■编者按:一方水土，孕育一方美食。汕尾菜以烹饪海鲜见长，汇集广府菜、潮州菜、客家菜三种菜的风味特点而又自成一派。即日起，南方+邀请“粤菜师傅”卓燕禧老师带你解锁烹饪新技能，传承地道的汕尾风味！

2020年南海伏季休渔将于8月16日12时结束，届时，千帆竞发的壮观景象将再次上演，这也意味着，生蚝、石斑、扇贝、螃蟹、濑尿虾等一大波生猛海鲜将重返汕尾人的餐桌。

“给汕尾人一把盐，便能腌遍全世界”。海鲜做法虽然五花八门，但最令汕尾人欲罢不能的还是生腌。潮汕生腌会放许多酱料，而汕尾生腌只需大量的粗盐，“简单粗暴”却能让人“一口沦陷”。尤其是干腌螃蟹，盐的腌制让蟹肉红膏变得嫩滑味香、软糯鲜甜，称之为“海鲜冰淇淋”一点也不为过。用汕尾当地话来说，就是“粘到老人掉假牙”，越吃越上瘾！

早在一千年前的中国宋朝就有生腌螃蟹的传统。宋人高似孙的《蟹略》就记载了“蟹生”，即生吃的螃蟹。一种是用酒或酒酿腌渍半天，叫“酒泼蟹生”；一种则是拌上佐料即刻开吃，叫“洗手蟹”。腌蟹在宋朝流传甚广，却不知为何在明清时大面积萎缩。在北方，早已难寻生腌蟹的踪影，只有潮汕与沪上宁波等地区生腌蟹还顽强存在着。受潮汕生腌的影响，近几年汕尾的干腌也开始淋上了酱油蒜头辣椒。

生腌螃蟹看似“简单粗暴”，实际上也是有技巧的。比如清洗膏蟹时，先不要将膏蟹去绳，将它放入盆中，倒入白醋，再用刷子刷，这样不仅能杀菌还能软化蟹的躯壳；调料汁的时候不能直接倒生抽，而是要把生抽兑水煮开纳凉后再用……居然还有这么多你不知道的步骤？赶快和卓燕禧老师学起来吧！

■生腌咸膏蟹

■烹调技法：

腌

■烹调原料

主料：膏蟹2只

辅料：小米辣椒4条、香菜5g、蒜头10g、生抽500ml、白醋500ml、粗盐250g

■烹调步骤：

①用白醋将膏蟹清洗干净

②撒上粗盐入冰箱腌制120分钟

③倒入500ml生抽兑水进锅中煮沸

④将香菜梗、小米辣椒、蒜头改刀后投入煮沸的生抽水中纳凉

⑤取出粗盐腌制120分钟的膏蟹甩掉盐分，投入调好的生抽汁中冰箱冷藏腌制24小时

⑥24小时后取出膏蟹改刀摆件

⑦切香菜沫、辣椒沫、蒜末兑在生抽汁里，均匀的淋在蟹肉上即可

【记者】陈欣欣 南小渭

【实习生】林晓青