继四年前的《寻味顺德》之后，岭南风味的新一轮探索之旅近日拉开帷幕。

荔枝、腐皮豆浆、林旁粽、黄油蟹、阴菜、腊味、鱼包、蟹饼……《寻味东莞》中，共计多达130多种东莞的食材和菜式轮番登场，馋坏了爱看美食纪录片的吃货们，也让很多人意识到，原来在大家熟悉的“世界工厂”这个标签之外，东莞藏着如此丰富多彩的美食世界！

本周日（明天）晚9点40分，由中共东莞市委宣传部、稻来传媒联合出品的《寻味东莞》纪录片最后一集（第三集）《欢宴流转》，将继续在广东卫视频道、腾讯视频和新浪微博联合播出，继续带你解锁东莞这座“制造名城”的美食密码，带你品尝地道东莞美食。

在《寻味东莞》制片人李洁看来，东莞的食物是家常的、质朴的、特别好吃的，是变幻多样的，和中山、顺德、广州的粤菜相比，东莞对美食的处理看起来没有那么精致，但也显得更加平易近人，更加内秀。“我愿意用‘平易近人’来形容东莞菜整体给人的感觉，真的很好吃！”李洁近日接受南方日报、南方+记者专访，揭秘《寻味东莞》拍摄幕后故事，以及她眼中的东莞和东莞美食。记得拉到文末围观“彩蛋”，她感觉最好吃的东莞美食是什么，又有哪些味道是接受无能的，以及……用于拍摄的那些美食，后来都去哪儿了？

拍摄有不少新惊喜

东莞的可爱、可贵之处，来自内部的多样性

提及广东美食，外界最先联想到的往往是广州、顺德，而对于东莞，大家一般也不会往美食这个标签上去联想。李洁也说，说来惭愧，在制作《寻味东莞》前，节目组对东莞美食也基本没什么概念，他们是带着“怀疑”的态度开始调研的，慢慢发现，这个“世界工厂”在高楼大厦之外，是“天时”“地利”“人和”的完美体现。

于是节目组找到了相对应的“得天独厚”“山水相逢”“欢宴流转”三个主题，并从中发现，节气地理、族群迁徙和文化遗存都在当地食物中得到了体现，再者，由于“十里不同音，百里不同俗”，东莞的水乡、沿海和山区生活呈现了丰富又有联系的多样性，这些是个别当地人都不曾意识和总结过的。“我个人觉得，东莞的可爱、可贵之处正是来自这种巨大的反差和内部的多样性。”李洁说。

东莞在吃食上讲究舒服和实在

在一般人的印象里，粤菜应该对食材、刀工和烹饪技法有非常严苛的要求，而东莞展现了粤菜的另一面。它是岭南人家日常的餐桌，在吃食上讲究舒服和实在，不会过多追求极致和华丽表达，非常平易可亲，顺应自然，多了几分温温润润和小富即安。两千多年来，祖辈在农耕文化里积累的生活智慧通过食物流传至今，“这算是我们事先‘无知’的好处，东莞给了我们惊喜。”李洁表示。

从对很多食材的处理方式上，能够看到东莞人在食物上面的用心。比如夜间大排档的一道盐焗猪腰，它实际上是爆炒的，非常干的猪腰在锅里，加一点点盐炒出来，不掺任何水。节目组在当地吃到的时候就觉得很好吃，但回家想复刻是做不出来的。

在李洁看来，东莞人能把特别寻常的食材处理好，不仅让食材有自己原本的味道，而且又不会让你觉得过于花哨和过于高端，包括水乡各种蚬肉粥、蚬肉饭的处理。粤菜和潮汕菜经常会让人感觉特别精致，它们讲究刀工、讲究火候，还讲究食材的精益求精，亦或是讲究用高档的食材。但在东莞，这类的讲究似乎不是特别多，大家对于食物的摆盘、外观也没有那么多要求，但是整体的菜式很好吃，变化特别多样。

“平易近人”是它的魅力

东莞保留了农耕文化的点点滴滴，这非常难能可贵

无论是节目前期的策划，还是拍摄以及后期的剪辑，《寻味东莞》团队并没有刻意地把“世界工厂”的标签和美食结合到一起。即便是今晚播出的第三集的主题是人员的流动、城市的变化所带来的风味流变和融合，节目会适当提到“世界工厂”的元素。对此，李洁解释道，主要原因是，团队在创作的过程当中越来越明确，在大家所熟悉的“世界工厂”这个标签之外，东莞其实是有着它温情、温暖、平易近人的魅力所在。

而东莞“温情”一面恰恰是可以通过食物全部展示出来的。毕竟在东莞，大家吃的更多还是保留下来的传统特色，或者说是极具岭南风格的食物风味。东莞城市外来人口特别多，在当地也能看见很多川菜店、湘菜店，但如果要做一个城市的美食风味，这并非《寻味东莞》团队去关注和发掘的重点。

李洁说，东莞非常难能可贵地保留了农耕文化的点点滴滴

在李洁看来，东莞菜对传统味道、传统烹饪方式的保留是非常到位的。我们吃到的很多东莞本地菜肴几乎都是保持了过去几十年、乃至半个世纪甚至更早的原貌，它们没有随着社会经济的飞速发展和面貌的变化而有太多的改变，依然是过去东莞的乡间或城市里面老人家吃到的那些味道。

她分析，这可能与东莞对传统文化的传承保护都非常到位有关系。“我们看到的是，在整个珠江三角洲地区，东莞这个城市虽然经济发展非常迅速，现在是叫新一线城市了，但它非常难能可贵地保留了农耕文化的点点滴滴。”

在变化如此快速的时代，东莞几乎把农耕时代家族的亲情、宗祠，以及传统节日、传统的社交方式完整保留了下来，在李洁看来，放眼整个岭南地区，它都是一个很难得的样本。所以，能够看见那么多传统的菜式依然活跃在现在东莞人的生活当中，也就不足为奇了。

拒绝“猎奇类”美食

既希望唤起本地人的家乡记忆，也呈现一定的陌生感

李洁认为，东莞美食的另一特点是“一地一味”。东莞有水乡片区、沿海片区、和丘陵地带，从食材的选择到口味的差别，这几个区域还是比较明显的。她举例说，丘陵片区更多是客家人聚居的地方，客家人的饮食会相对粗犷一些，油腻一些，可在水乡片区就很少有人去做像客家人吃的红烧肉和各种酿。

丘陵片区的饮食会稍微粗犷一些

水乡片区处理河鲜非常到位，比如说把鲮鱼的鱼肉刮下来，然后反复擀压，辗成薄薄的可以透光的皮，在里面包裹肉馅做成鱼包，或者也叫鱼饺，其实有点像福建的肉燕，以鱼为皮，以肉做馅。但在丘陵地区几乎是吃不到这样的鱼。

东莞市有20多个镇街，几乎每个镇街都有自己的代表性食物，而且这些食物可能是其他镇街都吃不到的，或者说吃到的也可能完全不是那个味道。像在麻涌镇就有很多从香蕉延伸出来的食物，这是成熟之前的青香蕉，像芋头一样。“想象一下我们对芋头的处理，可用做芋头扣肉、芋头烧猪肉、芋头烧鸡。”李洁说，而在麻涌，会用青香蕉代替芋头来做这些菜式，甚至“匪夷所思”地搭配紫菜做成糖水。

麻涌镇有很多从香蕉延伸出来的食物

香蕉搭配紫菜、红糖熬制的糖水

短短三集，《寻味东莞》就汇集了近20个人物故事，串联展现了130多种食材和菜式。在美食的选择上，李洁说，首先是能够代表东莞特色，除了非常“在地”的传统食物之外，也要找到能够体现东莞城市发展、社会经济变化的食物和人物。其次，希望找到的素材对绝大多数观众有一定的陌生感。同时要能得到本地人的认可，唤起本地人的家乡记忆。

从原则上来说，拍美食纪录片是通过食物观察世界，观察我们的生活，节目组的原则是不会刻意寻找特别偏门、特别猎奇，甚至当地人都不会尝试的食物，“因为它不是我们生活的一部分，这违背了我们制作节目的出发点。”同时，对自然生态有破坏的动植物，及处理方式较为残暴让人生理不适的，也不会是节目组选择的素材。

咸姜水使用米酒、酒酿、猪肝、煎蛋，甚至黄酒和鲜奶，混合六斤生姜一同熬制而成

据说，咸姜水有一种很奇特的味道

有东莞网友留言，《寻味东莞》中的一些美食，作为当地人的他都没吃到过，比如东莞石龙的特色美食咸姜水。李洁认为，有陌生感的食物才天然地会让大家有更强的追下去的好奇心，如果对食物本身非常熟悉，那作品在传播力上会受到一定影响。“好在东莞的很多食物，确实对大家甚至本地人而言也是陌生的、是能激发大家好奇心的，所以东莞的食物给了我们很大的创作空间。”

“我们并不是简单表面地把这个城市有什么食物、有什么特色好吃的美味和食材介绍给大家，而是透过食物带大家去了解一个城市，了解这个城市的前世今生，了解这个城市的生活、历史和文化，通过食物来看食物背后的东西。”李洁强调。

趣味问答

小南：觉得东莞最好吃的是？

李洁：我吃过的还蛮多的，很难选出一道。非要选的话我就选中山餐馆的烧鹅濑粉。去年八月份我们去拍摄的时候，我第一次吃到，当时在老城区那边我们有三天的拍摄，那三天早上我都是自己提前从酒店早起，先去那儿吃一碗烧鹅濑粉，连续吃了三天都没有吃够。我甚至觉得如果我再去东莞，我还可以早上吃一顿，中午再去吃一顿。

李洁极力推荐烧鹅濑粉

濑粉淡淡的米香，特别清爽，配上刚刚烤好的烧鹅的浓烈，是一种很奇妙的搭配。如果大家有机会去东莞，一定要去中山餐厅尝一下他们家的招牌食物——烧鹅濑粉，而且要中午一点半之前去，因为中午一两点钟东西卖完就关门了。

小南：又有哪种味道是你接受无能的？

李洁：我个人的口味还是蛮宽的，可能也是因为这几年这些年做美食纪录片，走的地方比较多，而且更重要的是我对食物是有很大好奇心的，我很愿意去尝试。所以在拍《寻味东莞》时，我并没有认为哪种食物是很奇怪，或没有办法接受的。反而里面有一种叫咸姜水的食物，我非常向往，它实在太匪夷所思了，从食材的搭配到口味的搭配，让我很难想象它是什么样的风味。

小南：那些用于拍摄的美食，后来都怎样了？

李洁：有一部分肯定是“阵亡”了，所谓的“阵亡”，是我们现场工作人员在拍摄的时候，本着不浪费道具的原则，是要吃掉的。而且确实有些东西很好吃，有时我们看素材会看见工作人员拍摄时面部的表情，甚至有时能听到麦克风捕捉到的大家肚子咕噜咕噜叫的声音，这很有意思。

豉油煎小鱿鱼。为了使拍摄效果更佳，小鱿鱼的身体里其实塞了一些道具

但不是所有拍摄的食物都可以被吃掉，因为有的美食呈现出来的样子是经过加工的，比如第二季里的豉油煎小鱿鱼，就是没办法吃的，在家做过饭的人可能知道，那种小鱿鱼做完之后是塌掉的，而且鱿鱼须和身体大概率是会分开的，我们拍的时候需要在鱿鱼身体里塞一些东西，让它保持一个很饱满的状态，然后用牙签把整个身体固定住。有时为了色泽的漂亮，我们可能会放更多老抽或者让它煎得更透一些，表面的颜色会更好看，但并不是最佳入口的时机。所以尽管我们很想把所有拍摄的食物都吃掉，但有一些食物（仅仅）是拍给大家看的。

【撰文】 南方日报、南方+驻京记者 刘长欣 实习生 谭海燕