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◎饮食故事

白坭上灶村有家醋铺子，经营时间三五年。在广湖山中，这家醋铺子最早只是一户周姓人家选山中一块闲地来制臭屁醋。十年臭屁醋，一朝终出名。周哥哥起初只是送亲朋好友。十来年里，没料到自己的臭屁醋名气大了，许多食客建议他开一家臭屁醋饭店。索性，他就简单搭建了一个棚子，三五张桌子，招呼慕名而来的客人。

坛子里的臭屁醋

三水臭屁醋是岭南饮食中的一绝，主要在乐平镇南边村一带。白坭臭屁醋，店家的技艺为其岳母所教。在饭店的侧面，大约五十米开外的山地中。侧面还有一个小水塘，山水相间，得天气灵气。周总娓娓道来，自己这门手艺跟外母学的，外家是南边村的，也是三水本土制作臭屁醋最出名的地方。他说，自从岳母教他后，潜心学艺，凭十年琢磨，造就了这独门手艺。

菜园里的走地鸡

做臭屁醋，凭各自的手法。一万坛臭屁醋，就有一万种口感。一万坛臭屁醋，就有一万种风味。他做臭屁醋不同于别人的风味，就选一种米——粘米。选了好天气，先准备好陶制的醋坛子，瓦坛也行。然后选用白坭本地的粘米，洗净，沥干水。烧干锅，把米放入锅里进行干炒，在翻炒的过程中注意米要受热均匀，直到米出现微微发黄就停止干炒。把炒黄的米放入干净、没有漏水的醋坛子中。再加广湖山的山泉水，把醋坛子封盖密封，放置山中的空地，阳光可以照射到的地方最好，夏天则建议用一个简易的篓网盖住，以免强光的暴晒。一百天后，大功告成。

◎ 食材清单

原料:

臭屁醋约2000克左右。

配料:

一只老鸡斩件，鸡脚500克、炒熟的黄豆100克、姜块20克、排骨500克、小肠500克、番薯1000克、酸菜500克等。

◎ 做法步骤

①取了臭屁醋后，放在瓦煲中煲煮；

②现场宰杀老鸡，斩成块，放入煲中；

③再加些煲煮好的鸡脚，炒熟的黄豆、姜块、排骨、小肠、番薯、酸菜等，一同煲煮至烂熟；

④然后，端上桌，开火，边吃边煲；

⑤再煲一煲糯米饭，置于胡萝卜、腊肉等，最佳搭配。

◎ 食养密语

传统臭屁醋的味道，在某种意义上讲，实在有点难闻。真正进入到店里后，臭屁醋的酸味则会自然在空气中散发，浑然与自然融为一体，食客反而没有了嗅觉上的不适。有人初尝时，捏着鼻子，喝下一口汤汁，竟然舒坦自然。外地人吃这道菜时，加点辣椒圈作为点缀。拌着饭吃，也能成下饭菜。

煲好的臭屁醋，料足味美

捞完煲里的肉菜，最后再来一碗臭屁醋汤汁。丰富的食材，带来的混合味道，如同化学物质的反应一样，带来了你前所未有的食觉体验。臭皮醋的汤汁，喝起来却鲜而不腐、酸香开胃，喝下去渐渐觉得肠通体透、汗气蒸腾。冬天喝一碗，有活血通气之功效。夏天喝一碗，有提振食欲，促进消化的妙处。

香喷喷的糯米饭

上灶这家小店，出自山野，保持着田园本有的气息。加上店家夫妻淳朴的经营之道，一煲加上配料，三五好友也不足两三百元。应证了一句话:花少钱，品大餐，绝对值。

◎ 美食+档案

谭旭日，湖南省作家协会会员，美食专栏作家，佛山市政协委员，陶瓷企业职业经理人。

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【图文】谭旭日

【编辑整理】马华

【统筹】马华 蔡华锋 李劼

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