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◎饮食故事

在湘南地区安仁县，盛传着赶集。一般乡镇交替进行，交易颇为频繁。有的地方按农历日子的尾数取日子，分三六九，一四七、二五八，也有按照公历的周日进行，分一三五、二四六进行。不论怎样，集市上除了摆摊设点的，买衣服的，买农具的，买木器的，最繁华莫过于菜市。菜市是赶集日子里最繁华的，荤区，素区，干货区，腌制区，烧腊区，生意之火，人气之旺，是城市难得所见的。菜市最接地气，小镇周边的农户把自家菜地里多余的蔬菜，瓜果，还有干菜，都会拿到集市上买卖，挣点家用，补贴生活。

安仁人喜欢赶集，图热闹，能消磨农闲时光。有时，到集市上找几个好友到酒铺，喝碗纯正的麸子酒，大碗盛一碗麸子酒，足以让人喝得酣畅淋漓。酒家会端上麸子酒浸泡的辣子、豆角、蒜头、藠头作下酒菜。有酒铺的老板娘善厨，会照酒客要求，买来一条草鱼，半斤油豆腐，现场作一碗新鲜的煎豆腐煮鱼。酒足饭饱，才肯回家。

安子坪村的煎豆腐摊

安仁三南饭店的煎豆腐煮鱼却别有一番风味，这里的油豆腐和鱼的搭配，不但营养丰富而且色泽金黄喜庆，无论是宴客还是家常菜都非常受欢迎。三南饭店的煎豆腐煮鱼的秘诀，在于他使用本地的茶籽油，味道清香，入口甘醇，煎豆腐入汁后，颗颗饱满，鱼汤如乳，顺滑细腻。再加点本土产的青椒，更是入味三分。在这里，一碗煎豆腐煮鱼，能记得住乡愁，留得住乡思。

◎ 食材清单

原料:

草鱼一条，约三斤左右，油豆腐150克左右。

配料:

姜片20克、新鲜青椒两颗、蒜头三五颗切片、葱段10克、胡椒粉5克，一匙麸子酒。

◎ 做法步骤

①鱼开肚去内脏，刮净鱼鳞，斩成大块并用1/4小匙盐，一匙麸子酒腌制10分钟；

②青红椒切片，葱花切段，姜切块备用；

③锅内放入4大匙茶籽油，放入姜片烧至锅热，有去腥作用；

④将鱼块放入锅内转小火慢煎，待表皮冒黄色，再小心的翻转煎另一面，翻炒三四次即可；

⑤注入清水，水量刚没过鱼块；

⑥大火烧开后，转中小火加盖慢慢焖煮至汤色转白；

⑦最后放入青红椒，油豆腐，放入生抽，盐继续小火煮；

⑧直至油豆腐煮至微软的程度，洒上少量白胡椒粉、葱花即可起锅。

三斤左右的农家草鱼

◎ 食养密语

油豆腐煮鱼，清冽的茶籽油能诠释家乡的味道。安仁油豆腐煮鱼的做法，看似简单，实则蕴含着复杂的制作技艺。安子坪村的油豆腐Q弹，一按下去会弹起来。红椒、青椒，选本土够辣的才够味。不能吃辣的外地客人，叫店家少少放点。草鱼讲究鲜，宰杀后不能超过半小时，否则鱼肉散烂，失去本原的味道。茶油入要注意火候，不能将鱼煎老化，避免鱼块散化。

三南饭店的茶油煎豆腐煮鱼

安仁老辈人有句俗话，叫“辣子打个屁，鱼汤都有味”，就是讲究食物的相生相克。在饮食链的顶端，食材也注重“五行”相合，这也是烹饪的秘诀。乡土菜系的特色，在于食材取自于本土，才有地缘优势。三南饭店的烹饪技艺并不高明，是以本土大众厨娘的制作方法。食客寻味的根源，在此能寻找妈妈做的饭的味道。

◎ 美食+档案

谭旭日，湖南省作家协会会员，美食专栏作家，佛山市政协委员，陶瓷企业职业经理人。

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【图文/视频】谭旭日

【编辑整理】马华

【统筹】马华 蔡华锋 李劼

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