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◎饮食故事

清明前后，南方竹笋破土而出。所谓野蛮生长，怕是对小笋最恰当的比喻了。

若引经据典，《尔雅》称笋为“竹萌”，《说文》中则称为“竹胎”，笋成了先贤盛赞的山珍，这也是最好的证据。在岭南，清明前后的小笋，成了农家人的餐中必备，家家户户吃笋。更有甚者，把小笋制作成笋干，酸笋片，无论干货，还是鲜货，都被当地人视为春节盘中佳品。

春雷滚滚，春雨绵绵。小笋吸收着春天的雨露阳光，从土地里冒出地面。岭南小笋，因地理气候不同，土壤等不同，口味不同。竹笋的品种也各异，味道更是略有差距。相比之下，经历过雨雪气候的高寒山区，小笋的味道则更胜一筹。

岭南山间小笋

岭南多山，山山岭岭都能见着小笋的身姿，左一丛右一簇。当地村民纷纷趁好时节上山采摘小笋，这时的小笋又肥又嫩。岭南的小笋笋体纤雅、洁白如玉、肉质鲜嫩，岭南以北是湘南地区，这里的小笋更清甜。岭南以南是粤北地区，小笋相对青涩一点。只要厨艺处理得当，金灿灿、香喷喷，吃在嘴里爽滑酥嫩，口感饱满，清新的香气，淡淡的苦味，让人回味悠长，也许这就是春天的味道。

罗霄山脉西南端豪山腊肉

在岭南地区，山间采回来小笋， 先要去笋衣，即剥壳。完整的笋衣，还可以制作雨伞，作为玩具。更有手艺灵巧者，制作笋衣织物，作为避雨用具。

◎ 食材清单

小笋若干，腊肉一块，鸡蛋两枚，酸菜一把，蒜苗、芹菜、大蒜头、干红辣椒若干。上述配料皆切成段状，以备用。

小笋和干红辣椒

◎ 做法步骤

① 剥了笋衣，去除硬笋，再用刀拍打小笋，这样更入味。若不想拍打，直接切成段，亦可。

②把腊肉放入锅中煮一下，用刀刮掉腊肉外面的碳灰层，处理后肉质通体晶莹。

③ 将腊肉切成块，喜欢咀嚼的，则厚一点，喜欢清爽的，则薄一点。

④将配料切好，备用。

⑤起锅，先将腊肉爆炒一下，断生。

⑥腊肉爆炒剩下的油烧红，倒入小笋，猛火爆炒30秒左右。

⑦倒入腊肉，翻炒四五下，加盐少许，鸡精少许，加入配料一起爆炒。

⑧出锅，装盘。

小笋炒腊肉

◎ 食养密语

每每春天一到，文人雅士，都会思乡追物，写小笋美食文章的不计其数。笋给人以萌初、新鲜的美好印象，也因此备受追捧。小笋炒腊肉，小笋煎蛋，小笋炒酸菜，是美味中的美味。吃在嘴里爽滑酥嫩，让人回味悠长。小笋采天地之灵气，成为人间美味。这山珍，亦是岭南民间之幸。

◎ 美食+档案

谭旭日：湖南省作家协会会员，美食专栏作家，佛山市政协委员，陶瓷企业职业经理人。

【图文】谭旭日

【编辑整理】马华

【海报制作】魏泓泉

【统筹】马华 蔡华锋 李劼

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