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◎饮食故事

郴州地处南岭，山势最高可达2000米，虽然处于湖南南部，山区的气候却比湖南北部冷，山中泉水即使是夏天仍然极其冰凉。菜岭，地处苏仙区良田镇内，是郴州有名的禾花鱼之乡。这里养殖的禾花鱼在清代乾隆盛世曾是宫廷贡品，与桂林禾花鱼、靖州山区禾花鱼，如同三驾马车闻名于世。桂林禾花鱼较为出名，郴州菜岭禾花鱼则以高山冷水养殖，成就了独特的风味。每到稻谷变黄时，也就是禾花鱼上市的时候。

菜岭禾花鱼肉质细嫩，骨软无腥味

菜岭养禾花鱼的历史由来已久。过去，由于生活困难，菜岭人将禾花鱼烘干留着自己吃，很少拿到市场上去卖。近年，通过政府的积极引导，农民的思想观念逐渐转变，品牌意识也大大增强。菜岭禾花鱼迅速走俏市场，成为湘菜，尤其是郴州这座湘南要塞的饕餮盛宴中的一款名菜。

禾花鱼，实际上是鲤鱼。在冷水中吃着禾花长大的，用手摸光滑细腻，可煎可煮，香甜可口，回味无穷，是郴州人招待亲朋好友和贵宾的拿手菜。

市面上很多禾花鱼都是假的，也有人以鲫鱼代替。拿普通鲤鱼放在稻田里一个月就拿出来充当禾花鱼，现在甚至很多都是鱼塘养殖并非稻田养殖的。郴州人实在，禾花鱼也长得膘肥体壮。最有名、最正宗的禾花鱼产地有：郴州苏仙区和北湖区的永春乡、芙蓉乡、江口乡、南溪乡，安仁金紫仙镇、羊脑，及永兴县的禾花鱼。

茶油禾花鱼

◎ 食材清单

原料:

禾花鱼三斤，青红椒二两。

配料:

盐适量，本土茶籽油，姜块若干，大蒜头三五瓣，葱花少许。

◎ 做法步骤

①左手握成拳状，牢牢扣住一条禾花鱼的首尾，露出鱼腹，右手拿着一根竹签，迅速在左侧鱼鳃下方半寸处扎进去，划一道1厘米左右的口子，一颗黄绿色的鱼胆便被挤了出来，竹签稍加抖动，苦胆分离，这条鱼就算处理完毕；

②起锅，用茶油煎至两面金黄色；

③再起锅，倒入茶油，烧八成热，先下姜块去泥腥味，倒入禾花鱼翻炒三分钟，略加点鸡汤；

④加入青红椒，一起焖煮一分钟左右；

⑤下大蒜头，盐少许，鸡精少许，生抽少许，胡椒粉少许，麻油几滴；

⑥出锅，装大盆，或者瓦汤盆，撒上葱花。

菜岭禾花

◎ 食养密语

菜岭禾花鱼的吃法很讲究，常见的有鲜吃和干吃两种。顾名思义，鲜吃就是从田里捕捉回来直接煮着吃，佐料多半是故乡特有的白辣椒或者青椒和米酒醋，加汤煮成，特色是口味鲜美。干吃的做法过程很复杂，最基本的工序有:剖肚(清除内脏)——盐腌(8小时以上)——油煎(分猪油煎和茶油煎两种风味)——烘烤(分碳火烤和柴火烤)——贮藏(放在装生石灰的坛子里防霉)。在上述几道工序中，最讲究的是“油煎”这个环节，不让小小鱼身首分家才算上等手工。

菜岭禾花鱼有多种做法，大多都离不开油煎这一步。煎鱼最好用茶油，去腥增香，小火慢慢煎至两面金黄即可。禾花鱼与芋盒一起焖煮是菜岭人祖祖辈辈流传下来的绝佳搭配。芋盒浸润了禾花鱼鲜甜的汤汁，轻轻一咬，独特的口味在嘴巴里整个膨胀开来，无疑是重口味郴州人的最爱。禾花鱼还能与腊肉一起蒸。越是土猪老腊肉越是好吃。蒸的时候，腊肉浓郁的柴火香与禾花鱼的鲜香相互融合渗透，两种地道的美味碰撞出了新的火花。禾花鱼还能裹米粉、炖汤等等，不同的做法会呈现截然不同的口味。

◎ 美食+档案

谭旭日，湖南省作家协会会员，美食专栏作家，佛山市政协委员，陶瓷企业职业经理人。

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【图文】谭旭日

【编辑整理】马华

【统筹】马华 蔡华锋 李劼

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