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◎饮食故事

狗仔鹅的名字乍一听，就有点乡土感。一衣带水的白坭岗头村，自然生态美景使得万物在这里有了好的归宿。牲畜生长于斯，以兴旺之势存在。岗头村的鸡、鸭、狗、鹅是幸福的，它们因为村庄的独特地理优势，傍以盛名。毫无例外，白坭乡下的家禽成了本土乡土菜的招牌。以坚叔饭店的镇店名菜为例，不光是瓦罉鸡，岗头狗仔鹅也是他拿手的菜肴，亦视为看店之宝。这道菜在粤菜中，也是广为流传的。江门的马冈狗仔鹅，与岗头狗仔鹅，如同两颗珍珠，一前一后镶嵌在珠江水系。

岗头村盛产家禽，得益于这里的水土。岗头村是白坭农业经济保护区，甚少有工业。岗头村之所以在白坭美食版图上有一席之地，是因为它占了农业地理的优势。岗头鹅之所以可与开平市马冈镇出产的马冈鹅齐名，亦是岗头鹅的品质超群，肉质纤维好，肉质口感嫩滑，鹅肉的味道劲坚。岗头鹅素有麻黑鹅之称。此鹅为本土培育品种，头、喙、背、脚、尾皆有麻黑的羽毛。此鹅体型大而紧凑，头大颈粗，胸宽背阔，体躯高长约80公分；母鹅略小，浑身以麻黑与白羽相间，白色多在身躯下部。岗头鹅生长期一般在三个月左右，体重达八九斤。此时，鹅即可出栏上市。“狗仔鹅”的材料中并无“狗仔”，以“狗仔”命名，意指其烹饪方法雷同狗肉的做法。此菜以南乳等调味料制作，按焖狗肉的方法来烹制鹅肉，故而得名。

岗头村的麻黑鹅

“岗头狗仔鹅”让人垂涎欲滴的名声在外。我简单扼要地介绍烹饪方法，以90天的岗头鹅为主料，将切好的鹅肉下锅干锅爆炒一会，踔水，沥干，捞上备用。下油，姜片爆炒一两分钟，连鹅肉翻炒五分钟左右，放三四匙的米酒，辟肉腥味。然后把木耳、红枣、冰糖、桂皮及水等倒入瓦煲，用文火来焖十五分钟左右。焖到水还剩下一半的时候，把二匙蚝油，二匙生抽，二匙糖，两块南乳下到瓦煲里面去，再盖上盖，小火再焖十五分钟左右，快收汁的时候，把几根葱扎成卷，塞入瓦煲，焖熟焖透的鹅肉吸尽了汁液，就算大功告成。

◎食材清单

原料:

岗头本土鹅一只约1200-1500克左右。

配料:

盐适量，姜300克，蚝油2匙，生抽3匙，糖2匙，腐乳2块。

◎做法步骤

①鹅半只清洗干净，沥干水份；

②姜清洗干净，把姜的外皮都削掉，鹅肉剁好一块块；

③然后再把姜切成片；

④先把油㶽烧热，倒上少量的花生油，把姜片倒到油锅里面爆一爆，一两分钟都可以了；

⑤爆过姜片，香味全逼出，特香，再倒好剁好的鹅肉，然后再把鹅肉炒干水，下一点盐；

⑥炒干水的鹅肉，再放三四匙的米酒，再一次把鹅肉炒干水，下米酒辟肉腥味；

⑦下过米酒炒干，把水倒进锅里头，水没过鹅肉。下热开水，较快。盖上盖子，开中小火慢慢焖；

⑧焖到水剩下一半时，把二匙蚝油，三匙酱油，二匙糖，一块半的腐乳下到肉里面去，把翻炒一下，再盖上锅盖，小火再焖十分钟；

⑨收汁不要太少，试味，如果不够咸就加一点的酱油，太咸加点糖。

◎饮食密语

岗头鹅与其他品质的鹅类一样，鹅肉的组胺酸含量高于其他肉类，尤其是水解氨基酸数量多，具有较多鲜味。与此同时，鹅的肉质粗糙，不利爆炒，烹饪以焖煮为主，才能化解肉味紧，咀嚼乏味的食欲缺陷。

岗头狗仔鹅与瓦罉鸡成了白坭乡土美食中两道杠鼎之菜，不少食客不辞千里万里，有三水祖籍的东南亚华侨不惜舟车劳顿，也不忘每年回来品吃，解乡愁，化乡思。

岗头狗仔鹅

◎ 美食+档案

谭旭日，湖南省作家协会会员，美食专栏作家，佛山市政协委员，陶瓷企业职业经理人。

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【图文】谭旭日

【编辑整理】马华

【统筹】马华 蔡华锋 李劼