【粤菜·广府篇】

鸡肉味美易得，但架不住美食界诱惑太多，如今除了逢年过节，短时间、密集吃鸡的莫过于怀孕生子、坐月子之时了。

常言道：怀胎十月一朝分娩。生产之后身心俱疲，月子被视为妈妈脱胎换骨之时，一碗鸡汤方可抚慰她们的身心。

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苏天泽介绍，今日推荐的“鲜鸡枞菌蒸蚌仔鸡球”这一道菜，源自传统顺德做法“云耳蒸鸡”，根据时令节气，选用不同的菌菇替代云耳。

“菌菇蒸鸡”因为食材营养、烹制简单，隔水蒸能避免营养过度流失、保留食物本味、口感鲜嫩，在营养师眼中堪称月子餐典范。

苏天泽说，虽然都是广东人，但从坐月子便能一眼看出广府、潮汕和客家人的区别。

广府人口味比较清淡、爱食疗，月子餐中的蒸鸡加红枣补血、陈皮顺气，熬一碗鸡汤也不忘抓一小把黄芪，据说能给产妇补元气；

潮汕人给产妇熬鸡汤则没那么多中药材，还会来各种鱼汤加餐；

客家人的月子餐最出名，“娘酒鸡”声名远播，从怀孕开始，家里人就忙活着酿黄酒。产妇坐月子的一个月中，客家婆婆可以变化出各种娘酒与鸡的组合：娘酒煮鸡汤、娘酒炒鸡、娘酒蒸鸡。

也有年轻妈妈抱怨，这样吃，当心醉酒，不健康。

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因为烹制手法简单，“菌菇蒸鸡”这道菜最考验食材水平。

苏天泽说，一只鸡是否新鲜，是“走地鸡”还是饲料喂出的速成鸡，精明的老广咬一口就能辨出优劣。

当然，这也体现出粤菜对食材的极致追求。

“我曾在顺德拜师学技能”，苏天泽说，早几年起，当地人为“尝鲜”还发明“桑拿鸡”这一刁钻的吃法。

炉灶直接搬到餐桌之上，让人及时享受到食物出锅美味的瞬间，水蒸汽通过气孔让直达器皿下方，几分钟内，就能让器皿中的鸡肉迅速熟热，既不失其鲜美，也保留了嫩滑。

【粤厨推荐】

鲜鸡枞菌蒸蚌仔鸡球

推荐人：广东省食文化研究会名厨专业委员会理事、广州半岛豪苑酒家（广州K11店）总厨 苏天泽

苏天泽

主料：鸡枞菌、蚌仔、土鸡。

副料：盐、油、蠔油、生抽、胡椒粉、生粉、姜片。

制作方法：

◇1将鸡枞菌洗干净，土鸡切件待用；

◇2将蚌仔清洗干净，与（1）一齐放进容器，加入盐、蠔油、胡椒粉、生抽捞拌入味，再加少许生粉和花生油、姜片，放入蒸盘大火蒸十分钟即可。

特色：鲜爽清甜，健康美味。

【记者】李劼

【实习生】刘辰辰

【策划】蔡华锋 李劼 马华

本栏目由南方+美食频道、广东省粤菜师傅大师工作室（广州半岛名轩餐饮有限公司）联合出品