编者按:一方水土,孕育一方美食。汕尾菜以烹饪海鲜见长,汇集广府菜、潮州菜、客家菜三种菜的风味特点而又自成一派。即日起,南方+邀请“粤菜师傅”卓燕禧老师带你解锁烹饪新技能,传承地道的汕尾风味!
汕尾风味①| 这道逢年过节家中必备的硬菜,赶快学起来!
“我在外面天天惦记的就是这口”,在电视剧《彭湃》中,主人公彭湃面对桌上的一道美食,忍不住大快朵颐。究竟是家乡的哪道珍馐美馔,让这位伟大的革命家念念不忘?南方+这就为您“上菜”!
在物资匮乏的战争年代,人们只有逢年过节时才能吃上一顿丰盛的佳肴,在汕尾,猪脚墨脯鸡便是其中不可缺席的一道传统名菜。
对于讲究菜名寓意的汕尾人来说,猪脚墨脯鸡这个名字未免太过俗气,汕尾人便为它取了另一个“贵气”的名字——富贵大三仙。“大三仙”指福禄寿三仙,是神仙谱系中最尊贵的神仙,分别对应了猪脚、墨鱼脯和老母鸡三种食材。
“富贵大三仙”选料讲究、做法精细,三种食材经拉油后小火慢炖,满满的胶原蛋白慢慢渗入汤汁内,浓郁的香味顿时扑鼻而来。猪脚炖至微烂,外皮仍带着天生的胶质口感;鸡肉清新灿黄、嫩而不柴;墨脯焖得绵糯,每一口都是海的味道,用手撕成一丝丝拌着汤汁能吃下一大碗饭。
听到这里,你是不是已经味蕾大开?别着急,南方+这就为您呈上菜谱图鉴。
菜品名:富贵大三仙
烹调技法:熬
烹调原料:
主料:猪手半只、老母鸡半只、墨鱼脯1个
辅料:香菇30g、蒜头20g、姜20g
香料:八角10g、香叶3g、桂皮10g、草果6g、丁香5g
调味品:生抽20g、老抽0.25g、料酒20g、盐0.3g
烹调步骤:
墨鱼脯与香菇冷水涨发;猪蹄、老母鸡洗净后改刀,投入锅中飞水再次用水清洗干净沥干水分。
起锅起油,加入蒜头与姜片爆香后投入猪手炒干水分后倒入高压锅,老母鸡也重复这一步骤。
所有原料经煸炒后倒入高压锅,锅中加入水,水量不要超过原料,然后加入生抽、老抽调味。
关紧锅盖,开火烹煮,上汽后15分钟熄火,待自然泄气后即可揭盖。
这道菜你学会了吗?如果你有其他想吃的汕尾风味菜品,欢迎在留言区评论,南方+和卓老师包你一学就会!
【记者】陈欣欣 南小渭
【实习生】林晓青
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