“菜脯香，福菜巧，桔酱沾肉不得了”短短数字，道尽了客家菜中的灵魂美味。客家菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，就地理条件和物产而言，用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少。

　　这期就说一说我们台湾的客家菜。客家人在台湾的分布，以桃园、中坜、新竹、苗栗至台中东势间丘陵地及山谷间人数最多。其中，台湾苗栗县公馆乡以特产闻名，其中为一般人所熟知的有公馆陶、福莱、红枣、牛心柿等。本期胡博士说中医我们就通过《台湾食堂》解解馋。

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　　萝卜

　　萝卜在中国民间素有“小人参”的美称。一到冬天，便成了家家户户饭桌上的常客，现代营养学研究表明，萝卜营养丰富，含有丰富的碳水化合物和多种维生素，中医认为，萝卜性凉，昧辛甘，无毒，入肺、胃经，能消积滞、化痰热、下气、宽中、解毒，治食积胀满、痰嗽失音、肺痨咯血、呕吐反酸等。萝卜具有很强的行气功能，还能止咳化痰、除燥生津、清热懈毒、利便。在《台湾食堂》中就介绍了客家常见的两种食用方法。

　　萝卜干炒蛋

　　炒个鸡蛋、焖个鳗鱼、煲个冬瓜蟹汤……简单的萝卜干，能让蔬果豆类、海鲜这类清淡的食材生立马有味。在潮汕，闽南，台湾，梅州丰顺等地区都把萝卜干称为菜脯。萝卜干的制作要经过“晒、腌、藏”三道工序。将萝卜拔出洗净，放太阳下曝晒后用盐围实，一层萝卜一层盐，装满后上盖，再压上大石块封存。

　　由新鲜萝卜叶腌渍而成的萝卜苗

　　客家人视之为宝物的还有萝卜叶，新鲜萝卜叶性平、偏凉、味道苦辛,具有清热退肿、消炎止痛的功效,可以用来缓解口腔溃疡，辅助抗菌并加快伤口愈合。客家人常将新鲜萝卜叶腌渍成萝卜苗，搭配肉末制作而成风味独特的萝卜苗蒸肉。萝卜叶本身性质偏凉，阴盛偏寒体质者、脾胃虚寒者等不宜多吃。其次，萝卜叶主泻，体质虚弱、气血不足者也不适合吃萝卜苗。患有胃溃疡、十二指肠、慢性胃炎等肠胃病人不适宜吃萝卜苗。

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　　芥菜

　　在传统的客家腌菜中，以福菜最具代表性，而公馆便是腌制福菜的大本营。福菜是以大芥菜为材料，采收后经过曝晒、搓揉、腌渍等手续，再将之装瓶倒置于地上2－3个月，以防止空气进入导致， 是台湾民众过年过节是餐桌上的常备菜。

　　芥菜不光能做成福菜，还能直接入坛腌制成酸菜。两者的不同在于，福菜比酸菜保存的时间更长，从制作到完成约需要半年左右，而食材更干爽、风味则比酸菜更重。福菜因为减少了水分，又历经持续发酵的过程，食材更干扁而色泽较褐黑。

　　我们所熟知的梅菜扣肉中的梅菜实际上也是芥菜晒干制作而成。梅干菜的味道咸酸沉厚，偏干硬的梅干菜是在芥菜盐腌成酸菜之后，取出日晒、风干到完全干燥的状态，卷成球状或整理塑形后，继续密封保存而成。

　　中医理论认为芥菜性温、味辛，入肺、胃、肾经。不过前面提到的腌菜含有大量的盐分，故高血压、血管硬化的病人应该注意少食或者禁食，热盛偏热的患者，或者热性咳嗽、疮疡、痔疮、便血，或者有眼疾的病人不宜食用。

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　　桔子酱

　　桔子酱被称为客家之宝，剥皮后取桔子肉去籽后，加辣椒、糖以及盐巴进行调味，将煮好的洗干净的皮加入，熬制而成的桔子酱沾肉吃，清甜又解腻。

　　中医理论认为，桔子性平，味甘酸，有生津止咳的作用，用于胃肠燥热之症；有和胃利尿的功效，用于腹部不适、小便不利等症；有润肺化痰的作用，适用于肺热咳嗽之症。风寒咳嗽、痰饮咳嗽者不宜食用。

　　在桔子酱的制作过程中，整个桔子最有营养的便是桔子皮，中医理论认为，桔子皮具有理气化痰、健胃除湿的功效。在这里也要提醒各位，桔子皮营养价值虽高，由于新鲜桔皮种含挥发油较多，容易刺激消化道，进而导指消化功能紊乱。另外，新鲜桔皮刺激肠胃，还可能是因为桔皮表面附着有农药，一般的水洗日晒可能并未将这些有害物质清除干净，因此未经加工制成的桔子皮，切勿擅自冲泡饮用。

　　客家菜以其独有的风味在中华美食中占据着重要的地位，简单，浓郁的家常风味便俘获了不少老饕们的欢心，重山珍、轻海味，重蒸煮，轻煎和炸的烹调方法，让朴实的食材演绎出了不一样的风味。

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