在广东多数城市街头、市场的斩料档里

路过的时候总能看到

一只只赤橙油亮的烧鹅

在玻璃明档前一字排开，泛着油光~

烧味档的师傅手起刀落

剖开刚出炉的鹅肚

倒出里面的烧汁，精准地斩件

整套流程一气呵成

烧鹅上桌时还冒着热气

锃光瓦亮的鹅皮之下

是一层透薄的脂肪

汪汪的油花烘托着脆皮

也浸润着肌理清晰的鹅肉

这就是让广东人无法抵抗的美味！

正宗的烧鹅怎么做出来的？

一只正宗的烧鹅想做出来可不简单！

先把香料与糖盐混合而成的烧鹅盐填进鹅肚

一遍滚水，一遍冷水

再用糖水挂上光泽

一只只腌制风干过的鹅

最终被送进烤炉

广式烧鹅的核心机密是吹

这个很考验师傅的功力！

鹅脖子划开一小层皮

对着鹅皮，插上管子

吹一口气，皮肉分离，延展绷紧

力度直达每一个毛孔

吹好后赶紧抽出管子捏住封口

把鹅放入糖色里上色

再拿去荔枝木上烘烤

荔枝木必须要存放一年以上的

清香耐火，少烟恒温

即使一位经验丰富的烧鹅师傅

也只能同时照看两口吊炉

烧制的过程中不断换位、转动

确保烧鹅均匀受热

火力让鹅的皮下脂肪融化

表层的胶原蛋白

被高温的油脂拥抱

形成一层焦酥的外壳

这样出来的烧鹅

才能在口腔中形成

“脆嫩多汁”的三重奏

每一寸肌理都吸饱了腌料

一口下去汁水喷嘴

皮下脂肪完全融化

表皮仍然酥香诱人~

烧鹅的最佳食用时间是

出炉后的2小时内

烧好的鹅皮脆肉嫩

油润肥腴的滋味如同奔腾的野马

如果要选用一种酱作为驯服的缰绳

那一定是酸梅酱！

它颜色橙黄，光亮饱满

只消一口，就可以画龙点睛般

让烧鹅之美，无限放大

酸梅酱的原料是青梅

采摘后的青梅口感酸涩

要先腌渍

在醋生产之前

梅子是中国人获取酸味的重要来源

在梅子的产地潮汕

日常饮食中依然会大量使用

并激发出多样的美食

梅汁炖石斑、梅汁蒸鱼、酸梅猪脚……

用红桃果酱、冰糖中和梅胚的咸酸

加入麦芽糖提色，慢火细熬

果肉消融

浓缩成琥珀色的汁液

这就是酸梅酱

调制好的酸梅酱

颜色橙黄，光泽饱满

黏稠的质感更易于

附着在酥脆的烧鹅表皮

普通食客痴迷于肉食之欢

但懂得烧鹅的人知道

一小碟酸梅酱

才是真正的画龙点睛之物

烧鹅还分上庄下庄？

对于第一次吃烧鹅的人

看着菜单很容易陷入迷思

上庄和下庄有什么区别?

要怎么选？

首先，初级烧鹅爱好者的首选

一定是下庄

带着鹅髀的下庄

要比包裹着鹅胸的上庄更为多汁

牙齿撕扯起鹅腿

可以收获肉与皮连而不脱的奇妙口感

吃鹅髀吃得多了，难免乏味

中级烧鹅爱好者就会把目光转向鹅腩

靠近鹅腹部的腩肉

在烤制的时候会集中所有调味料的味道

切开之后，汁水横流

要想检验一只烧鹅合不合格

鹅腩就是试金石

腌料咸也不对，淡也不可

和鹅肉结合之后

应该是一首和谐的二重奏

对于高级烧鹅爱好者

吃烧鹅要吃得更刁钻

尤其是一些边边角角

美食家蔡澜就是

不折不扣的鹅头爱好者

“先将鹅头下巴拆了，吃肥大的鹅舌……

双手轻轻地掰开鹅头

露出大如樱桃的鹅脑，吸吮之。”

不管是约上三五好友一起

还是一个人吃个烧鹅髀

对广东人来说

烧鹅早已和日常紧密连接在了一起~

有时间，吃翻个烧鹅髀吧！

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云浮融媒中心

来源：广东发布

责编：赖秀梅

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