【粤菜·广府篇】

都说广东人的汤盅里，藏着一间中药铺。

眼下正值一年中最酷热难耐的三伏天，怎少得了一份靓汤呢？

①

“在我的老家广西桂平，人们夏天也会煲汤、喝凉茶”，余建兴说，两广地区饮食习惯相近，天热没胃口，饭前若不来一碗汤，便吃不下饭。

但近几年，医学专家们指出肉汤熬煮时间太长，容易嘌呤高，导致高尿酸和痛风。余建兴说，“所以，我会叮嘱父母，年纪大注意身体，煲汤时间不要太长”。

这样的叮嘱，在余建兴的粤菜师傅培训课中也不断出现。

随着消费者需求提升，厨师不再仅仅生产美食，还承担着营养师的角色。为避免过嘌呤过高，余建兴和同事们将汤的烹制时间缩短，并由“煲”改为“炖”。

粤菜中，“煲”是明火煮，“炖”为隔水蒸。

今日介绍的粉葛赤小豆龙趸汤，便是隔水炖1—2个小时。

②

粤菜中，粉葛赤小豆鱼汤是一道传统药膳，可健脾利尿、生津止渴，闷热多雨天适合来一碗。

这道汤可以根据个人喜好、口味，以及时令季节，将河鲜鲮鱼替换成海鱼，丰俭由人。

余建兴说，龙趸鱼学名“中巨石斑鱼”，在天然海域中可以长到一两米，体格大、肉质肥嫩，取头骨煮汤，别有一番海鲜甜味。

③

“广府汤，取材多样，包容兼具”，余建兴打趣说，无论何地，只要给粤厨一个陶罐，就能因地制宜烹制出一碗靓汤。

十多年前，粤菜刚在北方市场兴起，余建兴被公司派往山西省晋城市做粤菜技术指导，“当时本地人喝汤只喝胡辣汤，菜单上的广式汤少人问津，客人嫌味淡，我们都很苦恼，还要继续卖吗？”

有人提议对汤进行改良。

“于是，我和餐厅的晋城同行，一起在厨房反复讨论琢磨，根据当地特产，设计了淮山红枣枸杞羊骨汤，一经推出，还挺受欢迎”。

西北人饮食比较粗犷，羊骨之类的边角料通常弃之不用，“我们就将其用来煲汤”，一来“物尽其用”，增加创收，二来骨头炖汤，汤色奶白、鲜香浓郁，也是一道滋补美味。

随着大家生活水平的改善、养生观念的普及，粤菜靓汤逐渐走出广东，走上了北方人的餐桌。

【粤厨推荐】

粉葛赤小豆炖龙趸

推荐人：中国烹饪大师、广州粤菜师傅培训室特邀专家、广州半岛御珍轩行政总厨 余建兴

主料：粉葛3件、龙趸头骨100克、猪展50克。

副料：赤小豆25克、陈皮少许、姜块、胡椒粒2粒、蜜枣少许。

调味：盐。

制作方法：

◇1赤小黑豆浸泡后略炒，将材料清洗干净待用；

◇2将龙趸头骨煎香，跟(1)一起放入炖盅，加入200克纯净水，放入蒸柜蒸炖2-3小时，加入少许盐即可。

特色：健脾祛湿，利尿消肿，鲜甜可口。

【记者】李劼

【实习生】刘辰辰

【策划】蔡华锋 李劼 马华

本栏目由南方+美食频道、广东省粤菜师傅大师工作室（广州半岛名轩餐饮有限公司）联合出品

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