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《青联榜样说》讲述汕头青年的榜样故事

本期邀请

省级非物质文化遗产项目

潮式粿品制作技艺市级传承人    

市青联委员 郑冠虹

分享她作为非遗传承人 是如何守护潮人味觉记忆的故事

“粿”，在潮汕方言中指的是采用面粉、薯粉或其他杂粮制成的副食品。在潮汕文化中，品类繁多、美味鲜香的粿品不仅用于祭神拜祖，更组成了历代潮汕人难以忘怀的味觉记忆。

粿品在潮汕美食中占据重要的一席之地，“粿文化”彰显着潮汕人的心灵手巧。潮式粿品不仅仅是扬名海内外的精致小吃，其背后更凝结着深厚的文化底蕴和乡土情怀。伴随时代变迁，潮汕人的生活节奏也越来越快，“家家户户会做粿”的潮汕传统已日渐式微，直接到店铺“买粿”代替了“做粿”。作为潮汕美食文化的重要组成部分，潮式粿品背后的潮人味觉记忆需要被守护和传承，这就意味着粿品也需要建立品牌，进行规模化生产和营销推广。

在汕头，“老潮兴”这个老字号以专业生产、销售具有潮汕特色的传统粿品而闻名遐迩，如今已成为潮式粿品的一张名片。本期，我们要和大家讲述的是，潮式粿品制作技艺第五代市级传承人郑冠虹推广潮式粿品文化的传承故事。

童年记忆：看着家里人 学会做粿

“小时候，逢年过节，一家老小总会围在一起做粿。”爸爸妈妈从小就培养我们，那时候全家会围在一旁，亲手做出比例缩小的“小粿”，这些小孩子的专属作品充满童真，爸爸妈妈让孩子们在天真浪漫的玩闹中潜移默化地学会“做粿”这门传统手艺。

粿香飘扬，阖家团聚，一家大小围坐在桌旁，桌上摆放着各种必备食材，长辈的谆谆教诲和孩童的欢声笑语交织在一起，这是当时很多潮汕人家逢年过节的常见一幕，也是郑郑冠虹的童年记忆。在耳濡目染中，他们娴熟掌握了做粿的技巧，这些儿时无意习成的技能，成就了她往后人生里重要的粿品事业。

匠心传承：我的师傅是顾客

刚开始做，出售的粿品种类很少，只有红桃粿、甜粿、番薯粿、反沙芋等。“其实很多技巧和做法反而是顾客教的。” “有时一些顾客会过来，告诉我们现在什么粿最热销，我们应该做什么粿，应该怎么做最符合他们的口味。”老潮兴品牌做出的粿品得到了众多顾客的肯定，但他们却说：“我的师傅是顾客。”正是在和顾客的交流中，“老潮兴”出售的粿品越来越契合市场需求，除了原有的产品，他们做出的笋粿、萝卜粿、马铃薯粿、水晶饺、粽球等也广受好评。

如今，“老潮兴”粿品店在龙眼北路、小公园民族路、韩江路都开有分店。每天，各个品种的粿品从老潮兴食品有限公司的生产车间中诞生，被运送到各个门店售卖。由于生意火爆，“老潮兴”又坚持日产日销、保证新鲜的原则，粿品出品数量不多，好几个品种的粿品经常供不应求。

“食不厌精，脍不厌细”的潮汕饮食文化，在“老潮兴”的粿品制作过程中得到充分体现。虽然现在“老潮兴”的名号打响了，每天顾客络绎不绝，但他们始终坚持最初的品质。“有时候工人出差错，调料没有调制好，我们会全部倒掉重做，最主要是要保证品质。”虽然“老潮兴”也建起工厂，引入了一些生产设备，但在粿皮制作、馅料调制、食材选择等方面，郑冠虹始终坚持传统手工做法。“手工虽然慢，但产品品质不一样。纯手工制作才能保证细腻。比如粿皮，用手工制作才能让粿皮均匀、精细，吃起来有嚼劲。” “筛选什么样的原料、下多少水、蒸多久，每一个细节的工艺都不能少，哪个环节没有做好，做出来的粿口感会差很多。”

“现在每天都很忙，但我们对于出品质量的把控是不会松懈的，质量重于泰山。”尽管“老潮兴”已经成为家喻户晓的金牌老字号，但郑冠虹表示，他们会依旧秉承当年在老潮兴街饱受邻里赞扬的制作理念。在她看来，“粿”不仅是他们一家为之奋斗的事业，更是留存在每个潮汕人味觉里的深厚文化印记。虽然工作繁忙，但她依旧热心参加各种非遗文化活动，尽自己所能传授好“做粿”手艺。她表示，作为一名市级非物质文化遗产传承人，她会不遗余力地推介和传承潮式粿品制作技艺，守护好这份潮汕味道，让这份流传百年的粿香传播得更久更远。

（部分文字来源：汕头大华网）