冷冻加工食品应该如何防范风险？

　　近日，

　　广东省市场监督管理局发布了

　　冷冻潮湿密闭场所

　　新冠肺炎疫情常态化防控工作指引

　　针对冷冻潮湿密闭场所

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　　落实防控责任

　　肉联厂、水产和肉类食品生产企业要建立健全新冠肺炎疫情常态化防控工作领导小组，设置健康管理员，统筹做好人员健康监测、产品安全管理、环境卫生清洁消毒等疫情常态化防控工作，在有关行业主管部门指导下制定完善应急预案，细化常态化防控措施。同时应做好防护物资储备，并根据防疫的需要，储备足够量的体温检测设备、健康码扫码仪、口罩、常量喷雾器、气溶胶喷雾器、水鞋、防护目镜、手套等消毒作业工具的物资（物品）储备。

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　　强化人员管理

　　1.进门测温扫码。在入口处，设置专人进行体温检测和监督落实扫“粤康码”等电子健康码，如发现体温异常（≥37.3℃）或健康码为红码、黄码的人员，应禁止进入，并提醒其前往就近的发热门诊就诊。对无法出示健康码的人员，可凭7日内新冠病毒核酸检测结果阴性证明，或7日内解除隔离医学观察通知书，或有效身份证明做好个人信息登记，且体温检测正常后方可进入。

　　2.日常健康监测与报告。做好全体员工每日健康监测和登记，健康管理员每天汇总员工健康状况。如员工出现发热、干咳、乏力等症状，要及时引导其做好个人防护，到指定的发热门诊或定点医院进行就医;如发现员工近14天内有疫情中、高风险区旅居史，或与确诊患者、无症状感染者有密切接触史，要及时报告社区卫生服务中心，按要求采取处置措施。鼓励定期组织员工开展新冠肺炎病毒核酸检测。

　　3.强化防护与培训。全体员工工作期间需全程佩戴口罩，加强手卫生，在有流水条件下按照“六步法”洗手。加强从业人员新冠肺炎疫情防控知识和应急预案相关培训，确保从业人员上岗前掌握相关知识和技能，养成良好卫生习惯，做好自我防护。同时做好工作服的清洁与消毒。

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　　做好食品质量安全监管

　　1.企业应严格落实进货查验记录制度，严格查验并留存猪肉等生猪产品“两证一报告”，活禽及禽肉产品动物检疫合格证明，进口食品出入境检验检疫证明等。肉联厂应严格落实畜禽肉类出厂（场）检验检疫制度。来自新冠肺炎疫情高风险地区的动物性原辅料应开展新冠病毒核酸检测，检测结果为阴性后方可验收。

　　2.企业应加强冷库的管理。冷库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的原辅料、产品。冷库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同产品的特性确定出货顺序。加强入库前原辅料、产品外包装的清洁、消毒工作，及时清扫原辅料、产品外包装的浮尘，并根据不同食品的特性确定消毒方式。

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　　落实场所清洁消毒

　　新冠肺炎疫情常态化防控期间，肉联厂、水产和肉类食品生产企业应严格加强生产场所、冷库及周边环境的清洁、消毒，并做好清洁消毒记录。属地业务主管部门要加强监管，督促企业落实清洁消毒工作要求（肉联厂、水产和肉类食品生产企业清洁、消毒指引识别上方二维码，下载附件1、2）。

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　　落实疫情应急处置

　　当从业人员出现新冠肺炎病例（含确诊病例、疑似病例和无症状感染者）或成为新冠肺炎病例的密切接触者，或相关部门在监测中检测出新冠病毒核酸阳性标本时，相关单位须立即报告当地卫生健康行政部门，按照属地管理原则，并依照新冠肺炎防控方案和诊疗方案要求开展病例诊断报告和各项疫情应急处置工作。

　　肉联厂与企业应在当地疾控机构指导下，配合开展调查与采样检测，落实人员追踪与管控、环境清洁消毒、可疑产品处理等各项应急处置工作。

　　此外，针对冻肉加工

　　广东省市场监督管理局也发布了风险提醒

　　针对食品安全管理人员和从业人员

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　　认真外观查验

　　解冻、熟制操作解冻肉前，要确认待解冻的冻肉感官满足要求，检查组织形态是否正常，包装无破损、食材无变质情况，发现有解冻后再次冷冻情形、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

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　　科学规范操作

　　一是尽量缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，使用微波解冻方法时，解冻后的冻肉原料应被立即加工制作，且食品原料的表面温度不宜超过8℃。

　　二是解冻时合理防护，避免受到污染。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

　　三是对于大块及易腐餐食如：烤肉、汤、锅类等的热食烹调或再加热温度要≥70℃。建议采用流水解冻或冷藏解冻，其中，流水解冻时间不超过4小时，且在流水槽中不能同时解冻不同性质的肉制品如同时解冻鸡肉和鸭肉，避免交叉污染；若采用冷藏解冻，肉品在保鲜库（0～8℃）的存放时间不超过72小时。

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　　危害风险控制关键点

　　一是严禁采用烹饪方式进行边加工边解冻（除非食品外包装有特别说明），严禁室温解冻。

　　二是冻肉解冻过程适用于不同种类和体积的食材，大块、小块食材的解冻方式是一样的。

　　三是已分切加工的食材不可再次冷冻（为了储存而进行简单分切的可以冷冻），经过解冻的食材也不可再次冷冻。

　　四是解冻后食材无冰晶颗粒感，无冷冻状态，食材中心完全解冻。

　　五是对在冷库中解冻的食材标签应标明开始解冻时间、停止解冻使用时间。

　　六是食物烹饪完毕，原则上应尽快食用，若烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

　　七是隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。

　　八是不得将回收后的食品经加工后再次食用。

　　九是加工生肉的工用具和盛装容器，要跟熟食严格分开，避免交叉污染。

　　针对消费者

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　　销售场所是关键，检疫合格有保障

　　活畜（如猪牛羊兔等）禽（如鸡鸭鹅等）宰杀、加工后，不经过冷冻处理的肉为鲜畜禽肉，在≤-18℃冷冻处理的肉为冻畜禽肉。

　　购买鲜、冻畜禽肉：应尽量选择证照齐全且具备冰箱、冰柜等制冷设备的商超或农贸市场。

　　购买猪肉时：要注意查看“两证两章”（即动物产品检疫合格证、肉品品质检验合格证、动物检疫验讫印章、肉品品质检验验讫印章）；

　　购买牛肉、羊肉、禽肉等其它畜禽肉时：要注意查看动物产品检疫合格证与动物检疫验讫印章；对于进口肉类，可索要并查看入境货物检验检疫证明。无相关证章或证章不全的，应避免购买。

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　　感官指标细分辨，包装标识要注意

　　购买鲜畜禽肉时：仔细观察其感官指标是否正常。如表面有一层微干的外膜，有光泽；表面微干或湿润，但不粘手；按压后凹陷立即恢复；无异味。

　　购买冻畜禽肉时：应重点查看冷冻展示柜运行温度是否正常。如有包装，应选择包装完好、标识清晰的产品，避免购买解冻变软、包装袋内冰霜较多的产品。

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　　冷藏冷冻须及时，即买即食是最好

　　购买的鲜、冻畜禽肉应尽快烹调食用。如需临时储存，应用保鲜袋或保鲜膜包装后置于冰箱冷藏，避免裸露并与其他食物混放，鲜畜禽肉在冰箱冷藏室存放时间不宜超过3小时。

　　畜禽肉较长时间冻藏或反复解冻，会导致食用品质和营养价值降低。如需冷冻存放，要尽量切成小块、减少存放时间、尽快食用。鼓励按需购买，即买即食。

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　　加工工具需洁净，烹调加热要熟透

　　加工畜禽肉时，切肉案板和刀具须清洗干净，同时注意生熟分开操作。烹调畜禽肉时，使肉从外到内均被充分加热，有效杀灭肉中可能存在的致病微生物，完全熟透后方可食用。如在家食用涮肉，夹生肉与熟肉的餐具应分开使用，不宜混放；生肉加入涮肉锅中后，需要等汤沸腾一段时间后再食用。此外，肉类菜肴烧熟后要尽快食用，剩余的肉菜，应回锅充分加热后再食用。

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　　外出就餐需谨慎，健康娱乐两不误

　　外出就餐时，应查看餐饮单位是否持有食品经营许可证，建议选择卫生条件好、食品安全等级较高、实施“明厨亮灶”的餐饮单位，避免光顾无证餐馆和路边流动摊贩。

　　点餐时，注重饮食均衡，合理搭配谷物、蔬菜、水果等。选择荤菜时，尽量食用经充分加热成熟的菜肴，以防止杀菌不彻底。火锅店就餐时，也应注意肉类生熟分开，餐具不混用等，确保肉被充分加热并熟透后食用。

　　加强疫情常态化防控工作

　　不仅是监管部门和企业的责任

　　也需要市民的主动参与，

　　不管是加工还是食用，

　　大家都要重视起来~

　　防疫不松懈！

　　肇庆市场监管编辑部

　　来源：南海市场监管、广东市场监管

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