“倒春寒”来袭， 学习“粤菜师傅”技能，让心情在色香味的交融中，感受生命的温暖。时值春吃野菜佳节，在吃厌了大鱼大肉的人工栽培的“家菜”后，再品尝一下野菜，不仅自觉返璞归真回到大自然的怀抱中，今天给大家推荐一款具有五邑地方风味菜——恩平鲫鱼簕菜汤，簕菜原生于山坡、沟谷林边和灌丛中，恩平人于20世纪初已开始采摘食用，恩平簕菜已成为恩平特色蔬菜，凡是来恩平旅差观光客人，食谱桌上都离不开簕菜菜式。据《本草纲目》记载簕菜由于有“解百毒”之称，食味甘醇，芳香浓郁，回味无穷，有清热排毒，消暑解渴，解烟酒，减肥，抗疲劳诸功效，春天它是度淡蔬菜，夏天它是清热汤料。

鲫鱼簕菜汤是选用广东省名特优新农产品恩平簕菜，搭配鲫鱼制作而成的汤菜类菜肴，尤为鲜美可口，还带有淡淡的薄荷清香味，为消暑气的食养汤品。恩平一带的簕菜风味独特，甘凉爽口，带有清香的微苦，可谓恩平野菜一绝，先后获得“广东省名特优新农产品”、“岭南十大养生特产”、“江门市名特优新农产品”、“江门优秀旅游商品”、“江门十佳农土特产品”、“江门第四届农业博览会优质产品”“国家农产品地理标志产品”等荣誉。簕菜全年可收获，但最佳收获期在春季的“清明”前后及秋冬季的9—11月。

菜品特色及营养价值：汤汁洁白，甘凉爽口，清香微苦；有开胃健脾、清热解毒之功。   

制作设备：炒炉。

食材（配料）用量：

主副料   簕菜500 克，鲫鱼1 条约400 克，清水1500 克

调味料   精盐5 克，姜片10 克，豆豉10 粒，食用油15 克

食材挑选技巧：

选鱼时可从两方面来判断。第一是鱼的体形大小，一般鱼长到八分 鲫鱼汤 鲫鱼汤 大时最适合烹饪。因为这个时期的鱼刚好处于“青春期”阶段，性已发育成熟，其肉质比较饱满，味道也非常鲜美。而太小的鱼因为还没有长大，肉质则不够鲜嫩，刺也会显得较多；鱼长太大后，肉质会较粗糙，其体内积聚的有害物质也会增多。第二是鱼的产卵期，在临近产卵期时，鱼体内的脂肪和其他营养物质储存更丰富，肉的味道也更鲜美。

烹饪制作工艺和步骤: 

1. 将簕菜摘取嫩叶枝，洗净；鲫鱼宰杀洗净、沥去水分；生姜切片备用。

2. 热镬冷油，下姜片爆香，鲫鱼下镬慢火煎两面至微黄。

3. 在镬中加入清水和豆豉，水烧开后滚至汤汁洁白，下簕菜至熟。

4. 下精盐调味，盛出装盘即可。

注意事项:

1．鲫鱼要选择大小适中的，小火煎制两面金黄。

2．勒菜应挑选新鲜嫩绿的，否则影响口感和味道，清明节前后采摘的簕菜品质最佳。

3．烧制时要用猛火，滚汤时火力要足，才能达到汤汁洁白的效果。

菜品拓展:

此菜肴的主要风味主料是簕菜，鲫鱼可以换作其他原料，分别可以演变为簕菜猪肝汤、簕菜瘦肉汤等菜式，制作方法基本相同。猪肝和瘦肉要腌制入味煮至断生【断生：俗称“八分熟”，意思是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态即可】。

图例示范制作厨师及撰稿人

1. 厨师：黄海坚

2. 撰稿人：王志文

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