2月21日，佛山市顺德区容桂餐饮行业协会联合南方日报佛山新闻部拍摄的“美食之都 名厨上线”系列视频在南方+客户端上线。来自哥顿会所、大快活、一壶私房菜等顺德餐饮名店的名厨通过云教学，让市民在疫情期间不出门也能吃上名菜。

疫情当前，在“世界美食之都”顺德，餐饮业正展开生死时速的自救。不管是集体亮相南方+展示抗疫士气，还是纷纷上线外卖平台，都是这些受损严重的餐饮名店渴望通过“触网”冲出隔离区，实现涅槃重生的深深期冀。

在这场猝不及防的生死考验中，顺德餐饮企业正在经历什么？他们真正需要的是什么？突如其来的“黑天鹅事件”能否扳动顺德餐饮业变革的“快进键”？

措手不及的停业休市

春节前，由于对最新开业的顺德华侨城欢乐海岸分店寄予厚望，广东东灶餐饮投资管理有限公司董事长张敏从其他分店增派了20名员工待命。“这是欢乐海岸开业后的第一个春节假期，我和公司的管理层对客流量都有信心，也打算让新分店一炮而红。”张敏说。

张敏的判断有充足的底气。自央视纪录片《寻味顺德》热播以来，顺德美食迅速成为一张享誉全国的城市名片。每逢节假日，顺德大大小小的餐饮店人流如织，天南地北的食客把顺德票选为“为了吃也值得一去的城市”。

然而，不到一周的时间，来势汹汹的新冠肺炎疫情，力度空前的一级响应，粉碎了张敏的梦想。大年初二，龙江镇率先发出通知，要求辖区内餐厅暂停堂食，仅允许继续经营外卖。随后，陈村、杏坛、伦教、勒流等镇街也纷纷加入限制集聚性消费的阵列。而在顺德美食资源最丰富的中心城区，大良和容桂也决定暂停辖区内的团体性宴席和早茶茶市。

作为一家创立于顺德的火锅连锁企业，东灶鱼头在全省已经有20多家门店，其中顺德就有7家。再三衡量之后，张敏要求所有门店在初三全线停业。“到了初五，提前准备的上万斤鱼头就报废了，损失惨重。”张敏说。

顺德味可道餐饮管理有限公司总经理何剑生也被打得措手不及。“从年三十晚到初二，味可道各店失去了75%的生意，因为很多酒席、围餐都退订了，平均一家分店仅食材就损失了几十万。” 何剑生说，从初三开始，味可道旗下的7家店陆续暂停营业，除了少部分用来做员工餐外，大部分的原材料只能扔掉，比如海鲜只能眼睁睁看着死掉，一个海鲜池死了近10万元的货。

“陈村公交饭店是一家经营了43年的老店，风风雨雨都经历过，但像这样断崖式的损失还是令我心惊肉跳。”顺德德和信餐饮管理有限公司董事长陈辉文介绍，从除夕到年初八，陈村公交饭店与去年同期相比营业额减少了150万元，年前原材料备货损失约60万，此外还要支付春节员工加班及临工工资约13万。

大良皇帝酒店总监岳川告诉记者，在餐饮住宿业，素有“4个月的旺季养8个月的淡季”的经营规则，但这个春节酒店客房服务生意惨淡，餐饮业务也是一蹶不振，此前他们已经进行了裁员，现在留下的只有几十名员工。

“我们估算春节期间损失200万元左右，现在最无奈的是接下来的三四五月份都是传统的淡季。”岳川说，就算能正常开业，他们也计划只开1/3的面积，减少损失。

然而，不止是账面上的损失，疫情的来袭，将卫生环境的提升、对员工的关爱、社会责任等等现实问题都摆到了面前。顺德餐饮企业如何反应才能不辜负“世界美食之都”的名头？

急急忙忙的补课充电

“我们第一时间发出倡议书，要求会员单位积极以高度责任心做好疫情防控工作。餐饮企业也主动休市停业、退定金、捐款捐物、妥善安排员工。” 顺德区饮食协会会长、聚福山庄饮食有限公司董事长卢远森说，协会除了要求会员单位落实餐饮环境的消毒各个餐厅出入口配备体温枪等措施，从内部做好员工各方面的健康保障工作，还大力呼吁大家禁止以任何方式经营或销售野生动物及其制品。

即使停业，也不能把无班可加的员工推向社会，这成为共识。“春节前拼命说服员工留在顺德，停业后如何做好员工防疫的工作又成了一大难题。”张敏说，他们在顺德的7家门店有近300名员工春节在岗，由于大部分来自省外，为了让员工安心留在店里，公司连夜准备了大量物资，包括扑克牌、零食等等，甚至连方便面都准备几十箱以备不时之需。

容桂餐饮行业协会会长罗兆波则多次组织会员线上交流学习防疫知识。“尤其是对日常还有做外卖订单的，必须每日为员工、经营场所、食材做好更完善的消毒和清洁，也要帮他们多辛苦抢购各类防疫物资。”罗兆波说，众多餐厅在关门停业时仍然为员工提供一日三餐，安排宿舍，积极采取防护措施，关注员工心理和情绪问题，这也是一种担当。

在顺德区鱼皮祥餐饮服务有限公司负责人杨伟祥看来，这次疫情给了顺德餐饮企业一个很大的警醒，那就是一定要下定决心提升就餐环境，强化卫生管理制度。“以前大家都说环境破旧不要紧，顺德菜的精髓在味道，但经过这次疫情，消费者对餐馆的卫生环境要求肯定大大提升。”杨伟祥说，比如之前有些厨师习惯边上菜边说话，也鲜少注重个人形象，以后企业要从这些细枝末节开始进行彻底的改变。

事实上，战“疫”期间，顺德许多餐饮从业人员也在忙着补课充电。从视频微课到线上交流，他们积极学习制作涵盖门店安全、人员管理、采购服务加工外卖等等环节在内管理规范，实现各个环节更规范化、标准化运作。还有许多年过不惑的顺德大厨、餐饮店老板忙着进驻抖音、快手等短视频平台学习直播营销技巧。

尽管生意不景气，有些餐饮名店也不忘为疫情防控提供力所能及的支持。在勒流黄连社区，每天中午十一点半和下午五点半，大头华烧鹅店的老板刘绍华都会亲自开车将五十个盒饭送至社区的出入口执勤点。每份盒饭都是刘绍华每天去菜市场购买新鲜的食材，做好后就马上送去。

紧急上线的外卖业务

眼看着餐饮业恢复正常经营未有准时，在协会和政府的帮助下，顺德许多餐饮名店紧急上线了外卖业务。

2月15日，聚福山庄、百丈园、东海一族等15家顺德餐饮名企28间门店集体上线外卖业务，有的入驻外卖平台，有的只能微信号订餐。无论如何，这些平日里定位于中高端消费的名店齐刷刷做起了外卖，一度刷屏朋友圈。

政府也在卖力帮餐饮企业吆喝。截至2月20日，顺德区市场监管局公开了近400家供餐单位名单，希望在做好防疫的同时，调整餐饮服务单位经营模式，推广预定式无接触式供餐服务。

同一天，顺德区饮食协会也发布了餐饮行业经营有指引，提倡预约用餐、电子支付，鼓励打包外卖和网络订餐，并倡议主动联系企业，为企业提供卫生、环保、快捷的配餐服务。

事实上，在此之前，许多顺德餐饮企业对入局外卖市场并不感兴趣。除了外卖客单价远不如堂食的原因之外，还有更多老板认为外卖并不能完全体现出顺德美食讲究新鲜和本味的精髓，而且如果配送不及时的话，菜品的味道会大打折扣。

但这一次，外卖几乎成为“救命稻草”。记者看到，许多餐饮店取消了部分不适合配送的菜品，专门针对家庭客群推出优惠套餐。比如考虑到家庭只有三四个人，东灶鱼头将外卖的菜品分量缩小，顾客可以点半份送餐。聚福山庄推出2~3人的盆菜套餐，百丈园也做起了盒饭。

企业复工后，团体订餐则成为许多餐饮企业瞄准的增长点。以聚福山庄大良店为例，日均外卖营业额超1万元，以企事业单位团体订单为主。

对于匆忙上线的外卖业务，为了做精做细实现差异化经营，卢远森表示，聚福山庄计划利用自身原有优势，深耕精品外卖，提供一条龙式的居家、单位、企业外送聚餐解决方案。“我们要做到让客户连碗筷、桌布都不用准备，一整套聚餐解决方案全部提供，让食客在家里或在公司里也能品尝到和店里一样的美味。”卢远森说。

除了外卖，经此一“疫”的顺德餐饮企业开始尝试触碰互联化的潮流，强化品牌形象塑造。罗兆波就表示，和南方+合作拍摄美食短视频，其实就是通过将名厨变成美食主播，解揭开后厨的神秘面纱等，让餐饮店更具吸引力，运营也更加透明化。

不过在罗兆波看来，线上外卖对于整个行业发展是有力的推动，但它始终只能是堂食的辅助，因为顺德美食的精髓就在于现场品尝，线下经营才是大头。

疫情发生以来，各级政府纷纷针对受挫严重的餐饮业出台了不少“救市”政策。其中，顺德提出，对受疫情影响较大的国家4星级或以上酒店、中华餐饮名店、“世界美食之都”顺德美食示范店、“食在广东”钻石名店等企业，符合条件的，根据实际情况给予补贴。

但在顺德许多餐饮店老板看来，解决现金流是当务之急。“疫情发生后，味可道在中山店、小黄圃店的房东都主动提出房租减免，让我们非常感动。”何剑生认为，此时此刻，减免租金能直接解决餐饮业的燃眉之急。

卢远森表示，美食不仅是顺德的城市招牌，带动着顺德的投资和发展，希望在疫情结束后，政府能出台对餐饮企业全方位的扶持政策。“熬过了非典的我们坚信能打赢抗疫战，但这场经济战希望政府和社会各界都对我们伸出援手。”卢远森说。

【南方日记者】蒋晓敏 羊建溶 刘嘉麟

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