“6月好不容易将生意恢复到之前的七成左右，突然又没有人来了。”在北京做火锅连锁餐饮的创业者刘伟五味杂陈。

2020年的开局不同以往。尚不明朗的疫情让餐饮行业遭遇不小的冲击，从业者们也陷入深深的低落。但我们也看到，灵活、勤劳的餐饮人不低头、不服输，门店生意受阻他们就从别的方向找出路，艰难求变。

外卖，把餐食装进盘子那么简单？

不管发生什么，日子还是得过下去。疫情之中，很多商家大力拓展业务，比如外卖。其实，外卖配送并不仅仅是把餐食装进盘子中那么简单。

首先，餐饮集团的人员配置要进行重组，将负责堂食的服务员抽出3-4名变身为专门负责外卖业务的打包员，此外，菜品装盒如何保证口感？什么样的菜式适合外卖？一份外卖的什么样分量和价格才能让消费者欣然接受？

改进包装，试验菜式，研发外卖套餐……大鸭梨在研究了外卖数据后，快速推出的小份菜受到顾客的欢迎。目前，大鸭梨在外卖平台TOP15菜品中，小份菜菜品占比40%，其中小份家常菜更是热销菜品。

身处互联网行业的人们对数字化可能已经习以为常，但是在餐饮行业，数字化程度之低令人震惊。美团研究院此前曾经对2.1万名餐饮商户做过一次调查，结果出乎很多人意料，大部分商户连锁化和集中化程度低，很多环节都是手工操作，对互联网平台和数字化手段利用远远不够。

外卖对于餐饮商家来说还是数字化转型的抓手，推动餐饮商家加速数字化转型。外卖对于商家意味着什么？拿探鱼来说，根据外卖平台数据，探鱼发现广深写字楼的白领人群对烤鱼的需求极大，于是其进行产品创新，针对新人群推出单人份烤鱼，还定制了不同口味，引进文艺范儿的包装、器具和无明火的加热装置等。

此外，平台的帮扶也给了餐饮商家莫大的支持。自二月起，美团外卖启动了三轮“春风行动”，“佣金返还计划（最高返佣比6%）”、十亿补贴、美团生意贷、美团大学培训等多项举措加深了平台与商家的合作。

我们发现，虽然一开始启动很难，但一旦步入正轨，后面的事情就顺利多了。

步入正轨后就顺利多了

餐饮业从艰难求变，到积极开拓新局面，过程的转变，涉及到一个经济学术语——飞轮效应。

飞轮效应示意图

亚马逊创始人贝索斯曾提出过一个著名比喻：“想象一下，有一个巨大的轮子，又沉又笨，你要是想把它转动起来，非常困难。但是没关系，你在这个轮子的每一个点上都使力气，顺着同一个方向转动它，刚开始会非常慢，但是每一次努力都不会白费，一旦转动起来，它就会转得越来越快。”

飞轮效应，指为了使静止的飞轮转动起来，一开始你必须使很大的力气，一圈一圈反复地推，每转一圈都很费力，但是每一圈的努力都不会白费，飞轮会转动得越来越快。达到某一临界点后，飞轮的重力和冲力会成为推动力的一部分。这时，无须再费更大的力气，飞轮依旧会快速转动，而且不停地转动。

万事开头难，在每件事情的开头都必须付出艰巨的努力才能使你的事业之轮转动起来，而一当你的事业走上平稳发展的快车道之后，一切都会好起来。努力再努力，光明就在前头。持续的改善和提升绩效中蕴藏了巨大的力量。

会员服务、卖家平台、云服务是亚马逊目前最主要的业务板块，也是飞轮上的支点。会员服务留住买家，云、配送等基础设施留住卖家，三者嵌入的完整逻辑保障了这家巨头的生态。

如果把视线转回国内，不难发现美团与亚马逊的共通之处。用户、商户、骑手三个庞大的队伍支撑起外卖生意。

一些平台发起的行动，给餐饮业带来希望。比如，返佣直接为餐饮商户们线上推广“充值”，为他们的增长带来正向飞轮效应：返佣让他们有费用进行线上推广，然后获得更多外卖订单，尝到外卖甜头后更加重视外卖……

好的示范可带动更多人参与

“飞轮效应”其实在生活中处处体现，刚开始行驶的自行车需要使劲儿蹬踏板，刚开始荡秋千也需要全身发力。

此外，学习一门语言，学习一项运动，学习一种软件，入门阶段无不显得困难重重。

克罗格公司的总裁、著名管理专家吉姆·柯林斯他运用飞轮效应让公司的5万员工接受他的改革方案的。他没有试图一蹴而就，也没有打算用煽情的演讲打动员工。他的做法是组建了一个高效的团队来“慢慢地但坚持不懈地转动飞轮”——用实实在在的业绩来证明他的方案是可行的。员工看到了吉姆的成绩，越来越多的人对改革充满信心。

“不要浪费一场危机”，回归到这次疫情，对于危机的把握背后离不开多重力量的支持，一些平台企业积极推进餐饮数字化转型。同时，任何选择也离不开经营者及时调转船头的果敢与魄力。积极拥抱新鲜事物的餐饮人会迎来置之死地而后生的蜕变。

【作者】闫跃龙（前京东员工）

【主持】郜小平

【出品】南方产业智库

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