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◎饮食故事

故乡饮食文化丰富多彩，美食数不胜数。从讲究的三海席，各式精美的婚嫁喜宴专有腊盘子菜，到令人垂涎三尺的“户汤”，又名“芡光”“护汤”。无不彰显着故乡乡土饮食文化的独特魅力。

故乡人有句话叫“做酒呷碗羹（读音gang，下司里称之为羹，上司里称为户汤），濑（烫）口又喷香。”可见一斑，户汤之美味，令人难忘。户汤因食材胶稠，久放不凉。端上桌看似温润，入口滚烫，比吃团子肉更有大快朵颐之感。此汤惊艳之处，在于能告诫人们不能贪婪，要学会品尝生活。故乡人虽然谈不上高深的饮食道理，却喜欢用平常的植物果实，乡土物产来制作各式各样的美味佳肴。利用平常出产的劳动果实，改善生活，吃出健康，亦是对生活的一种追求。

户汤的制作原材料不过是地里的红薯。红薯作为一种普通农作物，在故乡不再是当作充饥的粮食。晒薯皮，蒸薯皮，撅薯皮，荡薯汤皮，斗薯粉，被称无所不能的故乡人将红薯这门食材作用发挥得淋漓尽致。户汤是斗薯粉制作的干粉而后期加工而成的，类似于芡粉。在故乡饮食文化中，汤类食物极少。

农家红薯

对于薯粉，其制作工序要求严格。红薯的质量颇为讲究，选薯一定要外观圆滚，无明显的沟壑，无破损，无瘴疤。这样磨出的浆质地优良，无杂味。然后挤浆，沉淀，再自然干爽，再到过筛，磨釉，最后暴晒，藏坛封存。

制作户汤讲究原生态，工序颇为简单。先准备好备料，肉抹，鸡蛋，落花生、芝麻，及葱花、掏碎的胡椒粉等佐料。先烧开水，待水滚翻后，将薯粉用水搅化于饭碗当中，倒入锅中。顺方向搅拌三五下，再将化散蛋花倒入其中，顺方向搅拌。紧接着，将肉末倒入，顺势搅拌两三下。加入精盐、胡椒粉、适量的味精。关火，盛于汤碗中，将花生末，葱花，及枸杞撒于面上。成品汤色绿如翡翠，黄如金，白如乳，红如苞蕾，香满屋。出品色泽新颖，吉祥如意，招人喜爱。

在烹饪技巧上，做到用草猪瘦肉，以猪肚腩下部的五花肉上层的瘦肉为主，刀工讲究精细。肉先切成条状，再横切成细小的肉末，成颗粒状。此肉略带肥肉，油而不腻，软而不化，韧而不嚼，入口绵延。加之将芝麻及落花生炒熟，花生去皮用擂钵捣碎，一起撒于汤面。一勺下去，入口生香。尤其是冬天，胡椒粉、花生末、芝麻等几种备料的味道也是起到画龙点睛之妙。柔度、韧度、软度、筋度，穿透味蕾。

浸泡的红薯打浆，再磨成粉，晒干成状块

◎ 食材清单

原料:

晒干红薯粉200克，鸡蛋一个，五花肉100克。

配料:

花生米100克掏碎、芝麻10克，鸡精少许，枸杞10克，葱花少许，胡椒粉5克。

◎ 做法步骤

①先准备好备料，肉末，鸡蛋，落花生、芝麻，及葱花、掏碎的胡椒粉等佐料；

②先烧开水，待水滚翻后，将薯粉用水搅化于饭碗当中，倒入锅中；

③顺方向搅拌三五下，再将化散蛋花倒入其中，顺方向搅拌；

④将肉末倒入，顺势搅拌两三下；

⑤加入精盐、胡椒粉、适量的味精；

⑥关火，盛于汤碗中，将花生末，葱花，及枸杞撒于面上；

⑦成品汤色绿如翡翠，黄如金，白如乳，红如苞蕾，香满屋。

农家土鸡蛋做的户汤

◎ 食养密语

户汤看似平常，却饱含着养生、健康、生态之神奇的功效。冬可祛寒，夏能避湿。然故乡得上古神农帝恩赐，集天地之灵气，吸百草之精华，享有“药汤”之誉。经过了千百年历史的洗礼，形成了地区特有的一套独特的饮食风格，而这种风格也正席卷乡土饮食文化的大潮之中。

相传上古神农帝采药金紫仙，到一户人家歇息。主人意盛情款待，却苦无像样的菜肴。老农灵机一动，拿出家中瓦坛里的红薯粉，用待客的炒花生，佐以之，不料美味无边。又经过后世改良，加肉与蛋花后，成就了一道地方特色菜羹。此说法虽无典籍考究，却依然成了故乡引以为荣一道看家菜肴。

户汤的制作火侯极为重要，不能急，亦不能怠慢。使羹达到最佳效果，在烹制过程中使原料达到“有味使其出，无味使其人”的境地。所有材料都要现场制作，才能确保食物的鲜美。烹制时，若改用加入老鸡、大骨等肉味浓郁的鲜汤，直至渗入，这样就能使得这一荤素结合汤品，保持清醇和香浓糅合成一种复合美味。正所谓“清淡，鲜嫩，滑爽，筋道”的特点，仍符合当下人追求科学健康饮食的价值取向。

每逢春节回家，家有客来，我特别喜欢做个户汤。一边享用美食，一边与亲朋好友品尝着这道美味，似友情一样，浓而不化，绵延不绝。

◎ 美食+档案

谭旭日，湖南省作家协会会员，美食专栏作家，佛山市政协委员，陶瓷企业职业经理人。

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【图文】谭旭日

【编辑整理】马华

【统筹】马华 蔡华锋 李劼