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◎饮食故事

安仁擂钵，又名椒钵。相传其制式是神农所传，起初是抖药用具，是一种纯土陶制品。安仁椒钵整体呈圆型，口宽底窄，呈黑灰色，外饰绳状横纹，内制丝状竖纹，钵口留有一小指痕迹般的小口，是滤药汁用的。这种制式是很实用的，钵外横纹有很好的防滑作用，便于手拿而不滑。钵内竖纹有很好摩擦作用，能提高抖的效率，使药汁很快抖出来。也就是说，安仁椒钵最初是一种抖药用具。究竟何时用于抖辣子，取名为椒钵，恐怕难已考证了。据记载，明代辣椒引入华夏，盛行于长江水系西南、中南地区。至今，湖南人能吃辣，把得蛮，不怕辣，辣不怕的个性，成了一个地域的人文标签。由此可见，安仁擂钵抖辣椒，时光追溯最多应为明代以后。

安仁擂钵，是安仁农耕生活的活化石，历时数千年，得以传承下来，要问其究竟，说远可追溯到神农艰苦奋斗的精神，说近是源于安仁人恒古朴实的人文情怀。如今的安仁椒钵，就不仅仅是用于抖辣椒了，可抖出风味各异数十种花样不同的菜，形成了风格独特的抖菜系。随着时代的进步，安仁擂钵抖辣椒的技法也在逐渐改变，由传统的柴火碳煨熟，改良成油爆辣椒。过去擂钵抖鱼仔、抖茄子，抖苦瓜，抖扁豆，抖荞头，抖芦笋，抖小笋等，到今天的抖皮蛋，抖瘦肉等等。有业内人士称，安仁抖菜系是湘菜系列的重要品牌。

安仁临近的株洲市茶陵县、攸县、衡阳市耒阳市，及郴州永兴县等周边县（市）都有。从周边县（市）各类椒钵的制式看，安仁椒钵起源更早，粗放实用，“农”味十足，制式独特，且蕴含着安仁人只求实用不求好看纯朴的人文思想。也就是物以“实用为上，外观次之”,“好看不好用，好看不好呷”，安仁人最忌。其中，安仁抖辣椒的味道之独特，以安仁本土产，或永兴县金龟镇所产的豆厮油为正统的特殊佐料为硬核。

在安仁民间，辣椒果熟始于农历五月早稻插秧季。农妇清早浣衣挑水，锄草摘菜归来，起火捞米煮饭，就要下田扯秧。此时，把烧好的碳火从炉膛里扒出来，盖在新鲜采摘的辣椒上。待扯秧回来，再张罗在炉膛边的碳火中扒出来煨熟的辣椒，然后拍拍灰尘，置于擂钵中抖烂，再佐以蒜蓉、葱花，豆厮油。

◎食材清单

主材：青辣椒、红辣椒，或安仁本土干红辣椒约300克

配材：鱼仔、皮蛋、瘦肉、油豆腐、腊肉、油渣等，或茄子，苦瓜，扁豆，荞头，芦笋，小笋等各100克，可任选其一

佐料：一瓣蒜籽、葱花少许，豆厮油

◎做法步骤

1.青椒或红椒，去梗，洗净置于捞箕备用；

2.起锅，植物油烧成八分热，倒入辣椒翻炒至熟；

3.将一瓣蒜籽在擂钵中抖碎，加上炒熟的辣椒抖烂；

4.加盐、少许鸡精、胡椒粉、及葱花，起锅烧油，淋在佐料上面，嗞嗞冒烟更佳，更入味；

5.加上加工的配材，任选一样即可，用筷子拌匀，即可上桌入席。

◎食养密语

安仁擂钵抖辣椒最传统的技法，还是碳火煨熟。这种原始的技法，是对农耕文明的推崇，也是对食物原生态的探源，使食物保持本原的味道。若是选用湘北湘阴县樟树港镇的辣椒，此物更甚一筹。樟树港辣椒堪称辣椒界的“爱马仕”，再选用几颗红色的樟树港辣椒搭配，红绿相间，犹如“LV”奢华与洋气。樟树港的辣椒皮薄肉均，入口绵香，辣味穿透力极强，大大增强食欲。

即使吃到最后，擂钵还剩少许残留，仍可装点米饭，把周边撸均匀，这也是安仁擂钵抖辣椒的秘笈。擂钵撸饭，亦是安仁人节俭的生活姿态，更是对食物的敬畏。

◎美食+档案

谭旭日，湖南省作家协会会员，美食专栏作家，佛山市政协委员，陶瓷企业职业经理人。

【文图】谭旭日

【编辑整理】马华

【统筹】马华 蔡华锋 李劼

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