得天独厚，山水相逢，

东莞，珠三角城市中最有活力的一员。

传统和现代，在这里交融。

人群聚散，带来滋味流转。

食物的密码跟随人类的脚步，碰撞更迭，从历史深处，一路走到今天。

随着7月5日晚《寻味东莞》第三集的播出，这部由中共东莞市委宣传部、稻来传媒出品的美食纪录片正式收官。

最后一集中，展现了东莞这座从农业县迅速发展为工业城市的过程中，一直伴随着人们聚散离合的东莞风味，中堂、塘厦、大岭山、东城、南城、莞城、厚街、万江、石碣、高埗、沙田、麻涌等镇街的美食轮番出现。

如果说第一集所展现的是东莞得天独厚的自然物产，第二集展现的是不同片区的东莞人对美食的创造性烹饪，那最后一集从美食中展现的，是这座城市的精神——海纳百川。

改革开放以来，东莞吸引了大量来自台港澳地区以及世界各地的投资者，也有无数来自五湖四海的务工者来到这个城市寻找梦想。

各地的美食在东莞融汇，彼此之间的饮食习惯和文化相互影响，绽放出新的精彩。

传统：美食的共同记忆凝聚乡情

东莞，传统和现代狭路相逢，神奇融汇，人们一边回望传统，一边积极求变，美味的流转一刻不停。

最后一集的美食之中，展现了不少东莞人的乡土情怀。一顿水乡家宴、祠堂的客家重阳宴、一碗烧鹅濑……或是寄托乡情，或是凝聚族群。

中堂的稳叔用自己精湛的厨艺吸引了同村、外乡、甚至全国各地的人汇聚而来，品尝由蚬肉饭、五味鹅、凤凰蛋、牛腩焖萝卜、肉丸蚬粥等菜品组成的一围又一围“水乡家宴”。

季节不同，水乡家宴的菜肴会有所调整，用自己的手艺，招待来往客人，是稳叔乐此不疲的事情。

从古到今，分享丰盛的食物一直是中国人联络感情的方式。在东莞乡村，它更是凝聚族群的纽带。

而在塘厦镇的龙背岭村，在这个拥有两百多年历史的客家村落，正在上演一场重阳节的丰盛欢宴。

盐焗鸡、客家香芋扣肉、客家酿三宝、酿豆腐、客家焖猪肉等客家传统菜肴汇聚在敬老宴席的餐桌上。

1200斤肥瘦相间的猪肉，由本村十多位村民厨师一同烹饪，就焖煮出了全村人共同期待的客家焖猪肉。这道肉色红亮，质地软烂，汤汁油润的菜品将分给村里的每一个家庭，凝聚亲情，共享美食。

对于东莞人来说，一碗烧鹅濑粉可以是早点，可以是正餐，甚至可以成为寿宴上寓意吉祥的压轴菜。只要有它，一天就可以舒坦快乐。

最后一集介绍了莞城老街中的中山餐馆，“飞刀华”姐弟守着50平方米的祖屋，每天卖出三四百碗濑粉，几十年不曾改变。

正是这些藏身街巷中的小店，让传统东莞味道得以日复一日地滋润着这个城市。从最古旧的街巷，到迅速生长的新区。

交融：制造业之都让各地美食交融并进

有传统，也有交融。

迅猛发展的制造业，重塑了东莞这座城市，也吸引了世界各地的人在这里聚集。东莞的外来人口，占总人口的七八成。

五湖四海，人流交汇，带来风格迥异的美食，并肩杂处、碰撞发酵。

在第三集，从台湾来东莞定居了11年的邱女士展示了非凡的厨艺——卤肉饭、大肠面线、碗粿、台湾肉粽、龙须菜炒丁香鱼、水牛芝士、火车头汤粉等美食，散发出了浓浓的台湾风味。

上世纪八十年代以来，仅从台湾到东莞工作生活的，就超过十万人。从此，这里开始出现海峡对岸的美食。

经过烘焙的红面线，煮进柴鱼高汤勾芡的浓汁，口感绵软，与卤大肠相得益彰；碗粿，是地道的台南小吃，米糊拌入多种馅料蒸制……

许多台湾小吃，都尽量保持着原貌，被复制到东莞。对台湾人来说，这是正宗的家乡味；在东莞人看来，这些异乡风味，也逐渐习以为常。

岭南地区是中国的烹饪高地。广府、潮汕、客家三种风味自成系统，由于地理区位的原因，东莞厨师也有自己独特的选择，风味融合的自信在作品里时有显现。

七彩龙须东星斑，是一道经典的广府菜。

刀工精致的火腿丝、鸡蛋丝、与青豆垫底，铺陈清甜的底味。温油浸熟鱼肉，内部肌理仍然鲜嫩。在东莞，厨师别出心裁。南姜，潮汕烹饪常见配料。香味复杂稳定，辨识度高。这道雍容华贵的菜肴多了几分潮汕式的辛香。

在另一道菜中，三种风味有了更加极致的和谐。

壳薄肉厚的红花蟹，来自潮汕南澳海域。

东莞厨师用传统广府菜的手法，淋鸡油，锁住水分的同时，放大鲜味。

接下来出场的是客家娘酒。这种经过火炙而成的黄酒为生猛海鲜增加了别样的风味。

蒸蟹的滚烫汤汁要在几秒钟内搅入均匀打散的蛋黄。广东话叫“撞”。蟹汁撞进蛋液。温度、时机、力度都要精准把握。

清鲜的蟹肉吸收鸡油的浓香，又被客家娘酒的温润濡染。酒香、蟹甜、蛋羹油亮，层次分明。

创新：站在传统的肩膀上眺望未来

在传统与交融中，这座城市的美食也在推陈出新。

片中的海带绿豆糖水、陈皮红豆沙、油糍、糯米糍、蛋角、水晶糕、牛耳朵、钵仔糕、糖不甩这些东莞传统甜品小吃，多年来为市民大众所喜爱，并代代传承。

30岁的伦浩宇是土生土长的东莞人。东莞新生代大都和他一样，成长在这个城市发展最快的一段时期。传统与现代的融合，在城市的各个角落都留下深刻印记。

伦浩宇读书时就开设了甜品工作室，每当有新的作品，他都会邀请朋友们品尝。他对甜品的兴趣，源自东莞传统糖水的启蒙。

新鲜的白兰花瓣，萃取出花露。用分子料理手法制成有果冻口感的颗粒。让慕斯蛋糕有了额外的东莞风味。这是伦浩宇制作的白兰洛神花慕斯蛋糕，诗意的名字和美丽的造型，深受年轻人喜爱。

东莞的传统甜品，也给逐渐成熟的伦浩宇带来新的灵感。

铁锅翻炒、精细研磨、冲入糖浆，甜香四溢。这是他制作的新派火麻仁茶，伦浩宇希望通过这种方式，让东莞传统的甜品被更多年轻人喜欢。

正如片中所言，人们因为食物而相聚，食物跟随人的迁徙而改变。城市的面貌日新月异，新与旧的交织共同创造了今天东莞的万千风味。

【记者】龚名扬