编者按:一方水土，孕育一方美食。汕尾菜以烹饪海鲜见长，汇集广府菜、潮州菜、客家菜三种菜的风味特点而又自成一派。即日起，南方+邀请“粤菜师傅”卓燕禧老师带你解锁烹饪新技能，传承地道的汕尾风味！

 麻鱼炒咸菜，汕尾人的下饭利器！

上汤麻鱼丸、麻鱼籽炒粿条、砂锅麻鱼粥、花虾酿麻鱼鳔、麻鱼茨菇家乡煲、菜头煮麻鱼脯、干炸麻鱼溜……一个个皆是耳熟能详的明星菜式，可见汕尾人对麻鱼的情有独钟。

麻鱼，学名海鳗，粤语称之为门鳝。汕尾红海湾一带海域水质优良，避风条件好，是麻鱼经常出没的地方，尤以11月中旬到来年1月间的这两个半月最肥美。麻鱼属凶猛的肉食性鱼类，一个不留神能把人的整块肉扯下来，“降服”起来十分不易。红海湾渔民基本都是当天捕捞当天回港，俗称“当捞鱼”，够生猛也够新鲜。

麻鱼的做法有很多，但最让汕尾人中意的，还是麻鱼和咸菜的绝妙搭配。新鲜的麻鱼肉质细嫩紧致，肉的颜色粉嫩有光泽，外皮厚实有嚼劲，轻咬一口满嘴都是胶原蛋白。当季的咸菜既能提升麻鱼本身的香甜清鲜，又能去除腥味和油腻。姜蒜爆香，倒入麻鱼块翻炒，等鱼块熟的差不多了放进咸菜，鲜味一下子被激发出来，鱼肉的鲜甜嫩滑与咸菜的酸咸爽脆在味蕾碰撞出诱人滋味，令人回味无穷。

想吃到下饭又营养的咸菜炒麻鱼吗？快跟着卓燕禧老师学起来！

菜品名：咸菜炒麻鱼

烹调技法：湿炒

烹饪原料:

主料：麻鱼300g

辅料：咸菜150g、姜50g、红椒30g、芹菜30g

调味品：生粉0.5g、味精0.3g、盐0.2g

烹调步骤：

麻鱼洗净后改刀成长方块状。

红椒去籽后与生姜改刀成丝。

生粉、盐与胡椒粉兑成碗底芡。

锅中加入水，将咸菜放入锅中飞水后备用。

热锅起油，锅中放入姜丝煸香后加入麻鱼继续翻炒至四成熟。

倒入咸菜翻炒均匀后上盖焖煮3分钟。

淋入碗底芡炒匀，最后淋入包尾油即可。

【记者】陈欣欣 南小渭

【实习生】林晓青