曾经，吐槽学校食堂一度是校友聚会的必备环节。老板水平高不高、掌勺师傅心情好不好、打菜阿姨的手抖不抖，决定了当天的用餐体验。

前不久，随着高三、初三学生返校复课，深圳市卫生健康委、市教育局以及市市场监管委等部门委托市疾控中心，牵头制定了《中小学生营养配餐指南》，目前已正式“落地”执行。《指南》要求做到食物多样、营养均衡，适时调配，注重营养与口味相结合，尤其强调要增加奶类、蔬菜、水果、坚果。

这意味着，今后在深圳的中小学食堂，饭菜怎么做、怎么配有了科学指引。据悉，目前全国范围内仅有深圳等个别城市建立了中小学营养配餐的地方标准。

曾经：学校食堂“奶”少“饭”多

2019年6-7月，深圳市教育局、市疾控中心联合进行了调查摸底，其中问卷调查488所学校，现场调查60所学校，弄清全市中小学供餐情况的“基本面”。

01. 食谱太随意，饭堂“老板”说了算

在接受问卷调查的488所中小学中，约90%只供应午餐；食堂45.39%自营、24.49%外包、22.92%集体配餐；93.93%的食堂会公开食谱，65.17%每周轮换食谱。

仅31.46%的食堂提供带量食谱（列明原料种类及数量、供餐时间、烹调方式等），仅6.07%的食堂使用配餐软件制定食谱。此外，77.53%学校没有专业食谱制定人员，由食堂管理者兼职制定

02.营养不均衡，“饭”多“肉”多，奶少、水果少

被现场抽查的60所中小学中——

早餐：几乎全是谷薯类、蛋类

供应早餐的31所学校中，仅3所学校提供牛奶或酸奶，仅8所学校提供含有蔬菜的食品，仅10所学校提供大豆类及其制品。

午餐：主食和肉居多

60所学校的午餐中，还是以谷薯类、蔬菜类、禽畜肉类、蛋类、大豆类及其制品等为主。

有26所学校提供鱼虾类，仅9所学校提供水果，仅3所学校提供奶及奶制品。

晚餐：品种比午餐更加少

供应晚餐的18所学校中，以谷薯类、蔬菜类、禽畜肉类、蛋类、大豆类及其制品等为主。

仅6所提供了鱼虾类，且频次较低。

总的来说，早中晚三餐都存在的问题是：奶类及其制品、鱼虾类、水果太少了，坚果则几乎没有。

03. 深圳娃的肥胖率和超重率高于全国水平

制定营养指南之前，深圳市疾控中心还对2018年深圳市在校中小学生的体质进行了评价。近100万深圳儿童青少年中，肥胖率11.06%、超重率13.66%、消瘦率7.39%。

而在全国，2010-2012年中国居民营养与健康监测数据显示：6-17岁儿童青少年，肥胖率为6.4%，超重率为9.6%，消瘦率为9.0%。

两者对比，可以看出深圳市儿童青少年肥胖率和超重率高于国家平均水平，消瘦率略低于国家平均水平，营养过剩和营养缺乏同时存在。

以后在学校该怎么吃？这份指南安排得明明白白

针对学校食堂存在的这些“bug”，新鲜出炉的深圳《中小学生营养配餐指南》一一进行了“纠偏”。

《指南》要求学校食堂和供餐单位，应在满足中小学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上进行食物同值互换，做到食物多样，适时调配，注重营养与口味结合。

具体来说，《指南》当中有这22条建议，值得家长和学生关注——

1、每天提供的食物种类应不少于12种、每周不少于25种。

2、主食应包括米、面、杂粮和薯类，避免长期提供同一种主食。

3、每天至少提供4种以上新鲜蔬菜（只供午餐的学校至少提供3种以上），保证一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜。

4、适量提供菌藻类，但禁止使用野菜、野生菌。

5、每天提供至少1种新鲜水果。

6、优先选择水产类或禽类，畜肉以瘦肉为主，少提供肥肉。鱼类首要考虑安全性，选择刺少、易取肉的鱼类，可制作成鱼丸、鱼饼等。

7、每周提供1次动物肝脏，每人每次20 g—25 g。

8、蛋类可于一日三餐提供，也可集中于一餐提供。

9、每人每天提供300 g以上牛奶或相当量的奶制品。

10、每天提供大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。

11、建议每人每周提供50 g—70 g坚果。

12、经常提供富含钙的食物：奶及奶制品、大豆及其制品、深绿色叶菜和水产类等。

13、经常提供富含铁的食物：动物肝脏、动物血、畜瘦肉和鱼类等。

14、经常提供富含锌的食物：贝壳类、动物内脏、鱼禽肉类和奶类及其制品等。

15、经常提供富含维生素 A 的食物：动物肝脏、蛋类、深色蔬菜和水果等。

16、经常提供富含维生素 B1 和维生素 B2 的食物：大豆、坚果、肉类和全谷类等。

17、学生餐要清淡，每人每天烹调油用量不超过25 g，每人每天食盐不超过5 g。建议轮换使用不同种类的食用油。

18、早餐安排在6:30—8:30、午餐11:30—13:30、晚餐17:30—19:30之间进行为宜。

19、烹调以蒸、炖、烩、炒为主，尽量减少煎、炸等烹调方式。

20、不制售冷荤凉菜、生食类食品、裱花蛋糕。

21、不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

22、学校应及时将供餐食谱向全校师生和学生家长公示。

深圳市疾控中心介绍，以上标准虽然是针对学校食堂及供餐单位，但其中的原则其实是通用的，对家长平时给孩子做饭也可以带来参考。

【记者】姚淑慧

【来源】深圳疾控