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◎饮食故事

郴州地处南岭，处于湖南南部，主要以丘陵地带为主，山多地广，物产丰富。湘南广袤的土地，相传是华夏农耕文明的起源地之一。这里盛产水稻、大豆、玉米，以及丰富的果蔬。芋头，作为湘南农村生活的必需品，常年生长在田野黄土之中，有着极强的生命力。

芋头，块茎植物，常作一年生作物栽培。叶片盾形，叶柄长而肥大，绿色或紫红色；植株基部形成短缩茎，逐渐累积养分肥大成肉质球茎，称为芋头。其形状主要以球形、卵形、椭圆形或块状等。母芋每节都有一个脑芽，但以中下部节位的腋芽活动力最强，发生第一次分蘖，形成小的球茎称为“子芋”，可以不断地生长。芋头性喜高温湿润，不耐旱，较耐荫，并具有水生植物的特性，水田或旱地均可栽培。湘南属于亚热带地区，气候宜人，更适合于芋头的种植。尤其湘南人的菜地多会选择在水塘、水渠的边上，利于浇灌。

在湘南，芋头的做法极多，最拿手的莫过于米汤滚芋头，擂钵辣椒斗芋头，这些传统的烹饪技法，成为湘南人的心头一缕乡愁。米汤滚芋头，主要表现在安仁、永兴、桂阳县一代，以及邻近的株洲茶陵县、炎陵县、攸县等地也盛行这一做法。主要把芋头剥皮，然后放在捞米粥中烫熟，烧红猪油，把辣子灰（辣子面）撒在芋头上，然后把盐、鸡精、葱花一起，淋上猛火滚烫的油，冒出哧哧的微烟。然后再掏上一勺滚烫的米粥，搅拌而成。

在湘菜中，以剁椒蒸芋头为名，最为受人喜欢。在蒸芋头手法上，讲究时间把控。不能蒸过久，不然剥皮后会不成形，用筷子插时，有点硬心时关火。如果剁椒含姜蒜，可以不用再炒。没有的，将剁椒和姜蒜末炒一炒，蒸出来的味道更香。芋头来自泥土，富含泥土的清香。满满一口咬下去，连胃都显得接地气。

农家小院的芋头苗

◎ 食材清单

原料:

毛芋头500克，剁椒100克。

配料:

姜米、蒜米各10克，鸡精少许，红油15克。

◎ 做法步骤

①毛芋头去皮，用模具扣成球状，入水浸漂；

②红油入锅烧热，下入姜米、蒜米、剁椒稍炒；

③调入味精，倒入芋头拌匀，盛入容器中；

④入笼大火蒸15分钟即可；

⑤喜欢吃茶油的，撒点葱花，再烧红茶油淋在蒸熟的芋头上。

本地芋头

◎ 食养密语

在湘南，芋头作为农家菜系中的朴素者，它一直低调而又坚韧的储藏在地窖中。在没有新鲜蔬菜的冬天，它成了农家人饱腹，充饥的上品。老家每家每户都有地窖，有地窖的地方就有芋头。芋头适宜在恒温10度左右的地方长期保存，且不溃烂变质。一旦时令节气一到，就会发芽。

芋头的制作方法之多，不胜枚举。可蒸，可煮，可煨，可炸。尤其是农闲时节，冬夜漫长。一家人围炉夜话，柴火炭火熊熊燃起。会生活的住家婆娘，会从地窖里拿出些芋头，红薯，一起煨熟，和家人一起分享。炒点花生豆子，端上酿好的上等糯米酒，一边微醺，一边闲扯，生活的既视感油然而生。

芋头性甘辛、有小毒、性平，归肠、胃经。具有益胃、消肿止痛、宽肠、解毒、补中益肝肾、散结、调节中气、化痰、通便、益胃健脾、添精益髓等功效。

剁椒芋头

◎ 美食+档案

谭旭日，湖南省作家协会会员，美食专栏作家，佛山市政协委员，陶瓷企业职业经理人。

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【图文】谭旭日

【编辑整理】马华

【统筹】马华 蔡华锋 李劼

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