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◎饮食故事

相传淮南王刘安，是西汉高祖刘邦之孙，公元前164年封为淮南王，都邑设于寿春(即今安徽寿县城关)，名扬古今的八公山正在寿春城边。 刘安雅好道学，欲求长生不老之术，不惜重金广招方术之士，其中较为出名的有苏非、李尚、田由、雷波、伍波、晋昌、毛被、左昊八人，号称“八公”。刘安由八公相伴，登北山而造炉，炼仙丹以求寿。他们取山中“珍珠”“大泉”“马跑”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。北山从此更名“八公山”，刘安也于无意中成为豆腐的老祖宗。

西汉时期，楚人在淮南生活者众，遂学会了制作豆腐的技艺，两湖人种植大豆，吃豆腐，逐渐成了长江沿岸老百姓的家常和宴席中的主菜品。在湖南株洲市的茶陵县、炎陵县、攸县等地及郴州安仁县，永兴县、桂东等地，以及衡阳市衡东、衡南、耒阳等境内山丘遍布，以洣水，宜阳河，永乐江，便江、衡水，汇集湘江，沿河一带视为平原地带，十分适合大豆的种植，豆制品也成了当地酒宴及家常菜的必备菜肴之一。如安仁羊脑乡的牛角煎豆腐，外酥里嫩，茶油清冽的香甜，浸透在豆腐当中，若与草鱼合烹，亦是一道上等的茶油豆腐煮鱼。咬一口，香甜的爆汁穿透味蕾。

农耕岁月的攸县香干

攸县香干是湖南省著名的特色传统豆制品，发源于湖南省攸县境内，于2000年后被引入湘菜菜谱，并迅速发展，现攸县香干随湘菜闻名全国，攸县香干远销广东、福建、海南、北京、上海、等全国各地。攸县香干具有锅香浓、口感滑嫩、韧性足、口味纯等优点，是一个老少适宜的地方特色家常菜。

◎ 食材清单

原料:

攸县香干500克。

配料:

蒜瓣20克，干红椒20克，西芹50克，猪腿瘦肉100克，姜丝10克，蒜叶段若干。

做法步骤

①攸县香干洗净，沥干，斜着切片；

②西芹洗净，撕去老筋，斜切细丝，开水错焯水捞起；

③瘦肉洗净沥干水，切细丝，用盐，水淀粉，胡椒粉，米酒，腌制片刻；

④油锅烧热，放蒜瓣，干红椒（亦可以用青红椒代替），姜丝，滑入瘦肉炒散，待肉变色，铲起装盘；

⑤剩余的油炒香干，加入少许盐，抄一抄；

⑥少许水焖一焖，待香干入味，加入瘦肉，少许酱油，略炒几下；

⑦最后加芹菜，大火颠一颠即可；

⑦装盘前，把蒜叶段加入，翻炒三五下即可出锅。

农耕岁月的攸县香干

◎ 食养密语

攸县香干，作为一道家常菜。时常出入平常百姓家庭的餐桌上，更多在湖南民间红白起造的宴席上出现。一来显示出湖南人对攸县香干的喜爱，二来这道菜的受众更为百姓化。在我看来，一道菜品，不论食材高贵，还是普通，能被百姓大众喜爱，就是一道好菜。攸县香干软滑，咀嚼起来有滋有味。若与回锅肉搭配，更是香绵入味，劲道软滑，余香不绝。白坭农耕岁月的红椒炒香干，厨师的技艺之高，令人折服。而另一家木桶饭为主打的香干回锅肉，也是可赞可点。

攸县香干营养丰富，有“植物肉”之称。其蛋白质可消化率在90%以上，比豆浆以外其它豆制品高，故受到普遍欢迎，攸县香干含有高蛋白，低脂肪，是典型的养生食品。具有降血压，降血脂，降胆固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生，益寿延年的美食佳品。

香干回锅肉

◎ 美食+档案

谭旭日，湖南省作家协会会员，美食专栏作家，佛山市政协委员，陶瓷企业职业经理人。

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【图文】谭旭日

【编辑整理】马华

【统筹】马华 蔡华锋 李劼