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◎饮食故事

能够以地方名产或地域名称命名的菜式，都能强烈地反映出地方特产或地方特殊风味。罗定豆豉鸡，因豆豉带来的特色风味而为人所熟知，是粤菜餐牌上一道色香味俱全的传统名菜，也是众多罗定美食中一张闪亮的名片。

制作这道菜，要选用家养的三黄鸡，这种鸡肉滑嫩鲜美，肥而不腻，在充足的火候烹煮下，鸡肉淌过翻滚的热油，金黄的外表包裹着鲜香的嫩肉，搭配浓郁的豉香，上桌时还冒着热气，飘出出阵阵诱人的香气。

豆豉，是这道菜的灵魂。罗定豆豉是罗定著名的土特产之一，国家地理标志保护产品。罗定豆豉酿制技艺入选广东省非物质文化遗产名录，其酿制技艺历史悠久，在明清时期便已享有盛誉。清朝乾隆年间，罗定州东安县进士徐逢举曾作豆豉歌“榄角咸鱼豆豉蒸，蚝豉虾米买多丁。”

罗定豆豉主要以纯净的黑豆或黄豆为原料，经蒸煮、发酵、冲洗、晾晒和味而成，其酿制技艺主要包括筛选、润水、蒸煮、制曲、洗曲、配料、装坛、晒露、成品等九道工序。比起各地生产的其他豆豉，罗定豆豉更加松化芳香，用它配制的菜式，除了豆豉鸡，还有豆豉鲮鱼、豉汁排骨、豆豉焖猪肉等都是非常美味的佳肴，深受人们的喜爱。此外，在炒田螺、石螺、花蛤等菜式时，添上一把增加风味的豆豉，能让芡汁的味道层次更加丰富，也令不少食客回味无穷。在罗定，几乎家家户户的灶头或多或少都会出现豆豉的身影。

黑豆豉

黄豆豉

◎ 食材清单

鸡肉500g，豆豉35g；红葱头，大蒜，生姜，青葱，玉米淀粉，料酒，盐，生抽，蚝油，砂糖适量。

◎ 做法步骤

①鸡肉剁块，加入生抽、料酒、淀粉，抓匀腌制1小时入味；

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②生姜切片，大蒜剁蓉，红葱头切碎，豆豉洗净备用；

③锅中放油加热，放入鸡块炸至金黄舀起滤油备用；

④锅底留2大勺油，加入姜蒜和豆豉炒香；

⑤倒入滤油后的鸡肉，加入红葱头和其他调料，翻炒至所有配料融合，出锅。

◎ 食养密语

罗定豆豉芳香松化、味道鲜甜可口，富于营养、皮皱肉干、质地柔软、汁浓味鲜、色泽浆红或黑褐，富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，具有一定的历史、文化、经济、营养、药用等价值。黑豆豉和黄豆豉的风味也有不同，大家日常在制作菜肴的时候，可以根据自己要制作的菜品和偏好的口感来选择合适的豆豉。

◎ 美食+档案

崔婉樊，专栏作家，一个热爱美食与艺术的摄影爱好者，热衷创新和探索的手工达人。有趣，好玩，有观点。

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【图文/视频】崔婉樊

【编辑整理】马华

【统筹】马华 蔡华锋 李劼

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