【粤菜·客家篇】

提起梅菜扣肉，很多人都会跳出来说：这我家乡的味道。

翟丙林说，其实，这是一道南方的传统名菜，除了客家菜，川菜、江浙菜中均有此道菜肴。

江浙菜称之为霉干菜扣肉，川菜则取名烧白。

梅菜扣肉，最令人难忘的不在肉而在“梅菜”，原本干瘪的梅菜，吸饱了油脂、汤汁，香味浓郁，集菜中精华于一身。

“记得小时候，吃肉机会不多，一份梅菜扣肉，肉只有几片，但好在梅菜吸饱了肉香，就着它，吃几碗饭不在话下”，翟丙林的回忆里飘起梅菜香。

不同地方的梅菜扣肉，做法大同小异，但梅菜就地取材，就各有特色了。

川菜烧白中的梅菜，取材芽菜，腌制出来叫“梅干菜”；江浙人们也爱腌制各种菜，选用芥菜、油菜、白菜、冬菜、雪里蕻等，制作过程会霉变，于是他们唤作“霉菜”。

客家人眼里，最好吃的“梅菜”是冬天被露水打过的芥菜（客家人称为三月菜），比较甘甜。

翟丙林说，粤北山区的冬天会打霜、下雪，适合芥菜生长、制作腌制品，一般在11月至1月，客家农妇选一个吹起北风的大晴天，就开始大干起来了。

虽然每家每户制作梅菜的细节可能有所不同，但大体的秘诀就是“三蒸三晒”，先把采摘回来的芥菜晾干部分水分，然后在开水里烫一下捞起，焖一个晚上，晾干，再拿去蒸和晒，如此反复3次，最后芥菜会呈现黑色，晾干后，客家“梅菜干”就做好了。

粤北山区，“靠山吃山”是对其饮食文化最为凝练的概括。

翟丙林说，以前物质条件比较恶劣的时候，从山上采摘下来的野菜都是宝贵的粮食，人们用各种手段将其利用、储存起来。慢慢地，也就演变成为了一种饮食习惯，即使现在自己家里种菜，或者到菜市场买菜，客家人都爱自己腌制咸菜、做土菜。

【粤厨推荐】

梅菜扣肉

推荐人:广东烹饪协会金牌厨师、客语出品部中心总监 翟丙林

原料：

五花肉、梅菜干，以及料酒、老抽、生抽、油、白糖、葱姜。

做法：

1、梅菜干要提前浸泡，清洗干净去除泥沙。

2、将五花肉洗干净上汤锅煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。葱洗干净切段备用，姜洗干净切片备用。

3、然后加葱、姜、料酒、生抽等调料翻炒片刻，再下汤用小火焖烂，五花肉盛入碗里，上面铺梅菜干，倒入原汤蒸透。

4、上菜时，把肉反扣在盘中即可。

【记者】李劼

【策划】蔡华锋 李劼 马华