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◎饮食故事

坐落在佛山市桂丹路尾端的白坭镇，盛三鲜科技有限公司是镇内一家生产加工苏丹鱼及深海鱼资源的高科技企业。老板李总夫妻经营酒楼，娱乐业多年，涉足海鲜和水产，是经营范围的再次扩展。这夫妻两人恰如如鱼得水，事业顺风顺水。最难得的是，盛三鲜科技有限公司的办公场所，设置了一间高档，如家般的厨艺展示空间，把自己的产品马头鱼、苏丹鱼等在这里加工，制作成美味佳肴，吸引了客户的味蕾。

我们今天要推的，叫马头鱼，是盛三鲜科技有限公司主打产品之一。这鱼学名多，甘鲷、银方头鱼、白方头鱼、红马头等。鱼眼生长于上侧位，因为头部呈方形，鱼身侧扁、背部微微凸起，头较大而高，口小，侧线发达，有几分像马头，故称马头鱼。马头鱼酷似乡村擂衣的擂锤，长楔形的体形，头部额骨隆起而为钝角，稍呈方形，故有方头鱼之称。马头鱼众多品类中，以白马头鱼味道最好，肉质软滑。马头鱼生活在海底，属暖温性中下层鱼类，分布于菲律宾南部到中国、朝鲜和日本南部海区，中国沿海均产。马头鱼通常栖息于水深一百五十米以浅的砂泥底质水域，为肉食性之鱼种，以小鱼、虾等，十足类、多毛类为食，是方头鱼类中生活水深最浅的一种鱼。

香煎马头鱼

◎ 食材清单

原料:

马头鱼一条，约3斤左右。

配料:

粗海盐适量，花生油少许，姜末少许，鲜红椒两棵。

◎ 做法步骤

①马头鱼一条，剖洗干净后，拿一半用粗海盐均匀抹上后一两小时以上；

②腌好的马头鱼再洗净，用厨房纸抹干，平底锅放油烧热后下鱼；

③鱼刚下去时不要翻动，中火煎上三分钟左右；

④再轻轻翻过一面，这样翻几次，煎至两面金黄；

⑤待鱼差不多煎熟了，放少许姜丝起来煎香却可出锅；

⑥撒上切碎的鲜红辣椒，随一小碟芥末用来蘸着吃，或淋点生抽也可。

香煎两面泛黄

◎ 食养密语

马头鱼在广佛地区开始成为餐桌上的一种时尚，在于马头鱼肉质鲜美，细嫩如滑，丝丝入味。而且，做马头鱼正适合于老广们的技艺和食法。马头鱼价格也易于接受，能成为大众盘中餐，恰恰丰富了粤菜的品类，拓宽了食材的取向宽度。对海洋渔业的发展，有着良好的帮助。白坭盛三鲜科技有限公司的马头鱼，在当家人李总的极力推崇下，夫人华姐亲自下厨。李总又名寻欢，虽不是武林中人，却是一个豪爽，开朗，好客之人。华姐充分展现了绝美的厨艺才华，她亲手给客人做了一道香煎马头鱼，绝对会赞美这道马头鱼做得地道，美味，酥嫩，香辣可口。

清蒸香辣马头鱼

华姐把剩下的一半马头鱼，用料酒、少许盐、剁辣椒、蒜蓉等简单处理，直接上蒸笼蒸出来上桌。一条马头鱼，吃出两种味道，绝对值得赞叹。真正做到了一鱼两吃，一酥一嫩，唇齿留香。

◎ 美食+档案

谭旭日，湖南省作家协会会员，美食专栏作家，佛山市政协委员，陶瓷企业职业经理人。

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【图文】谭旭日

【编辑整理】马华

【统筹】马华 蔡华锋 李劼

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