【粤菜·广府篇】

老广的一天从喝早茶开始，相比其他菜系中点心的配角地位，粤菜中的茶点早已发扬光大、自成一派，本周我们邀请粤菜面点大师聊聊点心那些趣事。

美食家蔡澜先生有一个绰号叫“猪油佬”，他曾总结出一份《死前必食清单》，列数天下美食，猪油捞饭便是其一。

在清贫的日子里，一碗猪油拌饭、一块猪油年糕，就是人间至味；但在食不厌精脍不厌细的今天，猪油因胆固醇高，被健康人士所“嫌弃”。

纵然有美食大家背书，现代菜单中的猪油用料还是在悄悄减少。

①

粤菜中，传统榴莲酥一直是用猪油来油炸，大概20年前尹兴通的师傅、国家烹饪大师利永周建议团队们对榴莲酥烹制进行改良，在多次试验后，猪油改成植脂酥油、黄油，烘烤取代油炸。

“我们改良的初衷是，让榴莲酥口感不那么油腻，提高烹饪出品的稳定性”，尹兴通解释，因为20年前，油炸榴莲酥的温控、时间控制主要靠人工，不同师傅做出来的口感有差异，而且油炸是反复用油，会造成品相变差、口感变味。

“当时，消费者的健康意识还不强”，不过尹兴通感受到，2000年以来，患糖尿病、高血压的人越来越多，大家开始关注食物的油腻感、卡路里、脂肪含量。

“改良版的榴莲酥戳中了食客们的心，经推出后越来越受到欢迎”，尹兴通说，到现在已成为我们广州半岛投资集团的餐厅招牌茶点。

②

对传统油炸榴莲酥进行改良的时候，尹兴通佩服师傅利永周的大胆创新，但心里并没有底，“我也喜欢猪油的香味”。

上世纪90年代以前，粤菜茶点基本都是传承老一代，保持传统口味，少有人去做突破。

一部由日本龟甲万株式会社策划制作的纪录片《中国之食文化》，记录了上世纪80年代中国餐桌文化，其中介绍，广州人的早茶有椰皇苹叶角、奶油百篇糕、小兔虾饺......

尹兴通说，那时多以肠粉、叉烧包、虾饺、米糕等为主，酥类点心是十多年后，借鉴西点创新而成的。

随着南来北往、国内外交流增加，毗邻港澳的广式茶点，也被融入了中国北方面点、西式糕点的“血液”，呈现更多元、丰富的口味元素。

【粤厨推荐】

千层榴莲酥

推荐人：

广东省食文化研究会名厨专业委员会副会长、广州半岛投资集团点心总监 尹兴通

尹兴通

材料：

1.面皮

材料：低筋面粉500克，高筋面粉50克，白糖75克，吉士粉30克；

植脂酥油50克，鸡蛋一只，清水350克；

做法：用打面机揉搓至顺滑后摊开放盘冷藏。

2.酥心

材料：植脂酥油450克，黄油50克，低筋面粉450.克，拌匀放盘摊开冷藏。

制作方法：

将冷藏后的皮和酥心叠在一起，先叠三层，扞开再叠三层，重复做三次成为九开酥酥皮，再冷藏一小时拿出来扞开至1cm的厚度，切成所需要的大小，两片酥皮中间放入榴莲肉馅，夹紧，酥面扫上蛋黄液，烘爐面180度，底180度烘十五分钟。

【记者】李劼

【实习生】刘辰辰

【策划】蔡华锋 李劼 马华

本栏目由南方+美食频道、广东省粤菜师傅大师工作室（广州半岛名轩餐饮有限公司）联合出品