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◎饮食故事
暮春时节,一场新雨过后,清爽的空气里夹杂着紫苏特有的芳香,刺激着蠢蠢欲动的味蕾。
紫苏是一种在我国南方地区广为使用的美味调味品,人们经常用它的叶子来做菜。紫苏的药用价值也比较高,兼具驱寒散寒的药用功能。我国很早便有了紫苏入馔的记载,至今已经有两千多年的历史。李时珍的《本草纲目》曾记载:“紫苏嫩时有叶,和蔬茹之,或盐及梅卤作菹食甚香,夏月作熟汤饮之”,可见紫苏在中国人的饮食中很常见。在广东省罗定市,就有一道因紫苏而出名的传统美味佳肴——紫苏窝鸭,也有地方写作紫苏锅鸭。
每年的农历七月十四,是广东人传统的“鬼节”。按照罗定人的风俗,几乎每家每户都会宰杀鸭子烹饪后用来祭祀先祖。为什么这一天是以鸭而不是鸡作为祭品呢?民间传说到了中元节,鬼门关一开,什么妖魔鬼怪都出来了。“鸭”和“压”谐音,就是能把邪气压下去的意思。鸭肉的做法层出不穷,而最受罗定人青睐的其中一种做法便是紫苏窝鸭。鲜嫩美味的的鸭肉配上清新芳香的紫苏,降低肉的腥气的同时更增加了清爽的草木气息,令人一试难忘。有些人家的做法还会加上一些炒熟或者烘焙过后的花生碎,让这道菜品的层次更加丰富。
除了口感,这道菜还有着很好的食疗作用。鸭肉的营养价值很高,蛋白质含量比畜肉高得多。鸭肉性凉,味甘、咸,适用于体内有热、上火的人食用,搭配能够散表寒的紫苏叶,实属一道不可多得的特色菜品。
◎ 食材清单
光鸭一只,紫苏叶15片,花生100g,生姜片5-6片,香葱1棵,八角2-3个,生抽1勺,蚝油1勺,老抽半勺,冰糖2粒,盐5g,料酒1小勺
◎ 做法步骤
①光鸭一只洗净,用厨房纸擦掉表面水分备用。
②新鲜紫苏叶切碎、炒熟的花生去衣后切碎备用。取生抽、蚝油各一勺加老抽半勺拌匀。
③起锅烧开水,放入5g盐和一小勺料酒,放入姜片、八角、葱结,翻滚两分钟后将光鸭放入锅中煮20分钟左右。差不多煮好时用勺子舀300ml左右鸭汤备用。鸭子煮熟后捞出沥干水分。
④热锅放入花生油,将鸭子煎至两面金黄后捞起。锅中放入拌匀的生抽酱、冰糖和鸭汤煮沸,煮至冒大泡后再次放入鸭子,翻煮使酱汁均匀淋在鸭身上,酱汁浓稠后关火起锅(不要全煮干,剩一小碗汁的时候就关火)。
⑤鸭肉斩件摆盘,撒上紫苏碎后淋上一小碗酱汁,撒上花生碎即可出碟。
◎ 食养密语
肉食与香草的完美结合,加入坚果的惊艳点缀,成就了紫苏窝鸭的优质口感。举箸间,嫩滑多汁的肉,清新又馥郁的草木,香脆可口的果仁,多彩的碰撞冲击着味蕾,油然而生的满足感从舌尖直击心底,勾起了多少游子对故乡的思念,也温暖了许多家乡百姓的四时餐桌。
春日正好,夕阳红满天,罗定的家家户户炊烟袅袅,述尽这座安静的小城的风土人情。就着傍晚的微风,撷一株暮春时节的香草入馔,真好。
◎美食+档案
崔婉樊,专栏作家,一个热爱美食与艺术的摄影爱好者,热衷创新和探索的手工达人。有趣,好玩,有观点。
【图文/视频】崔婉樊
【编辑整理】马华
【海报制作】魏泓泉
【统筹】马华 蔡华锋 李劼
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