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◎饮食故事

湘南农村最朴素的生活场景，莫过于屋前屋后的菜园，长满了蔬菜，瓜果。每每到了收获的季节，辣子、茄子、豆角、丝瓜、苦瓜、扁豆、刀豆、空心菜、香瓜，还有肆意生长的橘子、柑子、枣子、梨子、板栗、桃子、鸡爪果、石榴，一眼看上去，与远处及近处的炊烟一起，构成了最美的乡村构图。乡下人自在，随性，他们不讲究所谓的生活质量，过着随遇而安的日子。这些蔬菜瓜果，让平淡无奇的日子，有了更多的田园诗意，和安定的保证。

在白坭，作为西江沿岸的工业重镇，这里生活着一批湖南人，四川人，湖北人、江西人，他们有着共同的喜好，吃香的喝辣的，川菜馆、湘菜馆，在此应运而生。湘菜之所以在白坭大行其道，除了湖南人的热情奔放，更离不开老广人对外地菜系的包容与接纳。白坭的农耕岁月湘菜馆，是白坭老湘菜馆——洞庭菜馆演变而来的。当家人阿兰，就是一个十足的湘妹子，火辣辣的性格，圆润的脸型，满脸的笑意，如芙蓉一样谦和而又地道。她经营的农耕岁月，才试业几天，生意就出奇地火爆。

农家小院里的丝瓜

那天，我去品尝农耕岁月的湘菜，遂点了几道菜，颇为简单。结账后，菜发现，农耕岁月的菜品不光有水准，消费也厚道。先说辣椒小炒肉，辣椒皮薄肉质细嫩，豆豉焦而不老，肉片酱香味儿浓郁，与湖南人的重口味十分吻合。干煸鱿鱼丝，色泽鲜艳，煸炒略欠火侯，若加点花生米就弥补了这个不足。攸县香干历来我必点之菜，香干的味道略薄一点，可略带豆瓣酱点缀。腊八豆是湖南传统菜品，鸡蛋碎处理的好。臭豆腐作了改良，对于老广人，这味道拿捏精准。那道白乳丝瓜，令人拍手称奇。这道菜可圈可点，店家用猪油，猪油炒丝瓜，更滑嫩，芡汤勾兑的恰到好处，软而不烂，滑而不老，淡而有味，是所有的菜品中，显示厨师水平的。

◎ 食材清单

丝瓜250克。

配料:

芝麻油少许，鸡精少许、芡粉5克。

做法步骤

①丝瓜去皮洗净，切成薄片；

②油烧至九成热时，放入丝瓜、精盐翻炒；

③至丝瓜熟时，加入鸡精稍炒即成；

④收火之前，用少许芡粉勾芡，装盘。

生长三天左右的农家丝瓜

◎ 食养密语

湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。随着时代的变迁，人们多美好生活越来越向往。湘菜的菜系，也愈发丰富。湘南，湘中，湘北，也开始发力，一些传统的烹饪技艺大放异彩。

湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。湘菜的主题是下饭，其实很多湖南人也是怕辣的，而又要吃那种很辣的，由辣而产生多吃米饭的结果，所以湘菜主要产生的作用是下饭。

湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。同时，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。而这道白乳丝瓜，反其道而行之，颠覆了湘菜的传统制作技艺，这与湘菜的创新性有着密切的关联。

白乳丝瓜，有奶汤的效果，在于师傅在烹饪的过程中，所掌握的火候有关。清炒后，小火慢炖，使丝瓜呈现出原汁原味的乳状体的汁水。菜品晶莹醇厚，软糯浓郁，成为该店的名馔佳品。

湘菜素有“辣味烈性一相逢，便胜却人间无数”。农耕岁月的白乳丝瓜却成了白坭这个西江岭南小镇特别的礼遇。究其缘由，怕经营者花费了心思，琢磨出湘粤结合的特色，从而显示出农耕岁月的开放性，和兼容性。

农耕岁月湘菜馆的出品

◎ 美食+档案

谭旭日，湖南省作家协会会员，美食专栏作家，佛山市政协委员，陶瓷企业职业经理人。

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【图文】谭旭日

【编辑整理】马华

【统筹】马华 蔡华锋 李劼