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◎饮食故事

湘南安仁县地方特色菜，最富有乡土特色的莫过于豆腐渣汆肉片。这道菜是苦难日子里的一道风味美食佳肴，经过磨豆子，挤豆浆，定浆，搞豆腐脑，上架，压锭等十多道工序，制作出乡土美味水豆腐，剩下的豆腐渣，当地人舍不得扔掉。豆腐渣养猪，更有甚者，把其制作成上等的美味，又称霉豆腐渣。在安仁县，分上司里和下司里两个地区，下司里的安平镇安子坪村的水豆腐，羊脑中洞村茶油煎豆腐，是安仁县豆制品制作的圣地。安子坪人制作的豆腐渣，成品白如玉兰，形状圆滚，粘实、爽脆、富有弹性，表面还均匀呈乳白色，偶有黑点为上乘佳品。

未揉成团的豆腐渣粉

安仁豆腐渣汆肉片，食法看似简单，做好这道菜却不容易。常见的厨艺，多为汆肉配置，也有爆炒豆腐渣肉片的。在汆肉片制作技法上，则以安仁本土猪肉、松箘等搭配，或者以丝瓜、苦瓜等搭配，口味之独特，令食客流连忘返。

在安仁，食物讲究尤为明显，最能见饮食文化的，当属红白喜事的宴席。这里蕴含着丰富的风土人情，以及人伦，礼俗，及对生活秩序的构建。安仁人喜庆宴席上，有两不上，一为狗肉不上正席，视为邪。二为豆腐渣，因出身“寒门”，俗称为豆腐渣养猪嘎（公猪），有辱宾客身份之嫌。

安子坪村豆腐世家的摊子

随着时代的变迁，现代人却崇尚自然，追求返璞归真。豆腐渣这道菜，已经成为安仁餐饮店中不可或缺的一道美味佳肴。尤以三南饭店，这家以传统技艺经营的饭店，豆腐渣汆肉片一直倍受食客追捧。

◎ 食材清单

原料：安子坪豆腐渣，约五到八粒。

配料：瘦肉片50克、松菌50克、姜粒10克、葱段10克、胡椒粉5克。

◎ 做法步骤

① 豆腐渣切成薄片，松菌切成薄片，备用；

②烧热下茶油；

③将姜粒倒入锅内，大火把辅料爆香；

④山泉水倒入锅中，烧沸；

⑤把切好的豆腐渣片、瘦肉片一起倒入锅内，猛火汆三分钟；

⑥揭开锅盖，把葱段放进去，提香；

⑦起锅前，撒入胡椒粉；

⑧把葱花撒入，出锅。

◎ 食养密语

食养同源，是乡土饮食最大的秘笈。豆腐渣汆肉片看似简单，却是食养同源的一道绝佳好菜。豆腐渣中含有大量食物纤维，常吃豆腐渣能促进肠蠕动，改善肠道。还能吸附随食物摄入的胆固醇，从而阻止了胆固醇的吸收，有效地降低血中胆固醇的含量，对预防血黏度增高、高血压、动脉粥样硬化、冠心病、中风等的发生都非常有利。豆腐渣还含有粗蛋白质、不饱和脂肪酸，这些物质有利于延缓肠道对糖的吸收，降低餐后血糖的上升速度，对控制糖尿病患者的血糖十分有利。对人体减肥，抗癌，防治中老年人骨质疏松症，都有极为卓越的表现。中医认为，豆腐渣性味甘凉，具有清热解毒、消炎止血的作用，内服治大便下血，外用治恶疮、无名肿毒等。

在安仁，豆腐渣还有很多的烹饪技法，有爆炒，有油炸，不论那种做法，都十分受人喜欢。

◎ 美食+档案

谭旭日，湖南省作家协会会员，美食专栏作家，佛山市政协委员，陶瓷企业职业经理人。

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【图文/视频】谭旭日

【编辑整理】马华

【统筹】马华 蔡华锋 李劼

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