脆皮嫩肉气腾腾，蘸以香椒热辣萦。

难遽下咽频转动，待吞落肚汗微生。

宜将温酒三杯下，却把虚荣一笑轻。

美食珍馐随处有，家乡风味最牵情。

——普宁籍现代诗人张华云《油炸豆干》

普宁豆干

普宁豆干是一种豆浆加薯粉制作出来的豆干，潮汕人也称它为薯粉豆干，以普宁流沙镇出来的豆干最为优质，豆浆幼滑、肉厚、清凉爽口。

别看豆腐小小一块，它的制作工序可是很繁杂的——磨浆，除渣，煮桨，配膏，试粉，掺膏，搅和，卤，包块，压块，煮熟，费时费工费力，每一道工序都要经过严格把关，才能做到保证每一块豆干的质量！

普宁首先制作豆干的是普宁市燎原镇光南村人，在明宣德元年，至今已有600多年的历史。

它的来源说来也是很趣致。据传，元朝末年，群雄并起，陈友谅被朱元璋打败之后，他的军师何野云（人称虱母仙）流落到普宁一带。当时，光南村的二世祖母逝世，请何野云选地造墓，何野云感于主人的盛情款待，教给了光南人做豆干。从此，光南村人便制作豆干到集市上出卖，制作豆干剩下的豆渣，便用来喂猪。因此，制作豆干和养猪便成为光南村民近600年来的主业。

有趣的是，光南的豆干形状为四方形，但中间凹下一个小四方形，这种形状的豆干像一个官印。据说之所以制作成这个形状，也是光南人祈求子孙能当官富贵的一个念想。但其实，它的实质用处是在豆干的中间压上一小块木板以助排挤水分，让豆腐尽快成“干”。

因为潮汕话中的“干”与“官”同音，普宁当地还有一习俗，在小孩子上学时，要买豆干祭拜孔子并给孩子吃，寄意读书聪明将来可以当官。

普宁豆干能成为潮汕菜的一个品牌，自然有其过人之处。

第一是用料，普宁豆干的原料中有约占原料20%的薯粉，这可能是产生酥皮和嫩肉并且分离的原因；薯粉的质量最为重要，其次才是黄豆，正所谓“头粉二豆三师傅”就是这么来的。还有一种配料是黄栀，在豆干起锅前加入，黄栀气味芳香，有清热、泻火、凉血的药效，是天然食用黄色素，所以普宁豆干有特殊的香气和漂亮的黄色，这也是让切开的浮豆干看起来有“金包银”效果的原因。

第二是看做豆干的功夫了，首先是磨浆，磨浆至少磨两次，然后是加粉，这是豆干质地的关键；温度的掌握很重要，关键区域在66°到70°之间，而加粉、搅拌、点石膏等综合因素，可以决定最后的豆干是专门油炸的，还是只能煎煮的，还是既可以油炸又可以任意烹饪的。

第三是水，普宁周边山地是莲花山向东南延伸的支脉，水质寒凉清冽，是清爽口感好豆腐的重要前提。

第四则是看炸豆干的功夫，最重要的是大鼎深油，大鼎深油炸出来的豆干外酥内嫩、外香内滑，也许这就是街边专门店的豆干好吃的主要原因。

事事追求到极致造出来的东西才足以让人惊艳。

吊一盏夜灯，起早贪黑，这些数十年来始终坚持手工制作的匠人们实在值得我们的尊敬，他们传承的不仅仅是一门手艺。是一种精神。

来源

来源：发现揭阳、玩食潮汕、食在揭阳

整理：“揭阳发布”政务微信编辑部