粤菜师傅·名厨来了

东莞市高技能公共实训中心联合东莞市轻工业学校组织“粤菜师傅”品牌系列活动，将粤菜师傅与美食推广、乡村振兴以及技能扶贫等工作结合起来，善用全媒体宣传资源，展示东莞“粤菜师傅”烹饪技术技能，培养东莞粤菜人才，促进农民就业创业和乡村振兴发展，持续在东莞全市营造实施“粤菜师傅”工程的良好氛围。

活动简介

“粤菜师傅”品牌系列活动包括名厨来了、名厨沙龙、师资培训班和公益技能培训班等，“粤菜师傅”品牌系列活动是针对烹饪教师、普通市民、城乡劳动者等不同技能服务对象而开展不同形式的活动。

本期“粤菜师傅·名厨来了”活动邀请到iben餐厅的香锦轩主厨来为大家授课，主要授课内容是烤牛排龙利鱼沙拉、沙拉大满贯、安格斯牛肉意大利面、番茄大虾意大利面的制作。

活动流程

8月29日下午2点，学员们陆陆续续来到高训中心，经过签到和测体温等流程后，大家来到教室里等待课程开始。

等待开课的同学们

课程开始，师傅首先向大家介绍课程将会制作的菜品，分别是烤牛排龙利鱼沙拉、沙拉大满贯、安格斯牛肉意大利面、番茄大虾意大利面。同时也讲解了西餐轻食中做沙拉会常用到的蔬菜、装饰物等。

在制作菜肴的师傅

讲解完基础知识后，师傅开始进行操作演示环节。在演示环节中，师傅详细地介绍了各项操作步骤，并对学员提出的问题一一解答。

在制作完四道轻食菜肴后，师傅将制作好的菜品分享给了学员们试吃。

活动内容

沙拉大满贯

沙拉主要是用蔬菜、薯类、肉、谷物等搭配而成的食物，以水煮、生食为主，再加入沙拉酱调味。

与我国传统的煎、炒、炸等烹饪方式不同，沙拉中的新鲜蔬菜、水果未经高温烹制，能最大限度地保持原材料中富含的维生素、矿物质、植物化学物和膳食纤维。

这种少油、少盐、少糖的食物可以降低能量摄入，对维持体重和身体健康都有帮助。

在制作沙拉大满贯这道菜时，师傅将刚刚介绍过的蔬菜处理好放入碗中，之后再用中小火煎熟培根肉、鸡肉、鸭肉，之后关火后晾凉。在这段时间里可以将西瓜、橙子等水果去皮、切块。还可以煮个溏心蛋（蛋冷水下锅煮12分钟左右差不多有8分熟），等肉晾凉后加入到蔬菜中（晾凉是为了避免肉的余温烫熟蔬菜），再摆上刚刚切好的水果与煮好的溏心蛋。

这道菜中有谷类、蔬菜、肉类、蛋类等食材，食材丰富多样保证了营养素摄入的均衡，而且也兼顾了一定量的脂肪和蛋白质的摄入。

烤牛排龙利鱼沙拉

龙利鱼味道鲜美，出肉率高，口感爽滑，鱼肉久煮而不老，无腥味和异味，同时蛋白质含量高，营养丰富。龙利鱼可煎可烤，但烤的话会更香一些且没那么油。龙利鱼在煎之前可先用黑胡椒，照烧汁，烤肉酱，蚝油，麻油，盐等进行腌制。

将龙利鱼和牛排煎至5分熟时再下黄油，煎的时候要用中小火，不能太高温（太高温黄油会很容易黑，而且香味度不够）。将龙利鱼和牛排煎熟后晾凉，在这段期间可处理做沙拉菜肴所需的蔬菜和水果，等温度差不多后再将龙利鱼和牛排放上。之后清洗白菇，将白菇甩掉表面的水，凸面向下放入刚刚煎肉的平底锅中煎（利用剩余的黄油），煎至一段时间后再不断翻面直至成熟。白菇熟后可放在肉上，避免余温影响到蔬菜和水果，之后可撒上玉米粒和烤过的杏仁片进行装饰，同时丰富菜肴食材种类，满足人体对食材需求的多样性。

安格斯牛肉意大利面

一份意大利面所需约80g面条，意大利面一次不能煮太多，煮时可下点盐，这会更有利于面条接下来的入味。意大利面热水下锅等微软后搅拌一下，煮10分钟左右（不同牌子的意大利面建议煮制时间不同，文中所用意大利面为辣西西里牌意大利面）。面条煮10分钟后装盘，面条水留用。

处理洋葱，蒜，鸡腿菇（也可以是杏鲍菇）与牛肉，将以上原料与黄油一起煎制，煎制一会后加入几勺面条水，再加入面条，再放入盐再煮4分钟，等收汁收得差不多后加入适量的奶油（雀巢有专门的烹饪奶油，更耐高温）等关火后在奶油中加入黑松露酱（黑松露酱价格较高且保质期不长，开封后要冷藏保鲜并尽快用完）。面条与牛肉等食材装盘后撒上马苏里拉芝士碎，杏仁片和松子，这道菜便完成了（这道菜主要是突出牛肉的风味）。

番茄大虾意大利面

将鸡腿菇（也可以是杏鲍菇）切丝；将虾去头（要留虾皮），将虾与菇、黄油用中小火煎，后加入煮熟的意大利面和几勺面条水，再加入番茄酱，收汁4分钟后装盘并撒上切碎的马苏里拉芝士，最后再用一些蔬菜进行点缀，这样，一盘番茄大虾意大利面就做好了。

由此，这次东莞市高技能公共实训中心与东莞市轻工业学校联合举办的“粤菜师傅·名厨来了”之轻食西餐培训课顺利结课。