员工上岗前先做测试题，餐厅只开放包厢区域，每个包厢用餐人数最多不超过5人……3月5日，记者随禅城区市场监管局实地走访了禅城餐饮名企、佛山岭南天地马哥孛罗酒店岭南·私宴餐厅恢复堂食第一天的经营情况，各项防控工作都细致有序地开展。不过，餐厅负责人坦言，用餐情况没有预想中好，客流还待有序恢复。

先开6个包厢，食客一走餐桌要先消毒

一踏入大门，先测量体温，喷免洗洗手液，登记个人健康信息……一看到有客临门，马哥孛罗酒店酒店工作人员就会马上耐心而细致地做好防疫工作，对于客人没佩戴好口罩还会温馨提醒。大堂里全天滚动播放着由禅城区市监局制作的《食肆令》餐饮企业复工复产动画，提醒所有到店客人关注。

员工的操作熟练到位得益于此前充足的准备。岭南·私宴餐厅餐饮总监韩若谷介绍，在正式复工前，公司就通过网络和微信群，把防疫复工的培训信息进行传达学习，并对每位员工进行岗前考试，考试表现好的还会有奖励。同时为了学以致用，餐厅还专门组织员工实际操作的培训，以确保根据政府规定将防疫工作落实到位。

“就餐人员在就餐前也需要测温，你们安排在哪里？”“员工和客人都要一人一档，登记在册，你们准备好了没。”为了确保万无一失，从餐厅出入口到厨房再到用餐区，禅城区市监局餐饮科科长曾颖对各项细节都“一追到底”

在厨房，各项安排井然有序，大至餐具的消毒，食材的储存，小至不锈钢排栅，垃圾桶盖的清洁，以及厨师的个人卫生都做得规范到位。“除了一些大地方外，在一些比较容易忽视的小地方，也看到你们比较注意清洗和消毒。”曾颖边看边点头。

而在最为敏感的用餐区，目前暂时只开放6个包厢。包厢原本的10人一桌现在都被改成5人一桌，而且要确保人与人的间隔要在1米以上。“即使是一家人来聚餐，我们也会建议他们尽量将拉开距离。”韩若谷介绍。

食客离开后，餐厅还会马上对桌子和餐具进行二次消毒。餐具都用蒸汽高温消毒，桌布每次用完以后都会重新去拆洗消毒，并换上新的，当天餐具当天摆放。

此外，包厢内一般不使用中央空调。“除非客人有特别的要求，但我们也尽量跟他们解释暂时先尽量减少使用中央空调。”韩若谷介绍，包厢每天早上打开窗户通风，关店打烊之前再打开一次通风，确保自然循环对流。

堂食首日接4桌订单，首开外卖市场突围

记者了解到，目前岭南·私宴餐厅的堂食业务主要通过微信预约，恢复首日接到的订单并不多，中午有1桌，晚上有3桌。

“我们严格按照政府的指引，先守好这一亩三分地。”韩若谷坦言，目前首要的是确保万无一失，等待全体人员能够成熟应对防疫复工下的各项操作后，才会考虑有序开放包括宴会厅等更大范围的堂食区域。“要确保在低人流量的基础上能做好，才能够有信心面对更多的客人。”

事实上，为了应对疫情，除了稳步有序地恢复堂食外，马哥孛罗酒店也在积极开拓渠道寻求突围。

疫情发生后，马哥孛罗酒店首次推出外卖服务，一开始是盆菜，后来拓展到煲仔饭、商务套餐等。“这是我们酒店的第一次，社会对此认知度还不是那么高，每天大概5-10单，但我们的卫生情况绝对优于一般的外卖。”韩若谷介绍，酒店的外卖业务完全自主配送，价格也比较亲民，大概20-40块钱左右。

“这次疫情突如其来，对我们酒店的管理团队都是一次大挑战。”尽管堂食的恢复情况没有想象中好，但韩若谷认为无论是顾客还是市场的信心会逐步恢复。

记者从禅城区市监局获悉，3月2日，禅城对外发布逐步放开堂食的信息后，区镇两级共同推动辖区餐饮单位有序、规范恢复堂食。截止3月4日，全区复工餐饮单位1997家，复工率约20.31%。其中，8家集体配餐单位100%复工，118家大型餐饮单位50家复工，暂未开展堂食。

【南方日报记者】罗湛贤

【摄影】罗湛贤

【通讯员】禅市宣