 摄

彝区特产+顺德技艺，改良菜品成爆款

“一开始我把顺德菜一一教给他们，但凉山这里的人似乎不是很能接受顺德菜的口味。”这是孔庆聪最初的烦恼。

今年5月，在顺德驻金阳县扶贫工作小组的推动下，孔庆聪又一次来到金阳县，在这里为本地餐饮从业人员进行顺德厨艺培训。他的本意是为了提升当地餐饮业经营者的烹饪水平。但跨越两千多公里的距离，让身经百战的孔庆聪也要重新思考、学习：当“食不厌精”的顺德菜遇上“无辣不欢”的彝族习惯，什么样的菜式才能受到欢迎？

孔庆聪在逐步摸索顺德技艺在其中的定位，尝试将粤菜、川菜的烹饪特点和凉山当地食材进行融合——

凉山特产苦荞粉做成的苦荞饼，经他改良成为土豆丝苦荞饼；

粤菜中酸甜鱼的做法，在重新调配酱汁后成为更符合当地人口味的香辣鱼；

产自金沙江的鱼在多种酱汁的调配下，成为木格阿鲁七彩捞起鱼柳。

尝试中，孔庆聪不知不觉中改良出30多道菜品。

他的到来，也改变了一些人的生活。

金阳县热柯觉乡海拔高度超3100米的丙乙底村，顺德厨师学院学员、彝族姑娘俄底洛则的索玛彝苑饭店生意日隆。4个月前，俄底洛则进入了孔庆聪的培训班，从餐馆老板重新成为了做梦都在背菜谱的学员。

进入孔庆聪的培训班40天后，学成的俄底洛则更新了餐馆的菜单。从七彩捞起鱼柳到白切鸡、豉油鸡，全新的顺德风味成为索玛彝苑饭店最受欢迎的菜式。更新后的菜单和逐渐远扬的名声，让俄底洛则的餐馆营收提高了60%，平均每月利润都在一万元以上。

俄底洛则在她自己开设的金阳索玛彝苑饭店下厨。南方日报记者 戴嘉信 摄

从2018年顺德厨师学院成立至今，孔庆聪和他的同事们克服凉山海拔高、山高路陡、地势险峻、教学条件简陋的困难，一批烹饪大师不下10次到顺德对口帮扶的雷波县、美姑县和金阳县开展送教上门活动。“粤菜厨艺送教上门，看起来微不足道，但却实实在在地推动着脱贫攻坚。”顺德职业技术学院烹饪学院党总支副书记甘子超说。

长期不断的帮扶培训搅动了脱贫致富的热潮。今年8月，一批凉山雷波的学员到顺德厨师学院进行“粤菜师傅”专班培训。在结业后的发展意向问卷上，接近一半的学员在“创业开店”的选项上打勾，还有几名选择了“找个餐饮店继续学习”。

师傅桃李满天下，“舌尖上的帮扶”走入了寻常百姓家

9月初，孔庆聪再次踏上了凉山之旅。这次他的目的不是教学，而是探访那些学成归来的学员们。

成立以来，顺德厨师学院面向凉山州贫困县精准扶贫建卡户的社会青年，开办了11期“精准扶贫（致富带头人）粤菜师傅和粤菜服务师培训班，请来345名贫困青年（致富带头人）在顺德进行为期1-2个月的全免费全脱产厨艺培训。

美姑县的思源生态农庄，是顺德厨师学院学员海来普铁的创业成果，也是孔庆聪此行的第一站。2019年4月，他到佛山顺德参加为期2个月的“粤菜师傅”培训班后，回乡与朋友合伙在县城开了家餐厅。一年多的时间，经营状况良好的思源生态农庄已经带动了十余名员工就业。

孔庆聪在海来普铁位于美姑的思源生态农庄作示范。南方日报记者 戴嘉信 摄

对于曾经以打散工、跑运输为生的海来普铁来说，这是改变他人生轨迹的一个培训班。“一人学厨，全家脱贫”不是一句空话。未来，“碧桂园-粤菜师傅培训”将在他的餐馆设点。

孔庆聪探访的第二站，是位于雷波县的秀定农庄，经营者杨秀定也曾是培训班的学员。9月9日，秀定农庄挂上了顺德厨师学院创业示范店的牌子。尽管经营情况受到疫情影响有所下滑，但杨秀定在菜品上的创新和坚持，还是收到了孔庆聪的肯定：“他是创业的学员中比较优秀的一个。

雷波秀定农庄挂上了顺德厨师学院创业示范店的牌子。廖瀚 摄

学员们的学有所成，让甘子超感到欣慰。“学员们能够脱贫致富，是老师和学院最有成就感的事。”凤城的厨师学员在凉山州的遍地开花，让顺德“舌尖上的帮扶”真正走入了寻常百姓家。而俄底洛则、海来普铁、杨秀定们的奋斗与成功，则为凉山州注入了“凭借双手脱贫致富”的新思想、新观念。外来的帮扶、培训、技艺与本土的劳动者结合，编制起凉山州自力更生脱贫的内生力量。

截至今年8月，顺德厨师学院共开办各级各类培训班52期，其中17期定向为凉山学院开设。参与培训的学员总共3005人，其中建档贫困户547人，目前，3005人全部实现就业，建档贫困户全部脱贫。

【采写】南方日报记者 廖瀚 熊程

【摄影】南方日报记者 戴嘉信

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■编者按

决胜脱贫攻坚，佛山顺德在行动。2020年是全面打赢脱贫攻坚战的收官之年，顺德区对口凉山美姑、金阳、雷波三县东西部扶贫协作进入第四年。三年多来，顺德根据全省全市统筹安排，以产业帮扶和劳务输出为主抓手，深入扎实助力凉山精准扶贫、精准脱贫，取得良好成效。9月8日起，南方+推出“扶贫凉山 顺德行动”系列报道，敬请关注。