每年的4-6月前后，是水蟹的当造季。水蟹实际上是蟹的一个生长阶段。花蟹有水蟹，青蟹有水蟹。水蟹虽然没多少肉，但体内蟹水的味道异常鲜甜。用来滚汤，有着肉蟹、膏蟹难于达到的滋味。五邑地区最好的螃蟹产地，非台山莫属。春夏交接，天气渐热之时，当地人爱用水蟹搭配冬瓜汤或用水蟹煮粥，美味之余还能消暑开胃，另外台山特有小吃咸汤圆（海鲜汤圆）就以水蟹为食材。

江门台山出产的是青蟹，又称台山青蟹，现为国家农产品地理标志产品，味甜肉嫩，常见的分类就有膏蟹、肉蟹和奄仔蟹。当地渔民们在捕捞时，看到水蟹，都会把它放回水中，等它长成肉蟹或膏蟹。

那我们来一道以台山青蟹为主要食材的菜式：都斛姜葱炒蟹。都斛姜葱炒蟹，是取鲜活肉蟹即剥即炒的一道菜式。只加葱、姜等去腥增香，菜色红白相间，味道鲜美，是五邑侨乡一道特色美食。尤其是都斛出产的“奄仔蟹”有壳薄、肉嫩、鲜甜等优点。在都斛海鲜一条街20多家餐馆都做这道菜，买现做也可以，深受游客欢迎。

先将蟹剖好洗净切块，再将醋、酱油、生粉调匀备用，然后烧热油锅，放入蒜、姜炒香，再倒入蟹件及调味料翻炒片刻，滴入米酒，加入葱希，淋上香油即可。

小贴士姜葱炒蟹制作讲究一个“快”。宰杀蟹时，开盖后去掉鳃、爪尖，洗净。大的每块蟹身切三块，小的切两块，每块均带爪子。两螯每只切两块，用刀拍了一下。炸蟹油要干净，油温不宜太高。下小料后，应加盖焖1分钟，然后勾芡。

接下来，邀大家一起科普一下青蟹中最值钱的品种--黄油蟹。一千只青蟹里才能养出五只黄油蟹！这种醉人的黄油蟹能买到也全靠运气。黄油蟹以油膏甘香、肉质鲜嫩见称。因此最好是清蒸上桌，保持其原汁原味。蒸好的黄油蟹揭开蟹盖，一股特殊的蟹油香味扑面而来，蟹盖上一层黄澄澄的蟹膏，细细品味，油质甘香嫩滑，美味独特，可谓“蟹中极品”。

注意事项：《本草拾遗》说：“其功不独散，而能和血也。”祖国医学认为螃蟹性寒味咸，蟹肉有清热、散血结、续断伤、理经脉和滋阴等功用；其壳可清热解毒、破淤清积止痛。平素脾胃虚寒、腹痛隐隐、风寒感冒未愈、宿患风疾、顽固性皮肤瘙痒疾患之人忌食。月经过多、痛经怀孕妇女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。不宜与茶水同食，吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。

来源：品味侨乡、台山美食图片来源台山市文广旅体局提供